¿Qué son las trufas de mar?
Resumen sobre trufas de mar
Las trufas de mar (en inglés "trufa de mar") son productos pesqueros que están clasificados zoológicamente como moluscos bivalvos marinos.
Ampliamente utilizados y apreciados en la cocina italiana y en el extranjero, se pescan en grandes buques de pesca equipados con dragas de fondo especiales.
El uso de dragas se considera altamente dañino porque, al destruir todo lo que encuentran, se observa la mayor concentración de trufas marinas cerca de las praderas de posidonia, que compromete inexorablemente la integridad de las plantas que impiden la oxigenación marina y aniquilan todo el nicho. biológica.
Menos famosas que las almejas, mejillones y ostras, incluso las trufas de mar pertenecen al primer grupo fundamental de alimentos (fuentes de proteínas de alto valor biológico, vitaminas, como las del grupo B y vit A, y minerales específicos, como el hierro)., yodo etc.). Se prestan a la mayoría de los regímenes alimentarios, pero pueden tener contraindicaciones que discutiremos más adelante.
Las trufas de mar son cocidas y crudas comestibles; funcionan de manera similar a otros moluscos bivalvos (incluidas las navajas de afeitar, berberechos, corazones comestibles, telinas, etc.) y, para ser considerados higiénicamente seguros, requieren la garantía de un buen nivel de calidad.
descripción
Descripción de las trufas de mar.
Las trufas de mar son moluscos cerrados entre dos conchas. La cáscara, aparentemente similar a la de las almejas (bi-shell), es sin embargo más redondeada, redondeada y con una superficie moleteada. Las trufas marinas del Océano Atlántico alcanzan 6-7 cm de largo y 60-70 g de peso; en el Mediterráneo, los especímenes más comunes son 3-4 cm por 30-40 g. Se diferencian de los fasolari (incluso más grandes) por el color de la cáscara (externamente tienen tonalidades que van del amarillo claro al beige-marrón o incluso rojizo, el interior es blanco y brillante) y por la superficie irregular compuesta por crestas o laminillas ( aproximadamente 50 por lado) que siguen las conchas horizontalmente.
El molusco interno es muy similar al de la almeja. El pie es grande y tiene forma de "lengua". Los sifones son cortos, oscuros, de longitud desigual y fusionados. No tienen tonos rojos brillantes como fasolari, mejillones o corazones comestibles.
Propiedades nutricionales Trufas de mar
Características nutricionales de las trufas de mar.
Fuente de proteínas con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos, las trufas de mar pertenecen al primer grupo fundamental de alimentos.
La información disponible sobre el perfil químico de las trufas de mar es bastante limitada. Por otro lado, dada la gran semejanza entre los diversos alimentos en la categoría, es posible adelantar hipótesis, si no es cierto, al menos plausible.
Las trufas de mar deben ser alimentos bajos en calorías (aproximadamente 85 kcal / 100 g de parte comestible) cuya energía se suministra principalmente a través de péptidos, seguidos de una cantidad muy pequeña de carbohidratos y un porcentaje de lípidos casi irrelevante. Las proteínas tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas (con respecto al modelo humano). Es probable que los carbohidratos sean esencialmente complejos, eso es glucógeno. El perfil de ácidos grasos debe favorecer a los insaturados, con un posible nivel apreciable de omega 3 (ácido eicosapentaenoico y docosahexaenoico).
Al igual que con otros moluscos bivalvos, la cantidad de colesterol debe ser significativa. Las fibras y los prebióticos están lógicamente ausentes. Las trufas de mar, que causan alergias en la población con bastante frecuencia, están totalmente libres de lactosa y gluten (nutrientes responsables de la intolerancia alimentaria). Es posible que la concentración de histamina sea más que relevante.
Entre las vitaminas se deben encontrar excelentes niveles del grupo B soluble en agua (tiamina o B1, riboflavina o B2, niacina o PP, ácido pantoténico o B5, piridoxina o vitamina B6, cobalamina o B12), probablemente también una buena concentración de equivalentes de retinol ( provitamina A) y, quizás, vitamina D (colecalciferol).
En cuanto a los minerales, las trufas de mar deben contener niveles apreciables de potasio, fósforo, sodio, hierro, calcio, magnesio, zinc, selenio, cobre y yodo.
Trufas de mar en la dieta.
