alcohol y alcohol

Vino tinto

generalidad

El vino tinto es una bebida alcohólica típica de la zona mediterránea, obtenida por fermentación del mosto negro de uva.

El proceso de producción, llamado vinificación en rojo, implica la maceración de las pieles de uva junto con el jugo obtenido de su exprimido (inicialmente amarillento); esto permite la dilución de varias moléculas desde las pieles hasta el jugo, entre las cuales también se encuentran tintes naturales llamados antocianinas. De hecho, las uvas que poseen la pulpa oscura son muy raras y que, cuando están recién exprimidas, dan lugar a un jugo ya rojo.

El color del vino producido gracias a la vinificación en rojo puede variar desde violeta intenso, para vinos jóvenes, hasta borgoña con matices de naranja, para vinos envejecidos.

El vino tinto es famoso por sus propiedades organolépticas (extremadamente variable según el tipo) y por sus características nutricionales.

Al contener alcohol etílico, el vino tinto no puede considerarse una verdadera bebida "saludable"; Por otro lado, gracias a la presencia de antioxidantes fenólicos, muestra algunos beneficios para la salud.

beneficios

En general, cuando hablamos de los beneficios del consumo de vino tinto, la primera molécula que viene a la mente es el resveratrol (sobre el que existen docenas de estudios científicos). Este fenol no flavonoide se atribuye a las propiedades metabólicas, antioxidantes, antibacterianas, antifúngicas, antitumorales, antiinflamatorias y anticoagulantes.

Bajo ciertas condiciones, un vaso de vino tinto por día podría reducir la incidencia de accidentes cerebrovasculares relacionados con coágulos hasta en un 50%. Probablemente, es gracias al resveratrol y otros polifenoles que se manifiesta la llamada "paradoja francesa": en los años 80 del siglo pasado, surgieron algunos estudios epidemiológicos, a pesar de la abundancia de ácidos grasos saturados y colesterol en la dieta, en Francia, la incidencia de hipercolesterolemia y enfermedades cardiovasculares fue menor que en otros países dietéticamente comparables. Sobre esta aparente paradoja, se ha especulado que el consumo de vino tinto podría proteger contra las enfermedades del corazón; Hoy estas evidencias han sido fuertemente cuestionadas.

El resveratrol también parece proteger al cerebro del deterioro cognitivo asociado con la enfermedad de Alzheimer.

Recientemente, al analizar la composición del vino tinto, los científicos de la "Universidad de California en Davis" descubrieron otro grupo de moléculas capaces de combatir el exceso de colesterol en la sangre. Estas son saponinas, es decir, sustancias espumosas solubles en alcohol y capaces de unir el colesterol en el intestino (incluso en sales biliares) reduciendo su absorción.

Una investigación realizada por el Colegio de Estudios Agrícolas de los Estados de Oregón ha observado la reacción de los conejillos de indias a un régimen nutricional rico en grasas, con y sin extractos de vino tinto. Todos los ratones mostraron las mismas consecuencias metabólicas típicas de los humanos sedentarios con sobrepeso, pero los alimentados con extracto de vino tinto revelaron una menor acumulación de grasa en el hígado y menores niveles de glucemia. La molécula responsable de esta reacción sería el ácido elágico (también presente en muchas verduras y frutas, como la granada), o un antioxidante fenólico que puede impedir la acumulación de grasa en las células y oponerse al desarrollo de nuevos adipocitos.

Por si esto fuera poco, el vino tinto también es rico en quercetina . Este flavonoide ( tetraossiflavonol ) representa un inhibidor metabólico de algunas enzimas involucradas en la respuesta inflamatoria. Las funciones antioxidantes de la quercetina son restaurar los tocoferoles (vit E), desintoxicar las células del superóxido y disminuir la secreción de óxido nítrico durante la inflamación. Además, de acuerdo con la American Cancer Society, este flavonoide actúa como un poderoso agente antitumoral, especialmente a nivel del colon.

El vino tinto es rico en los llamados taninos, también conocidos como proantocianidinas; estos compuestos fenólicos, responsables del pigmento rojo, son muy famosos por su acción beneficiosa potencial en el nivel cardiovascular (similar a la de las diversas moléculas mencionadas anteriormente).

exceso

Está claro que el conjunto de las moléculas antes mencionadas representa un complejo nutracéutico extremadamente eficaz. Sin embargo, como se anticipó, ya que es un vino tinto alcohólico, no puede considerarse una verdadera bebida saludable. De hecho, el alcohol etílico (que es una molécula dañina para el cuerpo) constituye un elemento químico con una acción nerviosa y un objeto de adicción a las drogas para los seres humanos.

Entre los efectos indeseables del alcohol recordamos:

  • Acción psicotrópica, es decir, altera la función normal del cerebro.
  • Irritación e inflamación de los músculos del tracto digestivo (desde la faringe hasta el recto)
  • Mayor probabilidad de ácido estomacal, gastritis, reflujo gastroesofágico, esófago de Barrett, trastornos intestinales y tumores
  • Reducción de la absorción intestinal, acción en parte directa, en parte vinculada a la irritación de la mucosa seguida de diarrea.
  • Deficiencia de vitamina B1 y aumento de la probabilidad de encefalopatía de Wernicke
  • Aumento de la trigliceridemia
  • Tendencia a la deshidratación por aumento de la filtración renal.
  • Tendencia a la esteatosis grasa, con posibilidad de evolución en cirrosis (asociada a insuficiencia hepática) y luego en formas tumorales.
  • Acción tóxica hacia otros tejidos y órganos, como los riñones.
  • Reducción de la glucosa en sangre debido a la fuerte estimulación de la insulina.
  • Tendencia a aumentar la masa grasa, especialmente localizada en el área abdominal (ya que el alcohol no se puede usar como fuente de energía, se convierte en ácidos grasos y se deposita en el tejido adiposo en forma de triglicéridos)
  • Interacciones no deseadas con diversos tratamientos farmacológicos.
  • Contraindicaciones para el feto.
  • Complicaciones del sueño.

Además, algunas sustancias fenólicas del vino (como los taninos) tienen una función quelante leve en ciertos nutrientes (por ejemplo, en el hierro); Lo mismo ocurre con las saponinas que, por un lado, reducen la absorción de colesterol, por otro lado también impiden la de varios nutrientes lipídicos.

¿Cómo vino tinto?

La ración de alcohol aceptable oscila entre 30 y 40 g por día para adultos sanos, mientras que para las personas mayores se reduce a 25-30 g; los sujetos en crecimiento deben evitarlo, así como las personas que de alguna manera podrían verse afectadas por la suposición (enfermedades estomacales, obesos grandes, etc.).

El vino tinto contiene aproximadamente 10-11 g de alcohol etílico por 100 g, por lo que las porciones relativas son 2 o, como máximo, 3 vasos de 125 ml cada uno.