¿Qué
¿Qué es el perifollo?
El perifollo o el perejil francés (Género Anthriscus y especie cerefolium ) - en inglés "Perejil francés" - es una verdura aromática de la cual las hojas frescas se usan como especia o cobertura en la cocina, o como un remedio en la medicina popular.
El perifollo tiene un ciclo de vida anual y crece con bastante facilidad a lo largo del cinturón templado boreal. A primera vista, a menudo se confunde con nuestro propio perejil ( Petroselinum crispum ), de la misma familia biológica (Apiaceae).
¿Sabías que ...
El nombre "chervil" es de origen anglo-normando, del latín "chaerephylla" o "choerephyllum", e incluso antes del griego antiguo "χαιρέφυλλον" (chairephyllon) - que significa "hojas de alegría".
El perejil francés tiene una composición química que no difiere mucho del promedio de las hierbas aromáticas frescas. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que, en el presupuesto diario, que se utiliza en cantidades muy limitadas, tiene un impacto nutricional casi despreciable. No tiene contraindicaciones alimentarias importantes, pero se debe tener en cuenta la posibilidad de una reacción alérgica.
El perifollo se usa como condimento, especialmente en recetas con un sabor delicado, y es un ingrediente fundamental de las "hierbas finas", una mezcla típica de hierbas francesas.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del perifollo.
¡Atención! El detalle de la composición química disponible en la tabla se refiere al polvo de hojas secas de perifollo; debería referirse a Anthriscus cerefolium pero, para ser justos, especificamos que las especies botánicas no se mencionan en la tabla de referencia.
Las hojas de perifollo fresco, en lo sucesivo denominadas simplemente "perifollo", son una especia, más precisamente una hierba aromática, pertinente al grupo fundamental de alimentos VI y VII. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que su uso limitado (porciones de muy pocos gramos) anula cualquier impacto en el equilibrio nutricional final.
El perifollo tiene un bajo contenido de energía, principalmente suministrado por hidratos de carbono solubles, seguido de proteínas de bajo valor biológico y, finalmente, por algunos ácidos grasos predominantemente insaturados, con una importancia considerable de los poliinsaturados. El agua y la fibra dietética juegan un papel decisivo en la masa total. Por el contrario, el colesterol está ausente, mientras que aparecen pequeñas concentraciones de fitoesteroles y otros elementos puramente vegetales, por ejemplo, polifenoles y clorofila.
El perifollo es libre de gluten y lactosa. La histamina es irrelevante, como lo son las purinas y el aminoácido fenilalanina.
Con respecto a las sales minerales, el perifollo proporciona una buena cantidad de potasio y magnesio. Si tuvieran una buena biodisponibilidad, los niveles de hierro y calcio no serían completamente despreciables. Por otro lado, el hierro está presente en forma biológicamente inactiva y el calcio probablemente permanece en gran medida quelado por agentes antinutricionales como el ácido oxálico.
Entre las vitaminas más presentes, hay ciertamente el equivalente de retinol (RAE), más precisamente los carotenoides (provitamina A), el ácido ascórbico (vitamina C) y el folato. Recordemos que estos dos últimos se ven afectados por una posible cocción.
| Perifollo en hojas secas | Valores por 100 g |
| energía | 237.0 kcal |
| TOT Carbohidratos | 49.1 g |
| de los cuales azúcares solubles | - g |
| fibras | 11.3 g |
| TOT gordo | 3.9 g |
| de los cuales ácidos grasos saturados | 0.169 g |
| de los cuales ácidos grasos monoinsaturados | 1, 399 g |
| de los cuales ácidos grasos poliinsaturados | 1, 800 g |
| proteína | 23.2 g |
| vitaminas | |
| Tiamina (vit B1) | 0.380 mg |
| Riboflavina (B2) | 0.680 mg |
| Niacina (vit PP) | 5, 4 mg |
| Ácido pantoténico (vit B5) | - mg |
| Piridoxina (vit B6) | 0.93 mg |
| Folato, DFE | 274.0 mcg |
| Vitamina C (ácido ascórbico) | 50.0 mg |
| Vitamina E (alfa tocoferol) | - mg |
| Vitamina A - RAE | 293.0 mcg |
| minerales | |
| fútbol | 1346.0 mg |
| hierro | 31, 95 mg |
| magnesio | 130.0 mg |
| manganeso | - mg |
| fósforo | 450.0 mg |
| potasio | 4740.0 mg |
| zinc | 8, 8 mg |
| sodio | 83.0 mg |
| agua | 4.26 g |
dieta
Perifollo en la dieta
El perifollo no tiene implicaciones dietéticas importantes. Es adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios, tanto para personas sanas como para las personas afectadas por las enfermedades de intercambio: diabetes mellitus, dislipidemia, hipertensión arterial, etc. No tiene contraindicaciones en el tratamiento de las intolerancias alimentarias, como la enfermedad celíaca, la intolerancia a la lactosa y la histamina, e incluso la hiperuricemia y la fenilcetonuria. No se puede excluir que puede desencadenar reacciones alérgicas en hipersensibles.
