¿Qué es el pecorino sardo?
El pecorino sardo es un queso italiano, típico de la región de Cerdeña.
Muy similar a la flor sarda, con la cual se confunde a menudo, este pecorino se produce exclusivamente con leche de oveja obtenida de especies nativas.
El pecorino sardo es un queso blando o duro sazonado (según el condimento) y semicocido.
Se produce a partir de leche de oveja con cuajo de cordero o cabra, o alternativamente fermentos de ternera y lácticos; Tiene un sabor rico y decisivo, por lo que se utiliza como queso de mesa (pecorino joven sardo) y rallado en platos de pasta (pecorino sardo maduro).
A diferencia del romano (el 90% del cual todavía se produce en Cerdeña), el pecorino sardo tiene un sabor menos salado y un sabor general menos frecuente, por lo que también se presta para acompañar alimentos e ingredientes más delicados (por ejemplo, Genovés, fruta, etc.). Podría decirse que, como intensidad del sabor, el pecorino sardo es un camino intermedio entre el queso grana (Grana Padano y Parmigiano Reggiano) y el pecorino romano.
Desde el punto de vista nutricional, pertenece al II grupo fundamental de alimentos; por lo tanto, representa una fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas específicas y minerales; También proporciona dosis considerables de grasas animales y sal.
En 1991, el pecorino sardo ganó la Denominación de Origen y en 1996, cuando se introdujo el sistema de certificación de la Unión Europea, conquistó la Denominación de Origen Protegida (DOP).
En la actualidad, el Consorcio de Protección apropiado garantiza el estándar de calidad del pecorino de la DOP sarda.
Propiedades nutricionales
Características nutricionales del queso pecorino sardo.
El pecorino sardo es un producto que cae dentro del II grupo fundamental de alimentos. Tiene una alta ingesta calórica, principalmente suministrada por lípidos, seguida por proteínas y concentraciones muy pequeñas de carbohidratos (especialmente los jóvenes).
Los ácidos grasos son predominantemente saturados, péptidos de alto valor biológico (contienen todos los aminoácidos esenciales en las proporciones correctas) y carbohidratos simples (lactosa).
El pecorino sardo también es rico en colesterol e histamina, mientras que no contiene fibra y gluten. En cuanto a las vitaminas, destacan las concentraciones del grupo B soluble en agua, en particular la riboflavina (B2); Nivel discreto de vitamina A. En cuanto a los minerales, sin embargo, los niveles de calcio, fósforo, potasio y sodio son maravillosos.
El pecorino sardo no se presta a la dieta habitual del sujeto obeso o que padece enfermedades metabólicas; en particular, los afectados por hipertensión hipercolesterolémica sensible al sodio primario (debido al exceso de sal) (debido a la presencia significativa de grasas saturadas y colesterol) deben evitar grandes porciones y alta frecuencia de consumo. El condimentado "debe" ser bien tolerado por la intolerancia a la lactosa; sin embargo, especialmente en referencia al joven, las posibles reacciones negativas deben evaluarse de manera subjetiva.
El pecorino sardo es adecuado para la dieta celiaca, pero no para la intolerante a la histamina. En cambio, se excluye de las filosofías nutricionales vegetariana y vegana.
La abundancia de calcio y fósforo del pecorino sardo participa en la mineralización del esqueleto, lo que lo convierte en un valioso aliado para la dieta en crecimiento y en la vejez (especialmente en mujeres menopáusicas).
La porción promedio de pecorino sardo, como plato (segundo plato), es de unos 80 g.
recetas
Usa el pecorino sardo en la cocina.
El pecorino sardo tiene usos ligeramente diferentes dependiendo del grado de condimento. El joven es un excelente queso de mesa, mientras que el maduro, también usado como aperitivo, plato o comida final, se presta muy bien para ser rallado en los primeros platos.
Joven o madura, combina perfectamente con muchas carnes, huevos, cereales y legumbres, aceite de oliva virgen extra, especias y aromas mediterráneos, miel de campo, verduras y frutas de la isla sarda.
