introducción
"Fruto de la fusión entre el rayo, el agua y la tierra": es con este aforismo que los antiguos griegos connotaban la trufa, tubérculo que en la actualidad tiene tanta importancia como para ser considerado por los críticos gastronómicos el diamante negro .
Las trufas son hongos tuberosos, apreciados por su penetrante y delicado aroma, y por su sabor distintivo e inconfundible.
Generalidades y leyendas.
La importancia de la trufa es tal que se convierta en el tema de todo un capítulo de la ciencia: la idología, el estudio, por lo tanto, de las trufas.
La creencia de que asocia la trufa con una excrecencia de la tierra se atribuye a la vulgarización del término terrae tufer, que luego se transforma en territùfru, que se atribuye al diamante negro .
En cualquier caso, el origen de las trufas aún no está claro.
Descripcion botanica
Según la nomenclatura botánica, la trufa es Tuber magnatum, y pertenece a la familia Tuberaceae . Las trufas, del cuerpo subterráneo (hipogeo), crecen y se desarrollan espontáneamente cerca de las raíces de arbustos o árboles: más precisamente, el micelio de trufa establece una relación simbiótica con el sistema de raíces de robles, sauces y encinas.
La trufa consiste internamente en una masa carnosa (gleba), y se cubre con una cáscara dura (peridio); Los tubérculos tienen una forma redonda típica y reconocible, que aparece, en general, tan grande como un albaricoque.
La trufa ama los suelos calcáreos y arcillosos: el suelo de Piamonte refleja todas las características óptimas para el desarrollo de las trufas, pero estos hongos también están muy extendidos en Toscana, Umbría, Emilia Romagna y Lombardía.
Características peculiares
El color, el aroma y el sabor de la trufa dependen tanto del suelo en el que crece el hongo como del tipo de árbol en el que crece. Para dar un ejemplo, las trufas que viven en simbiosis con las raíces de la cal, tendrán un color claro y un sabor aromático, a diferencia de las adheridas al roble, con un aroma marcado, preñado y penetrante.
La forma de la trufa está muy influenciada por las características del suelo: en compacto, el hongo tiende a tomar una forma globular y nudosa debido a la dificultad de desarrollo, mientras que en los suelos blandos, la trufa es más suave, homogénea y redondeada.
Colección de trufas
La recolección de trufas, que puede llevarse a cabo en cualquier época del año (excepto a finales de abril), se lleva a cabo con perros adecuadamente entrenados, generalmente bastardini. Sin embargo, la tradición enseña que la recolección de trufas se debe hacer con cerdos: el mayor problema es que los cerdos son codiciosos por las trufas, por lo que es difícil evitar que engullen el precioso diamante negro.
Variedad de trufas
Hay muchas variedades de trufas, pero entre las más conocidas están el blanco y el negro.
La trufa blanca es ciertamente la más preciosa, tanto en términos de gastronomía como de economía: el valor de la trufa blanca, de hecho, es a menudo muy alto. En el dialecto piamontés, la trufa blanca es mejor conocida como trifola, mientras que en Veneto se llama trufa ; Otro nombre muy común de la trufa blanca es Alba Truffle . El valor de la variedad blanca de trufas es tal que queda explícito incluso en el nombre botánico: en la nomenclatura científica, la trufa blanca es Tuber magnatum, de la cual "magnatum" significa magnate, rico. La trufa blanca tiene un aspecto característico de mármol y desprende un olor intenso y acre.
El Tuber melanosporum (de "melanos", esporas negras) encarna la variedad negra de trufas, para algunos incluso mejor que la blanca: en esta categoría de trufas, la más valiosa que existe es la de Norcia. La pulpa (gleba) es negra, a veces tiende a ser rojiza, y tiene rayas blanquecinas y gruesas. El olor es bastante agradable y no excesivamente picante.
propiedad
Dicen de la trufa que las sustancias perfumadas e intensas emanan, pueden provocar un estado particular de bienestar y atracción hacia el sexo opuesto: en otras palabras, la trufa parece tener propiedades afrodisíacas, pero esta virtud aún debe ser completamente comprobada.
La trufa no trae muchas calorías: de hecho, 100 gramos de producto solo cuentan 31 Kcal. Estos hongos muy especiales no son muy interesantes desde el punto de vista fitoterapéutico, ni nutricional, si no fuera por la riqueza en fibras y sales minerales que el suelo absorbe hábilmente. En este sentido, la trufa es un excelente remedio natural en caso de desmineralización.
Cuando se combina con otros alimentos, luego se utiliza como una especie de especia aromática, la trufa facilita la digestión; viceversa, cuando su consumo se vuelve habitual, la trufa puede representar un peligro potencial para el hígado y el estómago. No en vano, no se recomienda para pacientes con hepatopatías y renella.
A la luz de estudios recientes, han surgido otras características interesantes: la trufa, que interactúa con la melanina, es capaz de aclarar la piel. En este sentido, el consumo de trufas no se recomienda en el caso del bronceado, mientras que es útil en el tratamiento de manchas en la piel causadas por la acumulación de pigmento de melanina.
Trufa en breve, resumida sobre las propiedades de la trufa »
