Que es
¿Qué es la mortadela de Bolonia?
La mortadela de Bolonia es un salami italiano, típico de la capital emiliana, que goza del reconocimiento IGP (Indicación Geográfica Protegida).
El conjunto se presenta como una especie de enorme salchicha de cerdo. En su interior es rosado, salpicado de blanco (gordo), negro (pimienta) y algunas veces verde (pistachos).
La mortadela de Bolonia pertenece al grupo de carnes en conserva, embutidos más precisamente cocinados y listos para ser cortados. Desde el punto de vista nutricional, como una fuente importante de aminoácidos esenciales, sales minerales y vitaminas específicas, se incluye en el grupo fundamental de alimentos; Recuerda que también es rico en grasas saturadas, colesterol y sodio.
En la cocina se puede comer solo, cortado en cubitos o en rodajas finas y acompañado con pan. Viene en muchas recetas típicas de Emilia Romagna.
Propiedades nutricionales
Características nutricionales de la mortadela de Bolonia.
La mortadela de Bolonia pertenece al grupo fundamental de alimentos (fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales de la carne). Es un alimento bastante calórico; La energía es principalmente suministrada por los lípidos, seguida por las proteínas y finalmente por unos pocos carbohidratos.
Los ácidos grasos son predominantemente insaturados (8% de las calorías totales saturadas), péptidos de alto valor biológico (contienen todos los aminoácidos esenciales en las proporciones correctas) y carbohidratos simples (en particular lactosa, SI la leche está presente entre los ingredientes) .
La mortadela de Bolonia no contiene ninguna fibra (a excepción de la adición de pistachos), mientras que el colesterol es bastante importante. Algunos tipos de mortadela pueden contener trazas de gluten.
Entre los minerales hay concentraciones significativas de sodio y hierro; En cuanto a las vitaminas, los niveles de B1 soluble en agua (tiamina), B2 (riboflavina) y PP (niacina) son discretos.
La mortadela de Bolonia es un alimento que no se presta a la dieta habitual del sujeto con sobrepeso o que padece enfermedades metabólicas, especialmente hipertensión primaria sensible al sodio, hipercolesterolemia y síndrome metabólico en general. Si contiene lactosa y gluten, también debe excluirse de los esquemas nutricionales de la leche y el intolerante al azúcar celíaca. También debe evitarse en la dieta vegetariana, vegana, kosher, musulmana e hindú.
La mortadela contemporánea casi siempre contiene aromas, conservantes y antioxidantes de naturaleza sintética; En este momento las empresas están corrigiendo las recetas respetando la sensibilidad pública para el uso de aditivos.
La porción promedio de la mortadela de Bolonia es de 50 gramos (alrededor de 310-320 kcal).
Valores nutricionales
| Parte comestible | 100% | |
| agua | 52.3 g | |
| proteína | 14.7 g | |
| Lípidos TOT | 28.1 g | |
| Ácidos grasos saturados | 9.25 g | |
| Acidos grasos monoinsaturados | 12.8 g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 3, 94 g | |
| colesterol | 70.0 mg | |
| TOT Carbohidratos | 1.5 g | |
| El glucógeno | 0.0 g | |
| Azúcares solubles | 1.5 g | |
| Fibra dietetica | 0.0 g | |
| energía | 317.0 kcal | |
| sodio | 506.0 mg | |
| potasio | 130.0 mg | |
| hierro | 1.4 mg | |
| fútbol | 9.0 mg | |
| fósforo | 180.0 mg | |
| magnesio | 0.8 mg | |
| zinc | - mg | |
| cobre | - mg | |
| selenio | 2.2 μg | |
| La tiamina | 0.19 mg | |
| riboflavina | 0, 26 mg | |
| La niacina | 3.59 mg | |
| Vitamina A | 0.0 μg | |
| Vitamina c | tr | |
| Vitamina e | - mg | |
Reconocimiento de IGT
Mortadela de Bolonia IGT
En 1998, la mortadela de Bolonia fue reconocida por la Unión Europea como un alimento que merece una indicación geográfica típica.
