pescado

Palombo por R.Borgacci

¿Qué

¿Qué es el dogfish?

Palombo es el nombre de un pez cartilaginoso de mar ampliamente utilizado como alimento.

Las especies de los géneros Mustelus y Mustelus, o como Mustelus canis, tienen las características típicas de un tiburón: el pelaje es gris, oscuro en la espalda y claro o blanquecino en el vientre. El hocico es cónico, con el cráneo aplanado y la boca, bastante ancha, caracterizada por un dentado de depredador pero no demasiado desarrollado. Las hendiduras branquiales son cinco. Tiene dos aletas dorsales, la primera de las cuales es grande y triangular. La cola tiene el lóbulo inferior menos desarrollado del superior. Puede alcanzar dos metros de longitud, pero comúnmente se capturan ejemplares de unos 100 cm. En las Islas Británicas se le conoce como "rock cod".

Al igual que muchos otros tiburones que no son peligrosos para los seres humanos, como el esmeril o la ternera de mar, el espadachín, el tiburón azul, el gattuccio, etc., y las rayas (trigono, torpedo, etc.), incluso el pez gato es un producto muy común de la pesca; en el pasado, ocasionalmente se amenazaba cerca del punto de equilibrio con las técnicas de la pesca en pequeña escala, pero hasta la fecha las capturas se realizan principalmente en el arrastre, en profundidad y con grandes botes; por lo tanto, no puede considerarse un exponente de la categoría de "peces pobres". Nota : la población del pez gato, al igual que muchos otros tiburones, después de una pesca demasiado intensa, ha sufrido una disminución drástica en casi todo el territorio; Excepto en el mar Adriático, este pez también se reconoce como una especie "vulnerable" o "en peligro".

Aunque no es un pez azul, incluso el pez gato tiene excelentes características nutricionales. Está enmarcado en el primer grupo fundamental de alimentos como fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos; El perfil de los ácidos grasos es valioso y la ingesta de colesterol no es excesiva. Para obtener más información, consulte el párrafo siguiente. Nota : el pez gato, si es grande, tiene una tendencia a acumular mercurio y metilmercurio.

El consumo de cazón es potencialmente adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios. No tiene grandes contraindicaciones incluso en caso de enfermedades metabólicas y con sobrepeso, pero, por otro lado, existen condiciones en las que es recomendable no exceder con la porción y la frecuencia de consumo.

El dogfish se consume fresco o en sal. Las aletas se utilizan para la preparación de la famosa "sopa de aleta de tiburón" china. El cartílago se puede utilizar en la formulación de suplementos para las articulaciones. El procesamiento de los desechos se destina a la industria de la harina de pescado, útil como alimento para animales y fertilizante. El hígado también se utiliza para la extracción de aceite de pescado.

En la cocina se usa como los otros tiburones comestibles. Está muy difundido y se aprecia especialmente en sopas de pescado y asadas o horneadas, horneadas o asadas, aunque, al ser un poco finas, tiende a secarse.

El cazón vive en toda la plataforma continental del Océano Atlántico Nordeste, incluidos el Mar Mediterráneo y el Mar Negro, desde 5 hasta más de 600 metros de profundidad. Es un depredador y se alimenta de otros peces, crustáceos y moluscos cefalópodos; Es presa sólo a una edad temprana. Es vivípara, es decir, no pone huevos sino que da a luz a cachorros.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del dogfish.

El cazón es un producto pesquero que forma parte del primer grupo fundamental de alimentos. No es parte de la categoría de peces pobres, aunque, en el pasado, su disponibilidad en los mares era muy abundante, lo que permitía su captura con técnicas poco avanzadas, en aguas no demasiado abiertas y batimétricas razonables, incluso para la pesca pequeña. No es un pez azul, pero también contiene buenas dosis de ácidos grasos semi esenciales omega 3 EPA y DHA; Las concentraciones de vitamina D y yodo también son notables. Las características nutricionales químicas son generalmente similares a las de otros tiburones comestibles, como el esmeril o la ternera de mar, el espadachín, el tiburón azul y el gattuccio.