Entre las recetas típicas más famosas que contienen el pecorino sardo se mencionan: malloreddus con queso pecorino, malloreddus alla campidanese, culurgionis d'Ogliastra, gnocchetti sardos con queso y pimienta, y por supuesto el quatta de sopa.
Receta tradicional con pecorino sardo: Zuppa Quatta
Una de las recetas más famosas con el pecorino sardo es la sopa quotta.
ingredientes
- 2 litros de caldo de cordero y verduras.
- 1 pan casero
- 500 g de pecorino sardo dulce joven
- Sal y pimienta QB.
procedimiento
En una sartén, capa el pan rebanado y el pecorino cortado en tiras; Acabamos con la última capa de queso. Cubra todo con caldo caliente y cocine el horno precalentado a 200 ° C durante 30 '. Servir en platos de sopa.
Vino a juego
Los vinos recomendados para la combinación con pecorino sardo, de mediana edad, son principalmente tintos: Barbera d'Alba, Chianti Colli Senesi, Collio Merlot, Etna Red, Ghemme, Morellino di Scansano, Rosso Piceno Superiore, Salice Salentino Rosso y Valle d. 'Aosta Petit Rouge.
descripción
Descripción del queso pecorino sardo
Las formas del pecorino sardo son de aspecto cilíndrico, con caras planas de 15 a 22 cm de ancho, rectas o ligeramente convexas, de 8 a 13 cm de alto y un peso aproximado de 3 kg (de 1 a 4 kg).
La corteza, de algunos milímetros de espesor y delgada, parece exteriormente de color amarillo oscuro o marrón.
Cuando se corta, el queso de oveja sarda es blanco o amarillo, con una consistencia suave y elástica o duro y granular (dependiendo del condimento); Puede mostrar un ojo escaso.
El sabor es decidido, más o menos robusto, pero no excesivamente salado (es mucho más dulce que el romano). Típicamente dulce y aromático, el pecorino sardo joven puede mostrar una ligera acidez; la madura es en cambio una pequeña.
El color de la corteza, la masa y las características organolépticas generales se intensifican a medida que aumenta el condimento.
Nota : el pecorino sardo dulce debe tener un contenido mínimo de grasa del 40% y un contenido de grasa madura del 35% (estimado en la sustancia seca).
producción
Resumen de la producción de queso de oveja sarda
La producción de pecorino sardo se puede resumir de la siguiente manera:
- Ordeño diario, hecho una o dos veces, de leche de oveja nativa
- Adición de cuajo de cordero o cabra, de fermentos lácticos (lactococos y enterococos) y sal a la leche cruda ligeramente calentada.
- Romper la cuajada y descansar.
- Eliminación de la cuajada y colocación en moldes perforados apropiados que drenarán el suero restante
- Salar con salmuera
- Luz ahumada
- Maduración en cuartos frescos, oscuros y equilibrados entre humedad y ventilación (bodegas o cuevas, especialmente en la parte central de la región). La maduración varía de 20 a 60 días para la dulce joven y hasta más de 6 meses para la madura. Nota : a medida que aumenta el condimento, aumenta la importancia del equilibrio microclimático (temperatura y humedad) de las bodegas.
- Etiquetado con el símbolo del consorcio de protección, necesario para la marca DOP.
Queso con lombrices
El pecorino sardo se puede transformar en "casu fràzigu" o "casu martzu", que se traduce como queso podrido, también conocido como "queso con gusanos". Este cambio se produce mediante la exposición del producto a las moscas del queso ( Piophila casei ) que, al depositar los huevos en ellas, permiten que las larvas colonicen el interior. Incluso si actualmente está prohibido comerciar, el casu fràzigu se considera un alimento extremadamente valioso, ya que la acción enzimática de las larvas en el queso transforma la masa compacta en una crema suave. Con el objetivo de facilitar este proceso, los pastores reducen la salmuera, exponen el pecorino sardo al aire libre, hacen pequeños agujeros en la corteza y reducen el número de vueltas.