Las trufas de mar se prestan a la mayoría de los regímenes alimentarios, a excepción de la alergia específica y, por motivos de precaución, a la intolerancia a la histamina. Nota : si la concentración de este último en trufas frescas de mar aún no se ha definido, en caso de mala conservación es ciertamente muy alta.
Trufas de mar en enfermedades metabólicas.
Son ideales para la dieta hipocalórica contra la obesidad. No tienen contraindicaciones en la terapia alimentaria de la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertrigliceridemia. En el caso de hipercolesterolemia, es mejor no exagerar siguiendo la frecuencia de consumo y las porciones recomendables (que especificaremos más adelante). Debido a la alta cantidad de sodio (contenido en el agua de mar), debe consumirse con moderación en la hipertensión arterial primaria sensible al sodio; En este caso, siempre es recomendable retirar la mayor parte del agua de cocción de la olla. Los que sufren de hiperuricemia también deben evitar las porciones demasiado abundantes de trufas de mar, especialmente las graves, descompensadas y caracterizadas por frecuentes ataques de gota. Estos moluscos claramente no se recomiendan en la dieta baja en purina pero, en este caso, es razonable consumirlos en cantidades moderadas.
Digestibilidad de las trufas de mar.
Recuerde que todos los bivalvos contienen un alto porcentaje de tejido conectivo, lo que los hace menos digestibles y, en altas porciones, está contraindicado en la dieta contra enfermedades y molestias del estómago (dispepsia, gastritis, úlcera, hernia de hiato con enfermedad de reflujo gastroesofágico etc.).
Otras implicaciones dietéticas de las trufas de mar.
Las trufas de mar son alimentos muy nutritivos. Pueden ser una alternativa válida a la carne, los huevos y los quesos; por otro lado, su frecuencia de consumo debe considerarse esporádica y no puede constituir plenamente la de todo el grupo de productos pesqueros (en el que, en cambio, debe prevalecer el pescado azul de tamaño pequeño o mediano).
Las trufas de mar, que contienen muchos nutrientes raros en la dieta, incluidos varios minerales y vitaminas, se prestan para alimentar a niños, ancianos, deportistas y, bien cocinados (nunca crudos), incluso a las embarazadas.
La porción promedio de trufas de mar, destinada exclusivamente como una parte comestible, es de aproximadamente 50-100 g (45-85 kcal); En bruto, todavía en la cáscara, corresponden a unos 200-400 g.
seguridad
Seguridad higiénica de las trufas de mar.
Las trufas de mar son alimentos potencialmente en riesgo de contaminación. Al vivir en el mar y filtrar el agua para alimentarse de algunos micro y macro organismos de plantas como el fitoplancton (microalgas de plancton) y algas multicelulares muy pequeñas, estos moluscos bivalvos tienden a acumular patógenos y contaminantes.
El mayor riesgo de patógenos se debe a la posible administración de VHA (virus de la hepatitis A), Vibrio cholerae, Escherichia coli y toxinas de algas. Sin embargo, con respecto a los contaminantes, se hace referencia específica a las dioxinas (residuos de degradación plástica) y similares, así como a ciertos metales como el mercurio (afortunadamente, es escaso en estos animales con un ciclo de vida bastante corto).
El virus HAV y las bacterias como el cólera o los coliformes abundan en el agua contaminada de las aguas residuales, especialmente si no se tratan. Se mueren al cocinar, lo que siempre es necesario para garantizar la máxima salubridad, pero aún así es una buena idea evitar las trufas de mar atrapadas en áreas de riesgo. La cocción de estos alimentos, de hecho, no siempre se realiza de manera profunda y total, para mantener las características organolépticas y gustativas del producto.
Las concentraciones de toxinas algales y contaminantes, por otro lado, varían mucho dependiendo del área de recolección. En general, las áreas de alta densidad de estos elementos están prohibidas para la pesca profesional para evitar la comercialización de productos inadecuados.
Por lo tanto, siempre es necesario obtener suministros de fuentes comerciales oficiales y seguras, para reducir el riesgo de inconvenientes desagradables perjudiciales para la salud.
cocina
¿Cómo cocinar trufas de mar?
Las trufas de mar son particularmente apreciadas en todos los países que dominan el Mediterráneo, Bretaña y Normandía. Cada año, se comercializan localmente varios miles de toneladas de trufas de mar, sin afectar la densidad de población de los moluscos.
