¿Qué
¿Qué es el baccalà?
Baccalà es el nombre de un alimento a base de bacalao o bacalao del Atlántico - Familia Gadidae, género Gadus y especies de Morhua - fuertemente deshidratadas.
No debe confundirse con el bacalao, en su lugar se seca para ventilación fría - principio de convección - e irradiación solar, el bacalao se seca por la fuerza mediante salado - efecto osmótico de la sal gruesa. En ambos casos, se conservan estos pescados; sin embargo, los dos alimentos, así como por el método de producción, difieren entre sí debido a sus características nutricionales y al sistema de procesamiento culinario.
Rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos, el baccalà pertenece al grupo fundamental de alimentos. Si no se trabaja adecuadamente, no es aconsejable en algunos regímenes alimentarios. La presencia masiva de sal hace que, si no se limpia adecuadamente, esté contraindicado en la dieta de quienes sufren de hipertensión arterial primaria sensible al sodio. Nota : el exceso nutricional de sodio también está relacionado con la aparición de otros trastornos y enfermedades.
Baccalà ha sido una de las principales exportaciones del Atlántico Norte y, además de la cocina local, también se ha extendido a las tradiciones gastronómicas de otros países, muchos de los cuales tienen vistas al Mediterráneo, como Italia. De hecho, en Bel Paese, hay muchas regiones que incluyen el bacalao en los ingredientes de las recetas locales tradicionales.
Sin embargo, cabe señalar que, debido al fuerte declive demográfico del bacalao del Atlántico, causado por la pesca intensiva, el procesamiento del bacalao ha comenzado a afectar a diferentes especies de peces. Por este motivo, hoy en día la palabra "baccalà" se ha convertido hasta cierto punto en un nombre genérico.
sinónimos
Otros nombres de bacalao seco y bacalao seco, luego bacalao seco (español medio), bacalao (salgado - portugués), bacalao salado (español), bakailao (vasco), bacallà salat i assecat o bacallà salat ( Catalán), μπακαλιάρος, bakaliáros (griego), Kabeljau (alemán), cabillaud (francés), bakalar (croata), bakkeljauw (holandés), makayabu (África central y oriental), kapakala (finlandés). Otros nombres incluyen ráktoguolli / goikeguolli (Sami), klipfisk / klippfisk / clipfish (escandinavo), stokvis / klipvis (holandés), saltfiskur (islandés), morue (francés), saltfish (anglófono caribeño), bakaljaw (maltés), Labardan ruso ).
Propiedades nutricionales
Rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos, como los del complejo B, fósforo y hierro, el baccalà es un producto que pertenece al grupo fundamental de alimentos.
Aparentemente es muy calórico, incluso si este valor de energía no tiene en cuenta el coeficiente de rehidratación antes de cocinar. El bacalao listo para cocinar debe tener las mismas calorías que el bacalao fresco.
La energía es suministrada principalmente por proteínas, seguida por una cantidad modesta de lípidos; Los glucidos están ausentes, al igual que las fibras dietéticas. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales con respecto al modelo de proteína humana. El perfil lipídico también es bueno; Aunque la cantidad total de ácidos grasos es limitada, el omega 3 poliinsaturado insaturado (ácido eicosapentaenoico EPA y docosahexaenoico DHA) prevalece sobre los saturados. Debido a su sensibilidad al oxígeno, radicales libres, luz y calor, queda la duda de que la larga conservación del bacalao afecta la cantidad final de omega 3 intacta y activa en el bacalao. El colesterol está presente pero no demasiado alto.
Las moléculas más frecuentemente responsables de la intolerancia a los alimentos, es decir, la lactosa y el gluten, están ausentes. Sin embargo, puede contener trazas de histamina. La concentración de purines es muy alta.
La concentración de vitaminas solubles en agua del grupo B es notable, especialmente de tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP) y piridoxina (vit B6). El nivel de la vitamina liposoluble de calciferol (vit D) también debe ser significativo.
Los niveles de minerales fósforo, hierro y potasio se consideran excelentes; Fresco, el bacalao también contiene una gran cantidad de yodo. No está claro cuánto de esto se pierde durante la deshidratación y el remojo. La cantidad de sodio es extremadamente alta.
