¿Cuáles son las diferencias entre estos dos alimentos? ¿Mejor carne o pescado?
La carne a menudo se considera un alimento mejor que el pescado porque es más rica en nutrientes. En realidad, este último tiene un alto valor nutricional, inferior a la carne en algunos aspectos, pero decididamente superior a otros.
Sin embargo, la calidad lipídica de los peces es mucho mayor y este alimento se distingue por:
- un contenido reducido de colesterol (a excepción de los crustáceos);
- La abundancia de ácidos grasos insaturados y poliinsaturados, las llamadas "grasas buenas", útiles en la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Sin embargo, cuando prepare pescado, preste especial atención a la cocción, ya que las grasas poliinsaturadas se deterioran fácilmente a altas temperaturas; Un excelente método para preparar pescado es el llamado "cartoccio". Esta técnica culinaria consiste en cocinar pescado en un horno solo después de haberlo envuelto en papel de aluminio. De esta forma también se conserva el sabor, aroma y suavidad del pescado.
No se recomienda freír porque las famosas grasas omega 3, si se someten a altas temperaturas, se vuelven inestables y producen residuos nocivos para nuestro organismo (consulte: Aceites ideales para freír, ¿cuáles son los mejores aceites para freír?).
La concentración de lípidos en los peces es muy variable (de 0.1 a 30%) por esta razón, los peces se clasifican en magros, mitad grasa y grasa.
PESCADO LISTADO EN EL CONTENIDO DE GRASAS | |||
flacoHASTA 0.1%) | MAGRI(DE 1 A 5%) | semigrassi(DE 5 A 10%) | GRASAS(MÁS DEL 10%) |
| lucio | bajo | triglia | caballa |
| agrupador | platija | mullet | salmón |
| cigala | tenca | carpa | anguilla |
| Gambero | bacalao | Sardina | Capito |
| besugo | anchoa | triglia | arenque |
| trucha | atún | ||
| Pez espada | |||
| almeja |
Los pescados magros, gracias a su bajo contenido de purina y pirimidina, son particularmente adecuados para la orina.
Entre los peces, la raza es el alimento con menos proteínas, mientras más magro es el bacalao, el atún con más proteínas, el salmón y la anguila con más grasa, el arenque con mayor contenido de creatina.
Los crustáceos y moluscos, aunque contienen una buena cantidad de colesterol, están prácticamente libres de grasas saturadas y son ricos en grasas insaturadas. En cualquier caso, su contenido en lípidos es modesto (1-3%).
Los mejillones y las ostras también son ricos en hierro y vitamina C. La discreta presencia de carbohidratos (6-10%) es responsable de su característico sabor dulce.
Las proteínas del pescado, aunque son más bajas que la carne, son menos ricas en tejido conectivo.
Por este motivo la carne del pescado es más digerible.
Se ha calculado que toma alrededor de 2 a 3 horas para la digestión de peces muy magros, 3 o 4 para la digestión de los pesos de grasa media y grasa; En general, los peces de agua dulce son más digeribles, mientras que los moluscos a menudo son difíciles de digerir.
El contenido reducido en el tejido conjuntivo, por un lado, hace que el pescado sea más digerible y, por otro, provoca la desintegración y desintegración de las fibras musculares después de una cocción prolongada.
Entre los aminoácidos de pescado hay una presencia abundante de lisina, que limita los aminoácidos de los cereales y algunas verduras. Así que vaya libre para combinar cereales y pescado, verduras y pescado, no recomendado entre pescado y otras fuentes de proteínas (legumbres, carne, queso o huevos).
La carne es más rica en hierro y vitaminas B. Sin embargo, el pescado es más rico en algunas sales minerales como el yodo, zinc, calcio, selenio y flúor. Las cantidades de fósforo, como se dice, son prácticamente equivalentes.
Además de su contenido de grasa, los peces también se clasifican según su procedencia (mar y agua dulce).
Desde el punto de vista nutricional, el mejor pez es el azul, que lleva el nombre del color de la espalda. Este pez, que vive en las aguas del Mediterráneo, es generalmente más sabroso y rico en ácidos grasos poliinsaturados.
También es posible distinguir entre la captura de peces y peces cultivados. Desde el punto de vista nutricional, no hay diferencias particulares y, en algunos casos, el pescado de cultivo es superior por su higiene y autenticidad. Todo, por supuesto, depende de los métodos de piscicultura adoptados.
El pescado salvaje está potencialmente más expuesto a desechos químicos y metales pesados. Los peces más sensibles a la contaminación son aquellos capaces de filtrar grandes cantidades de agua y, por consiguiente, retener microorganismos patógenos.
Los peces grandes (atún, caballa y pez espada) son más sensibles a los metales tóxicos como el mercurio, el cobre, el plomo y el cadmio. Merluza, trucha y bacalao, tienden a acumular menos metales, así como el salmón. En general, los peces capturados en el océano Atlántico están menos contaminados que los del mar Mediterráneo.
En cualquier caso, el requisito más importante para evitar la intoxicación alimentaria no deseada es la frescura del pescado. De hecho, mientras que la carne se conserva con relativa facilidad, el pescado fresco sufre un rápido deterioro.
Recordando que el pescado congelado no tiene nada que envidiarle al fresco, examinemos algunas características para tener en cuenta al comprarlo:
| CARACTERÍSTICA | PESCADO FRESCO | PESCADO FRESCO | PESCADO ALTERADO |
| OLOR | sal o algas | fresco | amoníaco |
| RIGIDEZ CADAVERICA | presente | ausente | ausente |
| APARIENCIA | superficie brillante y brillante | superficie viva | opaco y ceniciento |
| CONSISTENCIA | duro y carnoso | elástica y suave | suave y flácida |
| OJO | vivo y sobresaliente | vítreo | llano y empañado |
| BRANCHIE DE COLOR | rojo burdeos y brillante | rojo pálido y púrpura | marrón carnosa |
Al comprar pescado congelado, preste atención a los siguientes detalles:
- fecha de vencimiento
- integridad del paquete
Estacionalidad de los peces
Profundización: Pescado De Temporada Fresca
- Primavera: langosta, carpa, salmonetes, dentex, lácteos, platija, pez espada, atún, sardina, caballa
- Verano : anchoa, calamar, mejillón, dorada, ostra, rodaballo, pez escorpión, sepia, calamar, almeja
- Otoño: anguila, langosta, salmonete, ostra, pulpo, sardina, lenguado, tellina.
- Invierno : bacalao, moscardino, sarda, rape, sardina, lenguado, lubina, trucha, salmonete.
El pescado es uno de los alimentos más completos, ya que es rico en proteínas y sales minerales como el fósforo, el calcio, el yodo y el hierro. Gracias a todos estos principios nutricionales debe convertirse en uno de los principales alimentos de nuestra dieta.