En Italia, la trufa de mar está presente en todas las costas de la península. Está muy extendido especialmente en la región del Véneto, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Puglia y Campania.
Las trufas de mar, que se comprarán estrictamente vivas, ya están a la venta en el mercado y luego se purifican con arena y posibles residuos de patógenos y contaminantes. Se cocinan exactamente como las almejas; no requieren ningún procesamiento preliminar (no deben abrirse con un cuchillo como los cierres) a excepción de la verificación de cualquier concha rota que pueda dañar los dientes y las membranas mucosas de la boca.
¿Sabías que ...
Al momento de la compra, observando que las cáscaras de las trufas de mar permanecen abiertas y que el peso es extrañamente inferior al indicado en el paquete (una señal de que los mariscos han perdido toda el agua en el interior), es mejor no comprarlos. Las trufas de mar en cuestión son ciertamente viejas, moribundas y de mala calidad.
La forma más sencilla de probar las trufas de mar es abrirlas en una sartén, con aceite caliente, ajo, perejil y pimienta o chile; para evitar la sal. Una vez abierto, es recomendable dejar a un lado el líquido (que posteriormente se filtrará con una gasa para retener la arena) y mezclar con un poco de vino blanco seco. De esta manera, al reutilizar el agua de cocción, es posible disfrutar de un excelente aperitivo caliente (salteado de trufas de mar). No hace falta especificar que también es un excelente condimento para la pasta (espagueti). Muchos optan por agregar el tomate fresco, en el pasado, pelado o en trozos. Junto con otros ingredientes de mariscos, las trufas también pueden estructurar recetas más complejas (salsa de roca, salsa para polenta con cuchara, zuppette y brodetti, etc.).
Si previamente se abrió con un cuchillo de pelar (cuchillo pequeño), se pueden llenar con pan aromático y hornear en el horno.
A algunos les gustan las trufas de mar crudas, sazonadas con un poco de limón o jugo natural; Recientemente, también se han introducido varios condimentos diferentes, con un sabor típicamente oriental (por ejemplo, wasabi u otras especias).
biología
Panorámica de la zoología sobre las trufas de mar.
Las trufas de mar son criaturas acuáticas que pertenecen a Phylum Mollusca, Clase Bivalvia, Familia Veneroidae, Género Venus y especies verrugosas . La nomenclatura binomial de las trufas de mar es Venus verrucosa .
El área de distribución para las trufas de mar se extiende desde las costas de Noruega hasta Sudáfrica en el Atlántico este. También se encuentran en las islas de Cabo Verde, Islas Canarias, Madeira y en toda la cuenca mediterránea.
Las trufas marinas viven en colonias enterradas por el lecho marino, en sedimentos gruesos (en el océano), arenosos o fangosos (especialmente en el mar Adriático), principalmente en correspondencia con las praderas de posidonia (planta marina responsable de la oxigenación del agua). En la cuenca mediterránea se encuentran a unos 20 m de profundidad pero, sobre todo en el Océano, pueden colonizar batimétricos hasta 100 m. Se alimentan de plancton, más precisamente fitoplancton y pequeñas algas multicelulares que se filtran a través de los sifones. Entre sus depredadores naturales más voraces encontramos algunas estrellas de mar.
La reproducción de trufas de mar, ininterrumpida en algunas áreas como el sur de España, es más bien estacional en otras partes, especialmente en la cuenca mediterránea. El fenómeno está probablemente regulado por la temperatura del agua y los flujos de fitoplancton; en Italia, al sur del Adriático y en el mar Tirreno, se reproducen entre finales de primavera y principios de verano.
Ecología de las trufas de mar.
Las trufas de mar no se consideran una especie en peligro de extinción. Sin embargo, para la pesca (especialmente en el océano) se utilizan dragas especiales montadas en embarcaciones de pesca. Como dijimos, las trufas de mar viven en colonias cerca de las praderas de Posidonia. Al dejar caer esta vegetación, los pescadores profesionales causan un gran daño al ecosistema marino porque se reduce la oxigenación del agua y se destruyen nichos biológicos completos.
En su lugar, se recomienda la pesca manual por parte de los buzos, pero la práctica aumentaría exponencialmente el costo minorista de las trufas marinas.