El pez gato es un alimento de baja energía, propiedades nutricionales principalmente debido a la baja concentración de lípidos. Las calorías son proporcionadas principalmente por proteínas, seguidas por bajas concentraciones de lípidos de carbohidratos. Los péptidos tienen un alto valor biológico: contienen todos los aminoácidos esenciales en comparación con el modelo de proteínas humanas, los ácidos grasos predominantemente insaturados, con un excelente porcentaje de los poliinsaturados semi-esenciales omega-3 biológicamente activos: ácido eicosapentaenoico y docosahexaenoico, y carbohidratos simples.

Las fibras están ausentes y el colesterol está bien presente pero no es excesivo; No hay rastros significativos de ésteres de cera marina.

profundización

Los ésteres de cera marina, en inglés "éster de cera", son moléculas complejas formadas por la unión entre un ácido graso y un alcohol graso. Tienen un efecto benéfico potencial en el organismo, sobre todo en condiciones de malnutrición: malnutrición debido al estilo de vida occidental; por otro lado, ciertas ideas sugieren que los ésteres de cera de mar no son completamente digeribles y absorbibles. Ya constituye un complemento alimenticio y generalmente se extrae, para el mayor grado de pureza, del pequeño crustáceo Calanus finmarchicus - zooplancton.

La lactosa y el gluten están completamente ausentes. La concentración de purines es muy abundante. La histamina, ausente en el producto fresco, aumenta exponencialmente en el pescado mal conservado. Al ser un alimento altamente proteico, también es una fuente importante de aminoácidos fenilalanina.

El pez gato es rico en vitaminas solubles en agua del grupo B, especialmente niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12); también tiene excelentes niveles de la vitamina soluble en grasa calciferol (vit D), mientras que el alfa tocoferol o tocotrienol (vit E) es relevante pero no significativo. Los niveles de fósforo, hierro y yodo son apreciables.

El cazón es uno de los peces en los que la acumulación de mercurio y metilmercurio está estrechamente relacionada con su tamaño. Por lo tanto, se considera necesario evitar el consumo frecuente de los peces grandes, especialmente en grandes porciones.

Palombo
nutritivoCantidad '
agua79.2 g
proteína16.00 g
Los lípidos1.20 g
Ácidos grasos saturados0.17 g
Ácidos grasos monoinsaturados0.33 g
Ácidos grasos poliinsaturados0.34 g
colesterol70.0 mg
TOT Carbohidratos1.30 g
Almidón / glucógeno- g
Azúcares solubles1.30 g
Fibra alimenticia0.0 g
soluble0.0 g
insoluble0.0 g
energía80.0 kcal
sodio120.0 mg
potasio290.0 mg
hierro1.0 mg
fútbol31.0 mg
fósforo218.0 mg
magnesio- mg
zinc0.40 mg
cobre- mg
selenio- mcg
Tiamina o vitamina B10.03 mg
Riboflavina o vitamina B20.03 mg
Niacina o vitamina PP5, 6 mg
Vitamina B60.37 mg
folato0.0 mcg
Vitamina B12- mcg
La vitamina C o el ácido ascórbico2, 0 mg
Vitamina A o RAE15.0 RAE
Vitamina d360.0 IU
Vitamina k- mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferol1.00 mg

dieta

Dogfish en la dieta

El dogfish es un alimento proteico pero bastante digestible. Sin embargo, las porciones excesivas son, sin embargo, inadecuadas para la dieta de sujetos con complicaciones digestivas como dispepsia, gastritis, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica o úlcera duodenal.

El dogfish es un alimento adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios, incluidos los de adelgazamiento, que deben ser hipocalóricos y normolípidos. Al ser muy delgado, este pescado se puede cocinar con aceite de oliva virgen extra también en la terapia contra la obesidad.

La abundancia de proteínas de alto valor biológico hace que el pez gato sea ideal en la dieta de los desnutridos, contaminados o con mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Este tipo de alimento es aconsejable en caso de actividad deportiva de alta intensidad, especialmente en las disciplinas de fuerza o con un componente muscular hipertrófico muy importante, y para todas las disciplinas aeróbicas particularmente largas. El pez gato también es adecuado para la lactancia, la malabsorción intestinal patológica y en la vejez, en la que el trastorno alimentario y la disminución de la absorción intestinal tienden a crear un déficit de proteínas.

