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El hígado como alimento: nutrición, dieta y cocción por R. Borgacci

¿Qué

¿Qué es el hígado?

El hígado, destinado como alimento, es uno de los despojos más conocidos y generalizados en las mesas de los italianos. Los tipos de hígado más comunes en el mercado son: hígado de bovino, hígado de cerdo, hígado de caballo, hígado de oveja, hígado de ganso e hígado de pollo o hígados.

Técnicamente hablando, el hígado, aunque se considera un producto cárnico, pertenece al quinto cuarto del animal: partes comestibles distintas del tejido muscular esquelético, como órganos, glándulas, corteza, huesos y cortes particulares, como diafragma. Lea también "El corazón como alimento".

Desde un punto de vista nutricional, el hígado es parte del primer grupo fundamental de alimentos. Contiene proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas específicas para este conjunto de alimentos; además, parece estar caracterizado por la contribución relevante de:

  • Vitaminas solubles en agua distintas de las típicas del grupo de alimentos.
    1. Ácido fólico
    2. Vitamina B12 o cobalamina
  • Vitaminas solubles en grasa:
    1. Vitamina A o Retinol
    2. Vitamina D o calciferol
  • Otros minerales: por ejemplo zinc, selenio y fósforo.
  • colesterol
  • Las purinas.

Nota : el hígado también contiene pequeñas cantidades de carbohidratos, que contienen glucógeno de reserva y vitamina C, respectivamente.

El hígado debe ser parte de los hábitos alimenticios de cualquier persona sana; Se caracteriza por insumos nutricionales casi inigualables y permite alcanzar fácilmente algunas de las raciones recomendadas más hostiles, por ejemplo, el hierro biodisponible para mujeres embarazadas, mientras mantiene un cierto equilibrio entre los macronutrientes energéticos.

Sin embargo, no debe olvidarse que, debido a las funciones metabólicas, que analizaremos mejor en la siguiente sección, el hígado también tiene aspectos higiénico-sanitarios más delicados que la carne de músculo.

curiosidad

La etimología del término "hígado" proviene del latín iecur ficatum, a su vez del griego, que literalmente significa "hígado con higos", alimento de la época clásica obtenido por sobrealimentación del cerdo con higos.

Desde el punto de vista gastronómico, el tipo de hígado más utilizado como alimento es el del bovino, más precisamente el de la ternera, gracias a las mejores características organolépticas y gustativas, incluso si en términos de comestibilidad, propiedades nutricionales y características higiénicas no surgen diferencias significativas.

¿Sabías que ...

Además de los despojos de los animales terrestres, los de algunos peces como el corazón del atún, el hígado de bacalao, la tripa de rape, etc. también son muy populares.

Panorámica de la fisiología del hígado.

El hígado es la glándula más grande del cuerpo y, en proporción, realiza la mayoría de las funciones metabólicas del cuerpo, tanto en humanos como en animales. La especialización de este órgano se debe a la amplia gama de enzimas y orgánulos del tejido parenquimatoso específico, soportado por el estroma circundante. Entre las diversas tareas realizadas por el hígado recordamos:

  • Proteosíntesis: síntesis de lipoproteínas, factores de coagulación, proteínas plasmáticas, etc. Por esta razón, el hígado es muy rico en todos los aminoácidos esenciales, incluso más que la carne, dada la función metabólica de la síntesis de proteínas.
  • Producción y almacenamiento de grasas: ácidos grasos, triglicéridos, colesterol, fosfolípidos, etc. La producción de triglicéridos ocurre especialmente a través de la conversión de las moléculas energéticas (glucosa-aminoácidos) presentes en exceso en la sangre; por el contrario, el colesterol sigue un ciclo de captación / liberación / síntesis bastante lineal y continuo
  • Producción, conversión y almacenamiento de glucidos para la regulación de la glucosa en sangre: neoglucogénesis, glucogenólisis, glucogenosíntesis, conversión de fructosa y lactosa en glucosa. También realiza una excelente función de almacenamiento de glucógeno: aproximadamente el 33% del total en el cuerpo
  • Almacenamiento de vitaminas: especialmente algunos del grupo B, como la cobalamina (vitamina A y vitamina C) y sales minerales, principalmente hierro
  • Glándula endocrina: produce angiotensinógeno, IGF-1, etc.
  • Glándula exocrina: produce jugos biliares digestivos.
  • En el feto, hematopoyesis: producción de glóbulos rojos.
  • Glándulas purificadoras de sangre y conversión química: desaminación, transaminación, ciclo de la urea, eliminación de hormonas circulantes, eliminación de glóbulos rojos, especialmente en ausencia del bazo, eliminación de medicamentos, eliminación de células inmunitarias comprometidas, eliminación de moléculas nerviosas, eliminación de agentes tóxicos etc.

