Albaricoques en almíbar por R. Borgacci

Lo que soy

¿Cuáles son los albaricoques en almíbar?

Los albaricoques en almíbar son alimentos de larga duración que pertenecen a la totalidad de la fruta conservada y la fruta en almíbar.

Los albaricoques frescos - frutas del árbol que pertenecen al género botánico Prunus armeniaca - pertenecen al VI grupo fundamental de alimentos - frutas y verduras ricas en vitamina A. Nota : también tienen un contenido no despreciable de vitamina C. Entre los macronutrientes energéticos, principalmente aporta fructosa - que describe una ingesta de energía moderada; El agua es abundante y hay algunos minerales específicos en la categoría, incluido el potasio. Por otro lado, una vez transformado en "conserva" (lavado, pelado, corte, picadura, cocción y encapsulado en un líquido dulce de dirección), la concentración de vitaminas tiende a disminuir significativamente. Además, en comparación con los frescos, los albaricoques en almíbar son mucho más ricos en azúcares y calorías solubles / simples. Esto le da una alta carga y un alto índice de insulina glucémica; por lo tanto, no son muy adecuados para la nutrición clínica, especialmente el sobrepeso, la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertrigliceridemia. Recordamos que un exceso de azúcares puede favorecer la formación de caries dental. Nota : para mejorar su conservación, en el campo industrial la fruta en almíbar está enriquecida con aditivos antioxidantes, sobre todo a base de vitamina C o ácido ascórbico, como los muchos tipos de ascorbato.

La receta de los albaricoques en almíbar es bastante simple. Los pasos necesarios para aumentar la preservabilidad son cocinar y plantar con esterilización; sin duda, un tratamiento térmico adecuado, el paso más importante, pero también el más delicado, para obtener albaricoques en almíbar con una consistencia perfecta, incluso a largo plazo, es sin duda la formulación del jarabe.

En la cocina, los albaricoques en almíbar se utilizan principalmente como postres, a veces acompañados de crema batida y / o licores y / o trocitos de chocolate y / o galletas, incluso desmenuzadas. Es recomendable comerlos lejos de las comidas principales, para evitar una carga glucémica excesivamente alta; Pueden ser una merienda o un ingrediente para el desayuno. Varias recetas contienen albaricoques en almíbar aunque, en general, están unidas por una ingesta excesiva de calorías y azúcares simples en comparación con las necesidades de una dieta normal; algunos ejemplos son los pasteles, especialmente los fríos, como el pastel de queso, o varios postres, como el semifreddo.

¿Por qué jarabe de albaricoques?

La invención del jarabe se debe a la necesidad de prolongar la conservación de las frutas frescas, excesivamente disponibles en un período de tiempo limitado: el de la maduración. De los albaricoques también puede obtener excelentes mermeladas, jaleas, trozos de fruta confitada o secas / secas.

Los albaricoques cosechados demasiado maduros, tal vez abollados, marcados con granizo, moho o parásitos, por lo que no son adecuados para la producción de jarabe, están destinados principalmente a la producción de mermeladas y jaleas. Los albaricoques en almíbar, en espíritu, confitados y deshidratados, requieren materias primas que están más intactas y, en general, no están demasiado maduras.

Nota : sin embargo, debe especificarse que el consumo de fruta en conserva fue más generalizado en el pasado que en el presente.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales de los albaricoques: jarabe fresco VS

Con una gran cantidad de vitamina A, especialmente los equivalentes de retinol (RAE), los albaricoques están enmarcados en el VI grupo fundamental de alimentos.

Crudas y frescas tienen un bajo consumo de energía y un buen porcentaje de agua. Las calorías provienen principalmente de azúcares solubles / simples, es decir, monosacárido de fructosa; Las proteínas de bajo valor biológico y los lípidos son marginales. Contienen un excelente nivel de fibra dietética. Nota : La presencia de fructosa (en lugar de glucosa, sacarosa o maltosa) y de las fibras ayuda a definir un índice de insulina glucémica de nivel medio bajo.

En su lugar, son libres de colesterol. No se encuentran trazas de lactosa, gluten e histamina. Tienen un bajo nivel de purina y aminoácidos fenilalanina. La cantidad de minerales, especialmente de potasio, es satisfactoria. En cuanto a las vitaminas, además de los carotenoides (RAE), los niveles de vitamina C y ácido fólico son más que apreciables.

Los albaricoques en almíbar, por otro lado, tienen una ingesta de energía mucho mayor, casi el doble que el ingrediente fresco crudo. Las calorías adicionales provienen del azúcar, el disacárido de sacarosa o los monosacáridos de glucosa o fructosa, que se utilizan para el jarabe. Las proteínas y los lípidos tienen incluso menos relevancia que las frutas frescas. Al ser pelados, los albaricoques en almíbar contienen mucha menos fibra dietética; sin embargo, gracias a la cocción, parte del restante sufre una hidrólisis que la hace más digerible y disponible para la flora bacteriana intestinal: la función prebiótica. Sin embargo, el colesterol y la lactosa están ausentes; De la misma manera, las purinas y la fenilalanina aparecen en pequeñas concentraciones. Con respecto a la histamina, cabe señalar que, en principio, está presente en concentraciones más altas en los alimentos conservados que en los frescos. El perfil mineral es más bajo, debido a la dilución en el líquido regulador. Lo mismo se aplica a la concentración de vitamina que, además, se reduce drásticamente después de la cocción y el estrés oxidativo.

dieta

Albaricoques en almíbar en la dieta.