EPA y DHA, omega 3 semi-esencial pero biológicamente activo, son muy importantes para:

  • La constitución de las membranas celulares.
  • El sistema nervioso y los ojos: en el feto y en los niños.
  • Prevención y tratamiento de ciertas enfermedades metabólicas: hipertrigliceridemia, hipertensión arterial, etc.
  • Mantener las funciones cognitivas en la vejez.
  • Reducción de algunos síntomas de neurosis - depresivos. Etcétera

Debido a la ausencia de gluten y lactosa, el pez gato es relevante en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia al azúcar en la leche. La abundancia de purinas hace que sea indeseable, en porciones sustanciales, en el régimen nutricional para la hiperuricemia, especialmente de entidades graves, con ataques de gota, y en la litiasis renal por calculosis o ácido úrico. En cuanto a la intolerancia a la histamina, en cambio, si se conserva perfectamente, no tiene ninguna contraindicación. La presencia masiva de fenilalanina impide un uso masivo en la dieta contra la fenilcetonuria.

Las vitaminas B tienen una función principalmente coenzimática; Es por eso que el pez gato puede considerarse una buena fuente de nutrientes que apoyan las funciones celulares de todos los tejidos. D en cambio, es crucial para el metabolismo óseo y el sistema inmunológico. Nota : recuerde que las fuentes alimenticias de vitamina D son muy raras. Sin embargo, el fósforo, apenas deficiente en la dieta, constituye tanto el hueso (hidroxiapatita) como el tejido nervioso (fosfolípido). El hierro es la hemoglobina, el grupo funcional de los glóbulos rojos. Su deficiencia puede conducir a la anemia por deficiencia de hierro, más común en mujeres fértiles, embarazadas y corredores de maratón. Finalmente, el yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, responsable de la regulación del metabolismo celular después de la secreción de las hormonas T3 y T4.

Se permite el consumo de pez perrito en la dieta preñada, siempre que provenga de criaturas de tamaño mediano y no de grandes muestras, ricas en mercurio y metilmercurio. En este caso, sería una buena idea limitar el consumo a una sola vez.

La porción promedio del pez gato, como plato, es de 100-150 g (80-120 kcal).

cocina

Dogfish en la cocina

El pez perrito es probablemente el tipo más valioso de tiburón; Se puede cocinar de diferentes maneras y no es particularmente apreciado crudo.

Se presta a todos los sistemas y métodos de cocción, incluso mezclados:

  • por conducción: salteado en una sartén, braseado a la plancha, escalfado / hervido en agua y frito en aceite
  • Por convección: cocido, asado sobre piedra refractaria.
  • Por irradiación: carbón o parrilla de madera.
  • convección mixta convección: vapor
  • Vacío - incluso a baja temperatura - por conducción en ahogamiento en agua
  • Vasocottura - también a baja temperatura - por conducción y convección.

Cocinando en exceso, notará la tendencia particular, como todos los peces comestibles del mismo tipo, los tiburones, a secarse excesivamente y volverse hondos y gomosos. Parece particularmente susceptible a la cocción a la parrilla, especialmente para la irradiación, y al horno.

El pez perrito se combina con muchos ingredientes de origen vegetal; son asociaciones clásicas con especias como el orégano o la mejorana o el perejil, el pimiento picante y la pimienta negra, con frutas cítricas como el limón o la naranja, con aceitunas, con alcaparras, con vegetales como el tomate y el pimiento amarillo., con anchoas y otros ingredientes de mariscos como bottarga y huevos de peces en general, incluso erizos de mar, anchoas, algas, etc. En la cocina se suele mezclar con vino blanco.

Algunas recetas famosas son: sopa de pescado, caldo de pescado, pizzaiola marinada, cazón marinado, chuletas fritas de rábano picante, rábano picante gratinado, palombo guisado del Mediterráneo, perro a la parrilla / a la parrilla, pez al vapor o hervido, pez globo con limón etc.

Las aletas de cazón son un ingrediente muy solicitado para la sopa de aleta de tiburón, de origen chino. Para la industria alimentaria, este pescado es un sustituto perfecto del bacalao, especialmente en preparaciones fritas como palitos de pescado.