A pesar de la abundancia de agua, fibra dietética, sales minerales y vitaminas, la porción promedio de perifollo (unos pocos gramos) es tan baja que no tiene un impacto real en el equilibrio nutricional final.
salud
Perifollo en medicina popular
Especialmente en el pasado, el perifollo se usaba a menudo como un remedio en la medicina popular. Su capacidad medicinal, si se toma internamente, sería:
- digestivo
- hipotensor
- Contra el sollozo
- Suave estimulante.
Más recientemente, algunos sugieren el perifollo para combatir la retención de agua.
El jugo de perifollo fresco aplicado tópicamente se usa contra la gota, los abscesos y en el tratamiento de las manifestaciones dermatológicas, por ejemplo, la "dermatitis berloque" o la "fotodermatitis de margarita", que generalmente afecta a los jardineros. Otras plantas de la familia Apiaceae pueden tener efectos similares.
Nota : en este momento no tenemos información lo suficientemente precisa para entender cómo podría funcionar el chervel.
cocina
¿Cómo utilizar el perifollo en la cocina?
El perifollo es ampliamente utilizado en Francia, como una hierba aromática o especia, para sazonar aves, mariscos, verduras frescas, sopas y salsas. Similar pero más delicado que el perejil, tiene un ligero regusto a regaliz y anís.
El perifollo es una de las cuatro hierbas francesas tradicionales, junto con el estragón, el cebollino y el perejil, esenciales para las "hierbas finas" - condimento tradicional. A diferencia de las especias más intensas y robustas, como el laurel, el tomillo, el romero, el orégano y la mejorana, que también soportan una cocción prolongada, las finas hierbas se agregan solo en el último minuto, en ensaladas, Sobre tortillas y sopas.
descripción
Breve descripción del perifollo.
El perifollo es una planta herbácea de color verde claro brillante. Tiene hojas alternas de tres mil años de antigüedad con bordes ligeramente curvados; Produce flores blancas agrupadas en umbelas con 2, 5-5 cm de diámetro, que se convierten en semillas delgadas de 1 cm de largo y negras. La raíz es larga y gruesa. El chervel alcanza 40-70 cm de altura y 15-30 cm de ancho.
De uso popular, especialmente en Francia, este aromático no debe confundirse con otras plantas similares o que erróneamente llevan el mismo nombre. La similitud que más a menudo confunde a los consumidores es la que existe entre el perifollo y el perejil común ( P. crispum ), pero no es raro que se confunda con el Chaerophyllum bulbosum (del cual se consume la raíz).
botánica
Indicios de botánica del perifollo.
El perifollo es una planta originaria del Cáucaso. Desde aquí, los legionarios romanos lo difundieron por toda Europa, en el que ahora está totalmente naturalizado. Es una planta rústica y crece en varios tipos de suelo, con buena humedad y temperaturas no excesivas, colocada a la sombra o con exposición parcial; al sol madura rápidamente produciendo semillas. Se cultiva fácilmente en toda la zona de clima templado boreal.
curiosidad
Algunos argumentan que los caracoles son fuertemente atraídos por el perifollo y, por lo tanto, al usar esta planta, es posible sacarlos a la luz.
El perifollo se suele cultivar en la estación fría, al igual que la lechuga, el radicchio, la achicoria y el repollo, se debe plantar a principios de primavera o finales de otoño; a mediados del invierno, se requiere confinamiento de invernadero.
Al recolectar regularmente las tapas y deja la maduración en la semilla se retrasa. Si esto sucede de todos modos, es recomendable dejar que la planta termine el ciclo para usar sus semillas.