A continuación, analizaremos con mayor precisión cómo las diversas funciones del hígado pueden caracterizar sus valores nutricionales y / o comprometer la seguridad de los alimentos.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del hígado como alimento.

El hígado, como anticipamos anteriormente, es un producto que pertenece al primer grupo fundamental de alimentos: una fuente nutricional de aminoácidos esenciales, sales minerales y vitaminas específicas.

Tiene un consumo medio de energía, suministrado principalmente por proteínas, seguido de lípidos y, finalmente, por unos pocos carbohidratos.

Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo de proteína humana; El perfil de aminoácidos del hígado se compone en gran parte de: ácido glutámico, ácido aspártico, leucina y lisina.

El hígado puede ser excesivamente alto en grasa, en este caso triglicéridos, solo si el animal se somete a una sobrealimentación forzada (hígado graso o esteatosis del hígado graso). El perfil lipídico del hígado cambia significativamente entre animales terrestres y animales acuáticos. En las criaturas terrestres hay una prevalencia de saturados insaturados, incluso si estos últimos siguen siendo bastante relevantes y si la fracción poliinsaturada no es particularmente alta. En contraste, en los animales acuáticos, además de la prevalencia de animales insaturados, también hay una cantidad de ácidos omega tre - semosaicos - docosahexaenoico DHA y EPA eicosapentaenoico - extremadamente significativos.

Los glucidos que contienen son de tipo complejo, más precisamente glucógeno; Cuando se compara con alimentos de origen animal, que está casi libre de ellos, el hígado fresco es rico en carbohidratos.

El hígado no contiene fibra, pero es muy rico en colesterol; a diferencia de los triglicéridos, las concentraciones de este factor nutricional son siempre altas, incluso en el animal flaco. Está desprovisto de las moléculas más comunes objeto de intolerancia alimentaria: lactosa, gluten e histamina. Como todos los despojos, el hígado también es muy rico en purinas. El nivel de fenilalanina es discreto.

Desde el punto de vista de la vitamina, el hígado se distingue por la excelente concentración de moléculas solubles del grupo B, en particular tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), ácido pantoténico (vit B5), piridoxina (vit B6), biotina (vit B8 o vit H), ácido fólico y cobalamina (vit B12); Es interesante la presencia de ácido ascórbico (vit C), sin embargo, contenida en porcentajes marginales en comparación con las fuentes nutricionales primarias. Las contribuciones de las vitaminas solubles en grasa son significativas, de hecho extremadamente significativas: retinol (vit A) y calciferol (vit D).

Nota : algunas vitaminas son termolábiles, por lo que incluso si contienen niveles interesantes, que requieren una cocción profunda, el hígado no se considera una fuente nutricional específica.

En cuanto a los minerales, el hígado es una excelente fuente de: biodisponible hierro, zinc, fósforo, selenio, potasio, cobre y molibdeno.

higiene

Aspectos higiénicos del hígado como alimento.

Después de una larga serie de aspectos positivos, aparte del colesterol y la purina, ahora presentamos un factor de riesgo de "alimento".

En virtud de su efectividad metabólica y purificadora, estrechamente vinculada y compartida con los riñones, hacia la corriente circulatoria, el contenido de moléculas no deseadas en el hígado es ciertamente más alto que el de la carne muscular. Obviamente, el exceso de residuos farmacológicos en el hígado depende sustancialmente del estilo de vida conducido por la bestia; una criatura viva en la naturaleza o criada de forma natural nunca es sometida a tratamientos farmacológicos, por ejemplo, antibióticos u hormonales, especialmente anabólicos para el crecimiento. Por lo tanto, es apropiado seleccionar cuidadosamente las fuentes de suministro de los despojos en general, especialmente el hígado o el riñón que, en el mejor de los casos, deben provenir de la cría de excelente calidad. Con respecto a los contaminantes, como los metales pesados ​​y las dioxinas, el discurso puede ser diferente. Todas las criaturas, de una forma u otra, por contaminación de los alimentos o por la contaminación ambiental, se exponen a la contaminación ambiental. En este sentido, puede ser útil preferir criaturas que no sean muy viejas y provengan de áreas ecológicamente seguras. Nota : todos los alimentos que se comercializan regularmente, especialmente el hígado, están sujetos a inspecciones veterinarias periódicas para garantizar su aptitud para la alimentación.

