Mercurio en pescado y comida

Mercurio en los alimentos

¿Cuáles son los factores que influyen en la concentración de mercurio en los alimentos?

En la mayoría de los alimentos, la concentración de mercurio está por debajo del límite de detección instrumental. Sin embargo, este metal puede contaminar ciertos alimentos, como los riñones y el hígado de caza o los cereales y los hongos que crecen en suelos contaminados.

Tiburón blanco "mercurio": puede ser peligroso incluso cuando lo mordemos

La mayor fuente de ingesta (70-90% del mercurio total) está representada por los peces, especialmente de los peces capturados en áreas marinas contaminadas. Por esta razón, las concentraciones de mercurio en los alimentos para peces tienen un alto grado de variabilidad, dependiendo de varios factores.

Mercurio en pescado

Los peces y moluscos se consideran "tanques de mercurio", aunque en realidad esto es solo parcialmente cierto. De hecho, la mayoría de estos organismos no sufren ningún envenenamiento debido a los altos niveles de mercurio. Por el contrario, los mamíferos marinos parecen más sensibles.

Por otro lado, la cantidad presente en sus tejidos podría ser un problema para el hombre que, aunque también utiliza un sistema de eliminación fisiológica, no es tan eficaz / eficiente para eliminar el contaminante.

Además, el mercurio contenido en el pescado a menudo se encuentra en forma de metilmercurio, un compuesto orgánico fuertemente neurotóxico particularmente presente en las criaturas que, como veremos, se encuentran en la parte superior de la cadena alimentaria.

Biomagnificación: ¿Cómo llega el mercurio al interior del pescado?

En el agua de mar, el mercurio está presente solo en pequeñas concentraciones, pero se absorbe como metilmercurio de las algas al comienzo de la cadena alimenticia. Estos son consumidos por el plancton y otros organismos más arriba en la cadena alimentaria.

Los peces absorben efectivamente el metil mercurio y lo excretan fácilmente, aunque lentamente.

El metilmercurio es insoluble en agua, por lo tanto, no puede eliminarse con secreciones acuosas. Tiende a acumularse principalmente en las vísceras, pero también en los músculos. Esto implica la bioacumulación de mercurio, especialmente en el tejido adiposo.

Cuanto más grandes y mayores son los peces, más mercurio pueden haber absorbido durante la vida . Es por eso que los peces depredadores, los mamíferos marinos y las aves tienen mayores concentraciones de mercurio que las criaturas expuestas directamente a los contaminantes.

Las especies en la parte superior de la cadena alimentaria pueden acumular concentraciones de mercurio hasta diez veces más altas que sus presas; este proceso se llama biomagnificación. Por ejemplo, el arenque contiene niveles de mercurio de aproximadamente 0, 1 partes por millón, mientras que el tiburón contiene niveles de mercurio de más de 1 parte por millón.

Importancia del tamaño

Los peces con mayor concentración de mercurio son los grandes depredadores (atún, pez espada, pez azul) que, al estar en la cima de la cadena alimenticia, acumulan más dosis de la sustancia. Por el contrario, los más seguros son los peces pequeños (con excepción de los moluscos) y los peces reproductores, como el salmón, la dorada, la lubina, el bagre y la trucha.

Dentro de la misma especie, en las mismas condiciones ambientales, los niveles de mercurio son proporcionales a la edad, peso y superficie corporal del animal.

Importancia del hábitat.

El atún en conserva es relativamente más seguro que el atún fresco, ya que generalmente se pesca en los océanos, donde la tasa de contaminación es menor que en el Mediterráneo. En las aguas contaminadas, el nivel de mercurio puede alcanzar concentraciones particularmente altas.

Desafortunadamente, es uno de los factores menos controlables.

En general, los peces de cultivo son más seguros y tienen un menor riesgo de intoxicación por mercurio, aunque todavía pueden entrar en contacto con el elemento debido, por ejemplo, a alimentos contaminados.