El área de producción de la mortadela IGT de Bolonia es bastante extensa; incluye todo Emilia-Romagna y las regiones circundantes, tales como: Piamonte, Lombardía, Véneto, Marcas y Toscana; También se incluyen Lazio y Trentino Alto Adige.
Ninguna otra mortadela italiana o extranjera puede hacer uso de la denominación "Bolonia", incluso si las salamis en el extranjero se llaman Bolonia solamente (sin el nombre de mortadela). No obstante, hasta el 10% de la producción nacional de mortadela de Bolonia se exporta.
Recetas y Usos
Usos de la mortadela de Bolonia.
En gastronomía, la mortadela de Bolonia se usa principalmente como una rebanada delgada fresca, con pan (típicamente tipo rosetón) o grissini, tigelle y piadina; También se puede degustar en pequeños cubos.
Entre las aplicaciones más famosas mencionamos el relleno de tortellini, una pasta rellena típica de Bolonia, famosa en todo el mundo.
Vino a juego con la mortadela de Bolonia
Mortadela se casa brillantemente con vinos blancos, rosados y tintos claros como Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Oltrepò Pavese Riesling y Trentino Lagrein Kretzer.
descripción
Descripción de la mortadela de Bolonia
La mortadela de Bolonia puede tener tamaños muy diferentes, desde más de cien pesos hasta menos de un kilogramo. Tiene una forma cilíndrica y alargada. El recubrimiento externo (envoltura), generalmente hecho de celulosa o colágeno, es de color rojo pálido y está atado con cordeles para alimentos (principalmente por razones estéticas).
Cuando se corta, la mortadela de Bolonia es rosada, con evidente lardellatura y granos de pimienta negra; Un tipo especial de mortadela también contiene pistachos.
Libera un aroma absolutamente inimitable, con toques de todas las especias utilizadas en el condimento. El sabor es intenso, característico y al mismo tiempo delicado.
etimología
Etimología del nombre de mortadela de Bolonia.
En la antigüedad, un producto similar a la mortadela se producía cortando finamente la carne de cerdo por medio de un gran mortero; de hecho, se asume que el término mortadela proviene de "mortarium" (nombre latino de mortero) o "murtatum" (carne trabajada con la amortización). Dos estelas funerarias romanas ubicadas en el museo arqueológico de Bolonia muestran estas herramientas.
Alternativamente, este nombre podría derivar del término usado para indicar una antigua salchicha romana aromatizada con bayas de mirto en lugar de pimienta: el "farcimen mirtatum" (salchicha de mirto)
historia
Breve historia de la mortadela de Bolonia.
El antepasado de la mortadela contemporánea se remonta al primer siglo, cuando apareció en el territorio romano entre el Lazio y Emilia Romagna; es probable que suponga que las poblaciones etrusca y galica contribuyeron al procesamiento de este alimento, que durante muchos siglos colonizaron estos territorios (por ejemplo, en Kainua, una ciudad etrusca que se encontraba en el Pian di Misano).
Desde entonces, los hallazgos no ofrecen rastro hasta la Edad Media, cuando finalmente se convirtió en uno de los alimentos simbólicos de la ciudad de Bolonia.
El "Gremio de Salaroli" en 1376 tenía como cresta un mortero con mano de mortero; además, en algunos documentos se hace referencia a una determinada salchicha que tiene todas las características de la mortadela (aunque no siempre se especifica el tipo de carne utilizada). Tres siglos más tarde, la reputación de la mortadela de Bolonia explotó, como lo demuestran las docenas de referencias bibliográficas sobre el tema. En 1644, la primera receta de Vincenza Tanara se documentó en "la economía del ciudadano en la villa". Veinte años después, el cardenal Girolamo Farnese ordenó hacer mortadela de Bolonia exclusivamente con carne de cerdo.
Por lo tanto, es obvio que la mortadela, tal como la conocemos hoy, nació en la capital de la región de Emilia Romagna. En otros lugares (fuera de los territorios de la IGP) se reproduce bastante fiel al original o en su propio estilo, pero con diferente denominación. La de Prato es una especialidad toscana, está aromatizada con ajo y coloreada con almendros. La mortadela di Amatrice, en cambio, típica de Lazio, se fuma.
