generalidad
La levadura madre es un agente de fermentación para productos horneados, INDISPENSABLE al empaque de muchos alimentos tradicionales. Otros sinónimos de levadura son: masa madre, masa madre y levadura natural.
La masa madre no se fabrica y usa simplemente, ya que debe mantenerse viva y renovada; por otro lado, enriquece los alimentos en los que se incorpora, gracias a la mayor biodiversidad del iniciador biológico que contiene. Esto favorece algunas transformaciones nutricionales que MEJORAN el producto terminado.
La levadura madre: un alimento vivo
La levadura podría definirse como una " mezcla de harina de trigo y agua que se deja fermentar espontáneamente, o sin la inoculación de nuevos microbios de fermentación ". Obviamente, esto no significa que (gracias a la tecnología moderna) la "primera pasta madre" no pueda obtenerse seleccionando el iniciador biológico deseado. Más bien, la definición mencionada anteriormente indica que la pasta principal NO NECESITA, después de la creación, adiciones adicionales de levaduras o bacterias; de hecho, es suficiente que los microorganismos ya presentes en él sean alimentados de forma periódica y sistemática.
La levadura madre es, por lo tanto, un alimento VIVO que debe conservarse respetando las bacterias y los hongos que lo componen. Debe combinarse con agua y harina, obteniendo una masa de la cual, después de una larga fermentación, retendrá una parte (aproximadamente 1/3 o 1/2) destinada a un uso posterior. La levadura se mantiene gracias a una especie de "movimiento perpetuo" y podría llamarse una levadura inagotable.
En este punto, muchos lectores se preguntarán CUÁLES son las diferencias entre el uso de la levadura de cerveza y el de la levadura; la respuesta es decididamente compleja y compleja pero, en primer lugar, es esencial subrayar la discrepancia entre la flora microbiana de los dos productos. Mientras que la levadura de cerveza se compone exclusivamente (o casi) de levaduras Saccharomyces (principalmente cerevisiae ), la levadura madre tiene una mayor variedad de microorganismos activos entre los cuales, además de las levaduras ( Saccharomyces y Candida), hay algunas bacterias LACTIC o mofermenting es decir, producen solo ácido láctico y dióxido de carbono y son terofermentantes (es decir, también producen compuestos secundarios como ácido acético, etanol, etc.); entre estos mencionamos:
- Lactobacillus : L. plantarum, L. casei y L. brevis
- Leuconostoc : L. mesenteroides
- Pediococcus : L. pentosaceus
etc.
Estas bacterias, que también producen ácido láctico y ácido acético, determinan la "acidificación de la pasta" y son responsables de diversas modificaciones nutricionales, organolépticas y gustativas del producto obtenido con la levadura. Basado en algunas medidas tomadas sobre migas de pan obtenidas con levadura madre. hubo concentraciones de ácido acético hasta 20 veces más altas que las de los alimentos obtenidos por levadura directa con levadura de cerveza.
Cambios nutricionales de los alimentos a través de la levadura madre.
Todos los procesos de transformación por microorganismos (panificación, acidificación del yogur, fermentación de cerveza, vino, pepinillos, chucrut, etc.) modifican la química, por lo tanto, la contribución nutricional del alimento. Sin embargo, estos procesos son diferentes según el tipo de iniciador biológico, el sustrato inicial y el grado de proliferación.
Mientras que la cepa de levadura contenida en la levadura de cerveza produce sustancialmente dióxido de carbono y agua, la variedad presente en la levadura es responsable de muchas alteraciones adicionales.
En primer lugar, como se anticipó, la levadura madre (gracias a la presencia de bacterias) implica la liberación de ácido láctico, ácido acético y etanol. Estos, que se dispersan parcialmente durante la cocción, sin embargo, son notables en el ramo final de la comida. Se debe enfatizar que, a veces, la presencia de ácido acético se puede percibir como un olor acre y no siempre agradable; sin embargo, el exceso de esta molécula es una prerrogativa de la levadura "joven", utilizada unas pocas veces y, por lo tanto, todavía tiene que "equilibrarse".
En segundo lugar, en la levadura madre hay una mayor hidrólisis proteica, con producción de péptidos cortos y aminoácidos libres; Esto es posible también por los largos e indispensables tiempos de la fermentación. Esta característica hace que los alimentos producidos con levadura madre sean más digeribles y susceptibles a la reacción de Maillard con la cocción (en beneficio del aspecto y el aroma).
Los mismos microorganismos, siempre gracias a los largos tiempos de crecimiento, degradan más efectivamente las moléculas antinutricionales y liberan ciertas sales minerales. Además, en los procesos bacterianos es frecuente el suministro de ciertas vitaminas solubles en agua del grupo B que enriquecen considerablemente los alimentos terminados (incluso si, al cocinarlos, parte de ellos se destruyen).