Una observación final también es necesaria para lo que concierne a la seguridad zoológica de los alimentos. El hígado representa un órgano potencialmente sujeto a parasitosis; Los organismos más estadísticamente presentes y potencialmente dañinos son Echinococcus (equinococosis hepática) y Fascicola hepática (bilatosis hepática), aunque no son los únicos. Por este motivo, una vez más, se sugiere preferir los alimentos garantizados y rastreables, provistos de certificación veterinaria; La compra de un hígado tomado de animales domésticos (casi nunca declarado) aumenta significativamente el riesgo de contraer este tipo de enfermedades.

dieta

El hígado como alimento en la dieta.

El hígado es un alimento que debe ocupar un lugar en la dieta de todos los sujetos sanos. Barato y muy nutritivo, este alimento promueve el logro de muchas de las raciones recomendadas más hostiles que se deben cumplir.

Con su consumo de energía promedio, el hígado se presta a cualquier régimen nutricional. Obviamente, para poder insertarlo también en el esquema de alimentos para adelgazar, es necesario asegurarse de que este sea un normolípido bajo en calorías. Por este motivo, es recomendable no usar más de una cucharadita de aceite (aproximadamente 5 g) para cada porción del hígado que se va a cocinar.

Respecto al perfil lipídico, el hígado puede considerarse muy o poco recomendado en caso de ciertas enfermedades metabólicas. El ganado de animales terrestres (bovino, porcino, ovino, equino y gallinero) no es recomendable en caso de hipercolesterolemia. Esto no depende tanto de la proporción de ácidos grasos (saturados: insaturados = <1), que aunque no es el mejor no es demasiado desequilibrado, tanto como el contenido de colesterol; en una porción media del hígado contiene más del 60% de la ración diaria recomendada de colesterol y casi el 100% de la recomendada para una hipercolesterolemia. Incluso el hígado de los productos pesqueros es rico en colesterol, pero por otro lado contiene una relación muy ventajosa entre los ácidos grasos, gracias al contenido muy alto de poliinsaturados. En este caso, el hígado de los animales acuáticos, y especialmente de los mares fríos, proporciona cantidades muy altas de omega-tres tipos semi-esenciales de EPA y DHA. Estos tienen un impacto general muy positivo en el metabolismo y, en particular, en la presión arterial y la lipemia, aunque los omega tres son más efectivos para reducir la trigliceridemia en lugar de la colesterolemia, por lo que el hígado de pescado se considera más adecuado que el animal en la dieta. Contra ciertas enfermedades del intercambio.

El hígado, al igual que el resto de alimentos de origen animal, es un alimento altamente recomendado para asegurar el suministro de aminoácidos esenciales. Las condiciones que determinan un aumento en el requerimiento de proteínas son: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - para trastornos alimentarios y tendencia a la malabsorción - malabsorción, recuperación de desnutrición específica o generalizada, decaimiento.

El hígado contiene buenas cantidades de fenilalanina, por lo que no se encuentra entre los alimentos permitidos o recomendados en el caso de la fenilcetonuria.

Es considerada la mejor fuente nutricional de hierro biodisponible. Al insertarlo regularmente en la dieta, es más fácil cubrir la ración recomendada, que es más alta, con una tendencia a la anemia por deficiencia de hierro, en mujeres fértiles, especialmente en mujeres embarazadas; Los corredores de maratón, los vegetarianos y especialmente los veganos también pueden ser anémicos. El hígado también favorece la cobertura del requerimiento de fósforo, abundante en el cuerpo tanto en los huesos como en los fosfolípidos, contenido en las membranas celulares y en el tejido nervioso. Tiene un contenido maravilloso de zinc y selenio, dos minerales con poder antioxidante; El zinc también es indispensable para la producción hormonal y enzimática, el selenio para la salud de la glándula tiroides. No es una fuente primaria de potasio, pero sin embargo contribuye a la cobertura de necesidades específicas: mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y diarrea; la deficiencia conduce con frecuencia a la aparición de calambres y debilidad. Es un agente alcalinizante necesario para el funcionamiento del potencial de membrana que puede ser útil en la lucha contra la hipertensión arterial.

