sorgo
Cuando hablamos de sorgo (también llamado maíz de escoba ), nos referimos a un grupo de especies de cereales que pertenecen al género Sorghum y a la familia Poaceae (Gramineae); Entre estos, el más conocido, porque destinado al consumo humano, es el vulgare . La nomenclatura binomial de sorgo destinada a la nutrición humana es Sorghum vulgare .
En comparación con el presente, el cultivo de sorgo fue mucho más importante en el pasado; esto se justifica por el hecho de que, en un momento dado, las tecnologías agrícolas no permitían el riego eficiente y, a diferencia de muchas otras, esta planta podía soportar la sequía de manera brillante. Hoy en día, este cultivo ha sido reemplazado en gran medida por el maíz, aunque en Somalia y Eritrea sigue siendo una fuente primaria de ingresos.
Como se puede deducir de lo que se ha dicho hasta ahora, el sorgo puede tener muchas aplicaciones. El destinado al consumo humano se reduce a harina y al pan. Por otro lado, parece que su consumo frecuente y sistemático puede aumentar las probabilidades de hepatocarcinoma debido a la alta cantidad de un "glucósido cianogénico" responsable de la liberación de cianuro de hidrógeno . Algunos, sin embargo, sostienen que esta característica venenosa se puede inactivar completamente mediante la maceración en agua de las semillas.
Harina de sorgo
La harina de sorgo NO contiene gluten, por lo que es adecuada para el uso de celíacos (sin gluten). Por otro lado, siempre es una buena idea revisar la etiqueta del producto que, si se trabaja en establecimientos promiscuos, podría contaminar con gluten y no ser apto para la enfermedad celíaca.
La harina de sorgo, también llamada "harina durra", es clara, de color blanco amarillento. Está bien al tacto y tiene una ligera higroscopia (absorbe la humedad del ambiente). Los gránulos de almidón se parecen a los de maíz, cereal con el que el sorgo comparte gran parte del perfil nutricional.
La harina se utiliza como base para la fabricación de pan en África, en ciertos lugares en el sur de Asia y en algunos países de América Central (para producir productos similares a la piadina, ya que NO se eleva). También hay varias aplicaciones paralelas, como la fabricación de alcohol etílico o una especie de cerveza (esta última, en Eritrea). En Italia, la harina de sorgo es casi completamente desconocida (incluso si se cultiva en pequeñas cantidades) y se puede mezclar con la de trigo para crear masas de poca fuerza (2 partes de trigo y 1 parte de sorgo).
La harina de sorgo se ha utilizado con frecuencia para la manipulación ilícita de la harina de trigo; por otro lado, tal falsificación es fácilmente reconocible con un análisis microscópico de los gránulos de almidón.
La harina de sorgo está disponible en los minoristas de alimentos orgánicos, macrobióticos, veganos, etc. Se encuentra principalmente en forma integral y, dando por sentado la ausencia de cianuro de hidrógeno, sería interesante comprender cómo (a nivel industrial) se hace totalmente inocuo para los humanos.