Por último, pero no menos importante, la composición química de las bacterias y las levaduras en sí. Estos, que aprovechan los sustratos orgánicos y crecen y se multiplican, se convierten en una parte integral del alimento. Este es un aspecto bastante descuidado pero sin embargo digno de mención; En la siguiente tabla se resumen los perfiles químicos de algunos microorganismos (tomados de: Diccionario de alimentos, ciencia y tecnología ).
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Levadura Madre - Propiedad De Casa Y Preparación
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Pan con levadura casera
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeEjemplo de preparación de masa fermentada . FASE 1) Para obtener una nueva masa madre, primero es necesario producir una mezcla de agua y harina, que se deja en contacto con el aire para que esté enriquecida con levaduras presentes en el ambiente.
Mezclar los ingredientes y amasar hasta obtener una mezcla suave. Haga un corte transversal y deje todo en un recipiente de vidrio cubierto con un paño limpio y húmedo, a temperatura ambiente durante 48 horas (durante el cual se duplicará el volumen). FASE 2 (3º-4º día). Después de 48 horas de descanso, tome una parte de la mezcla (por ejemplo, 200 gramos) y agregue:
Mezclar los ingredientes y amasar hasta obtener una mezcla suave. Luego deje reposar durante 48 horas con los mismos procedimientos enumerados para la fase 1. PASO 3 (5º-6º día). Después de 48 horas de descanso, repita el paso 2. FASE 4 (7º-13º día). Después de 48 horas de descanso, repita el paso 3, pero deje solo 24 horas. Repita cada 24 horas durante otros 7 días. FASE 5 (día 14). Después de dos semanas desde el inicio de la fase 1, la masa madre estará lista. Si la preparación es demasiado ácida, extienda el paso 4 por unos días más. Una vez obtenido, la masa madre se almacena en el refrigerador, se mantiene viva y se reproduce por medio de refrigerios sucesivos cada 2/6 días. |
Ejemplo de operación de actualización . La noche anterior a la preparación, tomar la masa madre de la nevera. Deje reposar durante al menos 15 minutos a temperatura ambiente y agregue harina y agua tibia en las proporciones de:
Amasar y dejar reposar a temperatura ambiente durante al menos una noche. Al día siguiente:
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La levadura SIEMPRE es diferente; entre una zona geográfica y otra, o incluso entre habitaciones (por cuestiones ambientales), se obtienen diferentes proliferaciones microbiológicas y esto cambia significativamente el producto final; Incluso en la propia levadura madre, después de años, pero aún más en las primeras semanas, hay un cambio real en el equilibrio entre las levaduras y las bacterias.
Para obtener una levadura madre es suficiente mezclar harina y agua, que hará uso de los microorganismos presentes en el ambiente; alternativamente, es posible inocular levaduras y bacterias mediante iniciadores biológicos seleccionados o agregando yogur (en el que se encuentran las bacterias) y manzanas o peras con cáscara (en las que se encuentran las levaduras). El proceso podría acelerarse vertiendo algunos azúcares simples (de miel, pulpa de fruta, sacarosa, fructosa, maltosa, dextrosa, etc.) para facilitar el inicio de la proliferación. El desarrollo de las cepas deseadas se superpone y reprime al de los patógenos (casi siempre ...), que en consecuencia no tienen forma de reproducirse debido al ambiente ácido, alcohólico y saturado del dióxido de carbono (ya que la mayoría de los microorganismos "no deseados" es de tipo aerobio). Se coloca en un recipiente cerrado y, con una temperatura de 25-30 ° C, se espera el desencadenante y la proliferación significativa de la flora (al menos dos días).
¡ADVERTENCIA! Antes de usarlo, sería mejor esperar a que la levadura se equilibre, alimentándola poco a poco (incluso diariamente) durante 2-4 semanas. Una buena levadura a una temperatura de 25-30 ° C puede duplicar su volumen en aproximadamente 3-5 horas.
Obtenido un producto "vivo", debe mezclarse nuevamente con harina y agua, manteniendo solo la parte central de la levadura madre, y eliminando el resto (especialmente la superficial). Si la levadura madre NO se usa semanalmente, el refrigerio de la masa (es decir, la eliminación del exceso y la integración de la harina con el agua) debe realizarse al mismo ritmo. La levadura también se puede mantener en el refrigerador durante dos o tres semanas o incluso congelarse, pero la restauración es tan larga y difícil como la conservación del frío.
¡ADVERTENCIA! Para un uso correcto, la levadura siempre debe usarse en el 30% del peso total y luego recuperarse de la masa (estrictamente INSIPIDO) pero LIEVITATO GIA; por lo tanto, una redundancia eventual debe ser eliminada y reemplazada con la nueva.
bibliografía:
- Diccionario de alimentos. Ciencia y técnica - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - Nuevas técnicas - pag. 305