Muy rico en vitaminas B, factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares, el hígado podría considerarse una excelente fuente nutricional para el correcto funcionamiento de todos los tejidos. Notable y muy útil el contenido de vitamina D, raro en los alimentos y necesario para el funcionamiento del sistema inmunológico y el metabolismo óseo. Por lo tanto, el hígado puede apoyar la dieta del sujeto en crecimiento y también la osteoporosis preventiva. También es muy rica en vitamina A; este nutriente, esencial para la función visual, para la replicación celular, para la función reproductiva, etc., sin embargo, rara vez es escaso en la dieta. Además, considerando y considerando los efectos teratogénicos potenciales relacionados con el valor nutricional excesivo de esta vitamina, se recomienda a las mujeres embarazadas que no exageren la frecuencia de consumo.

El contenido de vitaminas normalmente ausentes o presentes solo en trazas en productos de origen animal es interesante, especialmente el ácido fólico, necesario para la replicación de los ácidos nucleicos y muy importante en el embarazo, y vitamina C, antioxidante y esencial para el sistema inmunológico. Sin embargo, es importante especificar que el hígado es un alimento que, por razones de higiene, organolépticos y de sabor, necesita una cocción profunda que llegue al corazón de los alimentos con temperaturas más altas que la pasteurización. Debido a que el ácido fólico y el ácido ascórbico son dos factores muy sensibles a las altas temperaturas, el hígado no puede considerarse una fuente nutricional relevante.

El hígado contiene niveles decididamente significativos de purinas, por lo que no se recomienda para quienes padecen hiperuricemia, especialmente para los ataques de gota, y para aquellos que tienden a la litiasis litia litiasis urinaria.

No tiene contraindicaciones para la intolerancia a la lactosa, para la enfermedad celíaca y para la intolerancia a la histamina. No se admite en la dieta vegetariana y vegana. La relevancia en los regímenes nutricionales religiosos depende casi siempre del animal de origen.

Para los aspectos de higiene mencionados en el párrafo anterior, es necesario que los sujetos con sistemas inmunitarios comprometidos o en condiciones especiales, por ejemplo, mujeres embarazadas, presten especial atención a la cocción del hígado, que debe ser total, ya la elección de fuente de suministro, que necesariamente debe ser de naturaleza regular y certificada.

La porción promedio de hígado es de 100-150 g (alrededor de 140-210 kcal).

cocina

Consejos para la compra de hígado.

Es esencial saber cómo distinguir un hígado "bueno" en comparación con un alimento viejo o dudoso; Los requisitos necesarios son pocos y bien distinguibles:

  1. Aspecto brillante, turgente y NO deshidratado.
  2. Color típico (dependiendo de la especie) y NO pigmentado o manchado.

El hígado es altamente perecedero y debe almacenarse en refrigeración o congelación.

Aspectos culinarios del hígado.

El hígado es un alimento exclusivamente cocido para comer. Los métodos de cocción preferidos son los de conducción, más precisamente en una sartén o en una cazuela. Recientemente, algunos chefs están encantados con el uso del hígado animal en la cocción al vacío o en el vacío, un sistema que permite alterar lo menos posible las características organolépticas y gustativas de los alimentos. En la tradición del centro de Italia, con especial referencia a la zona de los Apeninos, el hígado de oveja también se cocina asado a la parrilla, a menudo con sabor a laurel y cubierto con retina u omento.

Los hígados de animales terrestres y acuáticos son muy diferentes. Los primeros están diversificados sobre todo por el sabor dulce y el sabor amargo, sobre todo el de cerdo, con un sabor característico. Los últimos, por otro lado, tienen notas particularmente fuertes a pescado.

La receta más famosa de toda la península es, con toda probabilidad, el hígado veneciano (hígado enharinado y cocinado con mantequilla y cebolla).

Grasso d'Oca Hígado: Moral y Ético.

Finalmente, es necesaria una última observación sobre el "hígado graso de ganso"; Este alimento, además de ser tomado de animales deliberadamente enfermos, ya que la esteatosis del hígado graso puede considerarse una patología o un signo clínico, incluso si tiene una etiología metabólica y NO transmisible, representa una forma de barbarie de la cual el consumidor debe abstenerse. En primer lugar, debido a su perfil de lípidos, la grasa de ganso es un alimento poco saludable (y no hay características organolépticas y gustativas que puedan justificar su ingesta); En segundo lugar, el sistema de cría / alimentación de los animales involucrados carece totalmente de ética moral y profesional. Las aves en cuestión se alimentan a la fuerza agrandando / engordando excesivamente el hígado debido a la esteatosis agravante; es un comportamiento que es completamente irrespetuoso no ser alentado y, por el contrario, ser condenado.