Bacalao, Bacalao Atlántico, Secado Y En Salado | |
Valores nutricionales por 100 g. | Cantidad ' |
| energía | 290.0 kcal |
Carbohidratos totales | 0.0 g |
almidón | 0.0 g |
| Azúcares simples | 0.0 g |
| fibras | 0.0 g |
| Grassi | 2, 37 g |
| saturado | 0.46 g |
| monoinsaturados | 0.34 g |
| poliinsaturado | 0.80 g |
| colesterol | 152.0 mg |
| proteína | 62.82 g |
| agua | 16.14 g |
| vitaminas | |
| Vitamina A equivalente | - IU |
| Vitamina A RAE | 42.0 RAE |
| Luteína Zexantina | -μg |
| Vitamina A | - IU |
| Tiamina o vit B1 | 0.27 mg |
| Riboflavina o vit B2 | 0.24 mg |
| Niacina o vit PP o vit B3 | 7.50 mg |
| Ácido pantoténico o vit B5 | - mg |
| Piridoxina o vit B6 | 0.86 mg |
| folato | 25, 0μg |
| Vitamina B12 o cobalamina | 0, 0μg |
| Colina | MG |
| Vitamina c | 3.5 mg |
| Vitamina d | -μg |
| Vitamina e | 2, 84 mg |
| Vitamina k | -μg |
| minerales | |
| fútbol | 160.0 mg |
| hierro | 2.5 mg |
magnesio | MG |
| manganeso | MG |
| fósforo | 950.0 mg |
| potasio | 1458.0 mg |
| sodio | 7027.0 mg |
| zinc | 1.59 mg |
| fluoruro | -μg |
dieta
Bacalao en la dieta
El bacalao es adecuado para la dieta hipocalórica para adelgazar del sujeto con sobrepeso. Por la posible buena concentración de omega 3, por el contenido aceptable de colesterol y por la falta de grasas saturadas, también se presta a la dieta contra la dislipidemia. No tiene implicaciones para la diabetes mellitus tipo 2.
Sin embargo, no se puede decir, sin embargo, que el bacalao se preste a todos los tipos de dieta. Si no se empapa adecuadamente, debido a la alta concentración de sodio residual, se contraindica en el caso de hipertensión arterial primaria sensible al sodio. Además, una dieta demasiado rica en sal está asociada, estadísticamente, con diversas enfermedades del sistema gastrointestinal. Puede dañar la mucosa gástrica, empeorando la gastritis y la úlcera; además, si se asocia con cantidades excesivas de otras moléculas no deseadas, como nitratos y nitritos, los niveles excesivos de sodio se correlacionan con una mayor incidencia de cáncer de estómago y colon.
La riqueza en aminoácidos esenciales lo convierte en un alimento adecuado para aquellos que necesitan un mayor requerimiento de proteínas, por ejemplo, los sujetos en desarrollo, las mujeres embarazadas y en período de lactancia, los ancianos, los desnutridos, incluso para la mala absorción, y los Deportistas que practican actividades muy intensas y prolongadas.
El bacalao no tiene contraindicaciones para la enfermedad celíaca y la intolerancia a la lactosa. En cambio, es posible que se excluya en caso de intolerancia a la histamina. Todos aquellos que sufren de hiperuricemia deben evitar incluirla en la dieta.
Las vitaminas del grupo B juegan principalmente el papel de las coenzimas; Es por esto que el bacalao puede considerarse un alimento adecuado para apoyar, en general, el metabolismo celular de todos los tejidos. La presencia hipotética de la vitamina D hace que el pescado sea útil para el mantenimiento del metabolismo óseo.
El hierro es esencial para la constitución de hemoglobina y mioglobina, potencialmente deficiente en sujetos anémicos; Para esto el bacalao es un alimento para ser incluido en la dieta preventiva y curativa de la anemia sideropénica. Baccalà ayuda a lograr la ingesta recomendada de fósforo en grandes cantidades en los huesos y en los fosfolípidos, especialmente en las células nerviosas. Si contenía la misma cantidad de yodo que el bacalao fresco, este alimento participaría en el correcto funcionamiento de la glándula tiroides. No se considera una fuente típica de potasio, pero contribuye a aumentar los niveles en la dieta.
La porción promedio de bacalao, aún por remojar, es de 50 g (aproximadamente 145 kcal).
cocina
Desalinizar el bacalao.
Antes de cocinar, el baccalà requiere un paso preliminar de rehidratación y desalinización. Esto se hace sumergiéndolo en agua fría durante aproximadamente 1-3 días, cambiando el agua dos o tres veces al día. Si se realiza estrictamente en el refrigerador (3-4 ° C), este proceso se puede dilatar hasta una semana, eliminando casi por completo la sal de la carne del pescado.
Bacalao en la cocina y recetas del mundo.
En Europa, el baccalà se cocina de muchas maneras diferentes. En los países nórdicos hay muchas recetas con papas y cebollas, productos del cultivo típicos de estos lugares, ambos guisados en cazuela, y enharinados y fritos.
En Francia, la "brandade de morue" es un famoso plato gratinado al horno con puré de papas y bacalao rehidratado, condimentado con ajo y aceite de oliva.
La cocina portuguesa cuenta con la variedad más amplia de recetas a base de bacalao. En Grecia, el bacalao frito se sirve con skordalia - Salsa Mezes.
El bacalao es parte de muchas celebraciones europeas de la "Vigilia de Navidad", en particular de la "Fiesta de los Siete Peces" del sur, típicamente italiano-estadounidense. En nuestro hermoso país, las recetas de bacalao difieren en una multitud de preparaciones regionales e incluso locales; Algunos ejemplos clásicos son: bacalao al estilo de Vicenza y baccalà al estilo veneciano de la región del Véneto, bacalao de Livorno al estilo toscano, bacalao napolitano de la región de Campania, etc.