La coincidencia enogastronómica con el dogfish depende sobre todo de la receta terminada; es difícil equivocarse eligiendo un vino blanco con un cuerpo medio como el chardonnay.

descripción

Descripción del dogfish

El dogfish tiene una cabeza puntiaguda, pero corta, con un cráneo plano y un cuerpo afilado. La distancia desde la punta del hocico hasta la base de las aletas pectorales varía entre el 17% y el 21% de la longitud total del cuerpo. Los ojos son grandes y ovalados, alargados horizontalmente. Los surcos labiales superiores son ligeramente más largos que los inferiores. La boca es bastante corta, casi no sobre los ojos, con una longitud de 2.2-3.5% en comparación con el cuerpo. Los dientes no son demasiado grandes y están romos, aplanados y asimétricos, con una pequeña punta central. Los dientes laterales están presentes solo en ejemplares muy jóvenes. Los dientes faríngeos cubren solo la punta de la lengua y la parte frontal de la faringe. Tiene dos aletas dorsales, dos aletas pectorales, dos aletas pélvicas, una aleta anal y una aleta caudal. La primera aleta dorsal es triangular y más larga que la segunda. La aleta caudal es alargada casi horizontal y muestra el lóbulo superior mucho más desarrollado que el inferior. Una muesca ventral es visible en el borde del lóbulo superior de la cola. El color es gris o gris-marrón, sin signos, más oscuro en la parte posterior. El vientre es claro, casi blanco. La piel es muy áspera, especialmente si se toca en la dirección opuesta a la dirección de nado.

biología

Indicios de biología sobre el cazón.

El cazón pertenece a la clase biológica Chondrichthyes, Sottoclasse Elasmobranchii, Orden Carcharhiniformes, Familia Triakidae, especies del género Mustelus y mustelus .

Vive en aguas templadas, a lo largo de la plataforma continental del Océano Atlántico Occidental, pero la mayoría de la población está estacionaria en el rango norte, desde las Islas Británicas hasta Canarias. Se incluyen la cuenca mediterránea y el Mar Negro. Nota : al ser similar a otras especies, es posible que se hayan producido algunos avistamientos falsos.

El cazón tiene una actitud demersal y coloniza una amplia gama batimétrica. Se ha encontrado de 5 a 624 m de profundidad, aunque en su mayoría permanece en los primeros 50 m; Los especímenes capturados a 300-350 m no son raros. Es un excelente depredador que se alimenta principalmente de peces, arenques, moluscos, cefalópodos, pulpos, pulpos, calamares, calamares, y crustáceos, langostas, langostas, cangrejos y camarones. Es naturalmente cazado, solo a una edad temprana, por grandes meros.

Los machos y las hembras alcanzan la madurez sexual en una longitud de 70-74 cm y 80 cm, que corresponde a la edad de 9.1 y 10.8 años. El apareamiento tiene lugar en primavera y el embarazo dura de 10 a 11 meses. Es uno de los tiburones vivíparos, es decir, que no ponen los huevos sino que dan a luz a los cachorros, de 4 a 15 años, que durante la gestación permanecen en el útero cerrado en una placenta vitellina para alimentarse de la yema.

La esperanza de vida máxima fijada del pez macho es de 24 años, en el que alcanzan unos 2 metros de longitud. Se ve con mayor frecuencia a 100 cm de longitud.

La pesca del cazón se realiza principalmente con grandes botes, arrastreros y fondos marinos muy profundos. En el mar Adriático, las capturas en la pesca en pequeña escala son bastante comunes. De vez en cuando está interesado en la pesca amateur con una línea y nunca en un apnea.

ecología

Ecología del dogfish.

Debido a la pesca intensiva, la densidad demográfica del pez cayo ha sufrido una disminución drástica en "casi" todo el territorio; Es por esto que la mayoría de los países lo consideran una especie vulnerable o en peligro de extinción.

Sin embargo, según una estimación de las capturas de los barcos de pesca realizados en el mar Adriático desde 1948 a 1998, la población del pez gato se mantendría sin cambios. Un estudio realizado en el año 2000 en las aguas de los mares que recorren las costas italianas ha demostrado que la mayoría de los ejemplares de cazón se concentran en el mar Adriático y en la costa sur de Sicilia. En el mar de Liguria y cerca de Cerdeña, estos tiburones están casi totalmente ausentes.