El aumento de la carga glucémica, las calorías totales y el índice de insulina glucémica hacen que el jarabe de albaricoque sea un alimento inadecuado para la dieta contra el sobrepeso, la hiperglucemia o la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertrigliceridemia. Tampoco se recomiendan para personas predispuestas a la caries dental.

La ingesta de fibra es discreta y podría contribuir, a pesar de la porción más baja en comparación con los alimentos frescos, para satisfacer la ingesta diaria de alimentos. Las fibras dietéticas son generalmente útiles para disminuir el índice glucémico, aumentar la sensación de saciedad y modular la absorción intestinal. También tienen un efecto beneficioso sobre el intestino, mejorando el alve y previniendo o curando una serie de trastornos e incluso enfermedades graves: estreñimiento, diverticulosis y diverticulitis, inflamación de las hemorroides, fisuras anales y prolapso anal; Una dieta alta en fibra reduce la incidencia de algunos cánceres en el colon.

Los carotenoides son poderosos antioxidantes y, en el cuerpo, pueden actuar como precursores de retinol - provitaminas A; esta vitamina es la base de muchos procesos fisiológicos como la replicación celular, el mantenimiento de la función visual, reproductiva, etc. La vitamina C también desempeña el papel de un poderoso antioxidante y es un factor necesario tanto para la síntesis de colágeno como para el sistema inmunológico; El ácido fólico, por otro lado, juega un papel esencial en la síntesis de los ácidos nucleicos, por lo que es fundamental en el embarazo. Sin embargo, es necesario tener en cuenta que, al cocinar, muchas vitaminas, especialmente el ácido ascórbico y el ácido fólico, sufren una degradación irreversible. Nota : la adición de aditivos antioxidantes en productos comerciales compensa, al menos en parte, la reducción de la vitamina C.

El potasio es un mineral alcalinizante cuyo organismo tiene un alto requerimiento diario. Este ión participa en la transmisión del potencial de acción neuromuscular, por lo que una posible deficiencia causa casi inexorablemente la aparición de calambres musculares, más frecuentes a medida que aumenta la sudoración. El aumento de potasio en la dieta también participa en la lucha contra la posible presencia de hipertensión primaria.

Sin embargo, debe especificarse que, a pesar del contenido de algunos nutrientes útiles, el exceso de azúcares en los albaricoques en almíbar tiene un impacto negativo en el metabolismo. Además, las porciones recomendadas son bastante pequeñas (50 g) y, por lo tanto, no contribuyen significativamente a la ingesta diaria recomendada de estos nutrientes. Por lo tanto, los albaricoques en almíbar no pueden considerarse una fuente primaria de vitaminas, minerales y fibra dietética.

receta

Receta de albaricoques en almíbar.

A continuación resumiremos brevemente cómo preparar albaricoques en almíbar de manera rápida y fácil.

Ingredientes de albaricoques en almíbar.

• 900 g de albaricoques
• 300 g de azúcar granulada
• 135-140 ml de agua
• Antioxidantes de protección (por ejemplo vitamina C).

Herramientas para preparar los albaricoques en almíbar.

Cuchillo, tabla para cortar, frascos y tapas de vidrio, ollas y tapas, giros o paños de cocina y agarraderas, placa de cocina.

Proceso de albaricoques en almíbar.

• Lave los frascos y tapas de vidrio
• Esterilizarlos en agua hirviendo dentro de un silenciador o cacerola.
• En otra cacerola ponemos agua a hervir.
• Lavar los albaricoques
• Blanquear los albaricoques en el agua por 10-15 "
• Escurrir y enfriar en agua helada.
• Cortarlas por la mitad, pelarlas y gotearlas.
• Sumerja los albaricoques en el protector de acuerdo con las instrucciones del paquete.
• En otra cacerola ponemos el azúcar y el agua; llevar a ebullición
• Coloque los albaricoques en los frascos y cúbralos con el jarabe para eliminar las burbujas de aire.
• Coloca las tapas en los frascos sin apretarlos.
• Vuelve a poner las ollas en la olla con agua para esterilizarlas.
• Llevar a ebullición y mantener durante 25-30 '.
• Retire los frascos del agua caliente y apriete las tapas.
• Enfríe y revise el sello de vacío.

Errores frecuentes en la preparación de albaricoques en almíbar.

Los albaricoques en almíbar se vuelven hinchados y empapados o pequeños y duros con la preservación

Si los albaricoques en almíbar se hinchan y se empapan, ciertamente es culpa del jarabe, en particular de su poder osmótico, llamado "fuerza". Si está demasiado concentrado, el jarabe tiende a deshidratar la fruta, lo que la endurece; Si está demasiado diluido, empuja el agua dentro de los tejidos de la planta haciéndolos hincharse. La concentración ideal del jarabe debe ser de aproximadamente 20 ° Baumé (proporción del azúcar en masa), es decir, 145-145 / S (S = masa específica del azúcar). Es una ecuación que varía de acuerdo con el poder osmótico de la pulpa utilizada; cambia de una fruta a otra, pero la diversidad solo es relevante cuando se cambian las especies botánicas, por ejemplo al reemplazar los albaricoques con uvas sin cáscara. Para más detalles recomendamos leer nuestro artículo: Fruit in Syrup.

Los albaricoques no mantienen y fermentan.

Si los albaricoques en el jarabe no se mantienen y fermentan, la culpa puede ser dos factores:

• Cocción insuficiente o esterilización ineficaz: consiste en aplicar temperaturas demasiado bajas o adecuadas pero por un tiempo insuficiente
• Deterioro del sello hermético: generalmente es causado por un defecto en la junta o en la forma del tapón.