En varias islas de las Indias Occidentales, el baccalà es la base de una receta popular llamada "pescado salado". En Jamaica, el plato nacional es el "ackee con pescado salado". En Bermudas, el baccalà se sirve con papas, aguacate, plátano y huevo cocido. En algunas regiones de México, se fríe con huevo batido y estofado en salsa roja, para ser servido en la cena de Navidad.
producción
Producción de bacalao
La producción de bacalao podría resumirse como sigue:
- Pesca de bacalao en el océano atlántico;
- Evisceración y decapitación de peces. Nota : esta fase a menudo tiene lugar directamente a bordo de los barcos;
- Salado para el secado. Nota : esta fase tiene lugar en el suelo;
- Venta de pescado entero o picado, con o sin hueso central.
Pesca y ecosostenibilidad del bacalao.
En la era moderna, la pesca de bacalao del Atlántico en la era moderna, especialmente con enormes buques de pesca que explotan los sistemas de grandes redes. Estos barcos están equipados con radar, sistemas de navegación electrónicos y sonar, para identificar fácilmente los bancos de peces, que, como es bien sabido, tienen hábitos altamente gregarios.
La pesca intensiva, que comenzó aproximadamente a mediados del siglo XX, alcanzó su punto máximo a finales de los años 70 y 80. En 1992, la captura de bacalao cayó al 1% en comparación con el año anterior, alertando al gobierno canadiense que instituyó la suspensión del gravamen para esta especie.
Previo al colapso poblacional del bacalao, el baccalà deriva exclusivamente de esta especie de pez. Afortunadamente, desde entonces los productos vendidos como "bacalao" pueden derivar de otros peces similares, tales como: abadejo (género Pollachius ), abadejo o abadejo ( Melanogrammus aeglefinus ), bacaladilla o bacaladilla ( Micromesistius poutassou ), ling o ling ( Molva molva ) y colmillo o brosmio ( Brosme brosme ).
Aspectos cualitativos del bacalao.
En Noruega, se produjeron cinco tipos diferentes de bacalao. Lo mejor se llamaba "extra superior" (top extra). Siguieron, en orden descendente, el "superior", el "imperial", el "universal" y el "popular". Por otro lado, estos nombres ya no se usan ampliamente, aunque algunos productores aún se centran en el bacalao de mayor calidad.
El "extra superior" está hecho solo de bacalao capturado con la línea. El pescado, capturado solo una vez al año, durante la puesta de los huevos, se desangra aún con vida, antes de la decapitación. Luego es eviscerado, fileteado y salado. Incluso los pescadores y conocedores profesionales valoran el hecho de que el pez queda atrapado en la línea, ya que si queda atrapado en la red muere antes de ser desangrado y, además de luchar hasta el agotamiento, tiende a sufrir rasguños y magulladuras. Las cualidades superiores siempre se conservan frescas, mientras que las más baratas pueden someterse a congelación preliminar.
Además, el bacalao de grano de baja calidad se sala por inyección de salmuera, mientras que los mejores se someten a salazón seco. El "extra superior" incluso se seca dos veces, casi similar al Prosciutto di Parma. Entre las dos sesiones de secado, el pescado descansa y el sabor mejora.
historia
Historia de los bacalaos.
El bacalao se ha producido durante más de 400 años, aunque el bacalao fue descubierto por los europeos ya en el siglo XVII, en el momento de las patrullas francesas en las orillas de Terranova, cuando Jacques Cartier descubrió la desembocadura del río San Lorenzo. Los lugares donde nació la tradición del bacalao seco es Noruega, donde se llama "klippfisk", literalmente "pez de arrecife", Islandia, Islas Feroe y Terranova.
Entre los dos, el procesamiento más antiguo es, por lo tanto, el del bacalao, producido por la población local desde tiempos inmemoriales. El método tradicional requería que los códigos eviscerados y decapitados se expusieran luego al secado natural, al aire libre, en acantilados u otras paredes rocosas desnudas, gracias a la acción del viento y el sol.
Los europeos, por otro lado, que tenían que comenzar a trabajar el pescado a bordo de los botes y no podían usar las mismas condiciones, comenzaron a usar sal gruesa para secarse, pero solo a partir del siglo XVII, la sal más barata de Europa. El sur se puso a disposición de las naciones marítimas del norte de Europa.
Más tarde, el baccalà se convirtió en un elemento esencial para el comercio internacional entre el Viejo y el Nuevo Mundo, constituyendo un lado del llamado "comercio triangular". Se extendió por todo el Océano Atlántico y se convirtió en un ingrediente tradicional no solo en la cocina del norte de Europa, sino también en la cocina mediterránea, del oeste de África, caribeña y brasileña.
En los países católicos, el consumo de bacalao se volvió fundamental; Es común incluirlo en la dieta semanal y especialmente los viernes, cuando no se debe comer carne. Lo mismo se aplica al período de Cuaresma.
¿Sabías que ...
Sin embargo, el procesamiento del bacalao fue abandonado y permanece hoy en día. Por otro lado, el procedimiento actual es ligeramente diferente; Se lleva a cabo en interiores, lejos del sol y el viento, reemplazados por calentadores de aire acondicionado eléctricos para controlar la atmósfera de trabajo.