Como las fuentes de contaminación son más altas en los países en desarrollo y los controles de salud más bajos, los peces y alimentos de estas áreas son potencialmente más peligrosos. Además, las emisiones de estas naciones castigan los esfuerzos de los países más industrializados para reducir el impacto ambiental del metal. Hay que decir, por otra parte, que a pesar de que el uso de mercurio se ha reducido significativamente en los últimos años, su concentración en nuestros mares permanece estacionaria y más alta que la del Océano Atlántico.

Importancia del corte.

Gran parte de la carga contaminante se concentra en órganos que generalmente se eliminan antes del consumo (hígado, cerebro e intestino); El corte muscular contiene un porcentaje menor, pero aún puede ser peligroso para la salud.

Limites maximos

Mercurio: límites máximos en los alimentos (Reglamento CE nº 1881/2006)

Mercurio y Omega 3

Pescado: ¿cómo ajustar entre omega 3 y mercurio?

Como ahora es recordado diariamente por la televisión y los periódicos, el pescado es un alimento de alto valor nutricional, más digerible que la carne y lleno de grasas "buenas". Estos últimos, pertenecientes principalmente a la serie Omega 3, disminuyen los niveles plasmáticos de triglicéridos, combaten la hipertensión y, gracias a su acción antitrombótica, nos protegen del riesgo cardiovascular.

La grasa de pescado también tiene menor contenido de colesterol que las fuentes animales.

El pescado también es rico en minerales como el calcio, el fósforo, el yodo y el selenio; También el contenido de vitaminas, particularmente niacina, vit. B12, vit. D y vit. E.

¿El mercurio cancela los efectos positivos asociados con el consumo regular de pescado?

Recuerde que el riesgo toxicológico depende de la concentración de mercurio en las aguas donde ha vivido el pez, de la especie de pertenencia, el tamaño y, obviamente, la cantidad ingerida y la frecuencia de consumo. Dado que el consumidor no puede intervenir en el primer factor de riesgo, es necesario actuar sobre todas las demás variables.

Reducir la ingesta de mercurio.

¿Qué tipos de peces elegir?

Las grasas omega-3 están presentes en grandes cantidades, especialmente en el salmón y el pez azul (en particular, anchoas, arenques, caballa y sardinas). Estos, no estar en la parte superior de la cadena alimentaria o provenir de granjas específicas (salmón y trucha), se consideran en bajo riesgo de contaminación.

Por el contrario, es una buena regla no exagerar el consumo de pescado con un alto contenido de mercurio, como:

• Caballa real: Scomberomorus commerson, diferente de la que se vende en la caja ( Scomber scombrus ) y principalmente destinada al mercado estadounidense (muy rara en el Mediterráneo, es más bien típica de la India, el Pacífico y el Mar Rojo).
• atún
• Pez espada
• Tiburón.

Evitar el mercurio durante el embarazo y la lactancia. Precauciones especiales.

Las categorías de mayor riesgo son las mujeres embarazadas y lactantes. Aunque los resultados de los estudios a menudo se mueven en direcciones opuestas (a veces catastróficas, a veces más permisivas), para las mujeres embarazadas, la FDA (Administración de Drogas y Alimentos) considera segura una ingesta semanal de pescado de hasta 350 gramos, siempre que Se excluyen las especies de mayor riesgo (azulejo, pez espada, tiburón, caballa real).

Selenio contra el mercurio

Los efectos tóxicos del mercurio se mitigan con la ingesta simultánea de selenio, un mineral presente de forma natural en el pescado, pero también en la levadura de cerveza, cereales, carnes, mariscos y suplementos específicos.

conclusiones

En conclusión, si respeta estos simples consejos, la escala definitivamente paga por el lado de los beneficios asociados con el consumo regular de pescado. Por lo tanto, para nuestra salud es recomendable consumir de dos a cuatro porciones semanales de alimentos de pescado (una porción corresponde a 100-150 g de pescado fresco o 50 g de pescado en conserva), eligiendo pescado de vez en cuando diferente y dando preferencia a aquellos Pequeño o cultivado.