¿Qué es el jugo de arce?
Jugo de arce: general
Jugo de arce es sinónimo de "jarabe de arce".
Es un alimento dulce obtenido de la savia, más precisamente del xilema, de algunos árboles como el arce rojo y el arce negro (Género Acer ).
Típico de los climas fríos, estos arces aprovechan la estación cálida para acumular almidón dentro del tronco y las raíces. Hacia el final del período invernal y el comienzo de la primavera, el polisacárido de reserva se convierte en azúcares simples que regresan, a través de la savia, hasta las ramas y las hojas.
El descubrimiento del jugo de arce se debe a los pueblos indígenas de América del Norte. Sólo más tarde, los colonos europeos optimizaron su colección y perfeccionaron su método de procesamiento; El progreso adicional de los sistemas se debe a las mejoras tecnológicas de finales del siglo XX.
La recolección del jugo de arce se lleva a cabo, en el momento adecuado del año, mediante vertido. Al perforar la corteza del tronco y aplicar cánulas o grifos, se permite que la savia se escape, que se acumula debajo en contenedores especiales. El jugo de arce se concentra luego gracias a un proceso de calentamiento que permite que el exceso de agua se evapore y, al mismo tiempo, madure algunas propiedades físico-químicas.
Principalmente utilizado como condimento edulcorante, el jugo de arce se presta para acompañar productos de diversos tipos, como: bebidas (té, leche, café), alimentos para el desayuno (gachas, gofres, panqueques, tostadas francesas), pan simple o similar, fruta etc. Algunos también lo utilizan como edulcorante o saborizante para recetas cocinadas.
No pertenece a ninguno de los VII grupos de alimentos básicos. Al igual que la miel y el jarabe de agave, el jugo de arce también se considera un sustituto "más ligero" del azúcar. Sin embargo, es muy calórico y rico en carbohidratos solubles (principalmente sacarosa); Sin embargo, a diferencia de la clásica mesa granular blanca, también contiene agua y otros factores nutricionales.
Típico del continente norteamericano, en particular de Canadá, del jugo de arce hay varios tipos que difieren tanto en el origen del origen, como en el método de procesamiento y, por lo tanto, en las características organolépticas y gustativas. El jugo de arce se clasifica oficialmente según las escalas de Canadá, Estados Unidos o Vermont, según la densidad y la translucidez.
Para ser definido como tal, el jugo de arce canadiense debe hacerse exclusivamente a partir de savia de arce y debe contener al menos 66% de azúcar. En los Estados Unidos, sin embargo, es suficiente que el alimento se extraiga PRINCIPALMENTE de esta planta; No obstante, los estados de Vermont y Nueva York tienen definiciones mucho más restrictivas.
¿Sabías que ...
La provincia de Quebec proporciona el 70% de la producción mundial y contribuye con el 90% a las exportaciones canadienses en el mundo, que en 2016 alcanzaron los 487 millones de dólares estadounidenses.
En los Estados Unidos, el estado de Vermont, con solo el 6% del total, produce grandes cantidades de jugo de arce.
Propiedades nutricionales del jugo de arce
Características nutricionales del jugo de arce.
El ingrediente básico del jugo de arce es el xilema, un tipo de linfa extraída del llamado "arce azucarero" (arce rojo) o especies similares (como el arce negro).
El jugo de arce consiste principalmente en sacarosa y agua, pero también hay pequeñas cantidades de monosacáridos (glucosa y fructosa) liberados por hidrólisis durante el proceso de ebullición.
El jugo de arce proporciona 260 kcal por 100 g de producto, 32% compuesto de agua y 67% de carbohidratos (de los cuales el 90% es sacarosa). Las proteínas y las grasas están presentes en concentraciones no relevantes. La concentración de aminoácidos libres puede cambiar según el estado de la linfa.
A pesar de ser considerado por muchos como más nutritivo que el azúcar, el jugo de arce es un alimento bajo en minerales y vitaminas. Solo se aprecian niveles discretos de manganeso, riboflavina (vitamina B2), zinc y calcio.
El jugo de arce no contiene colesterol y fibra. También está libre de moléculas con frecuencia responsables de la intolerancia a los alimentos como el gluten, la lactosa y la histamina. La alergia al jugo de arce debe ser bastante rara.
Jugo de arce | ||
Valores nutricionales por 100 g. | Cantidad ' | % * |
| energía | 260.0 kcal | |
Carbohidratos totales | 67 g | |
almidón | 6.6 g | |
| Azúcares simples | 60.4 g | |
| fibras | - g | |
| Grassi | 0.06 g | |
| saturado | - g | |
| monoinsaturados | - g | |
| poliinsaturado | - g | |
| proteína | 0.04 g | |
| agua | 32.4 g | |
| vitaminas | ||
| Vitamina A equivalente | -μg | |
| Betacaroteno | -μg | |
| Luteína Zexantina | -μg | |
| Vitamina A | -iu | |
| Tiamina o vit B1 | 0.066 mg | 6% |
| Riboflavina o vit B2 | 1, 27 mg | 106% |
| Niacina o vit PP o vit B3 | 0.081 mg | 1% |
| Ácido pantoténico o vit B5 | 0.036 mg | 1% |
| Piridoxina o vit B6 | 0.002 mg | 0% |
| folato | 0, 0μg | 0% |
| Colina | 1.6 mg | 0% |
| Vitamina c | 0.0 mg | 0% |
| Vitamina d | -μg | 0% |
| minerales | ||
| fútbol | 102.0 mg | 10% |
| hierro | 0, 11 mg | 1% |
magnesio | 21.0 mg | 6% |
| manganeso | 2, 908 mg | 138% |
| fósforo | 2, 0 mg | 0% |
| potasio | 212.0 mg | 5% |
| sodio | 12.0 mg | 1% |
| zinc | 1, 47 mg | 15% |
| fluoruro | -μg | 0% |
* Los porcentajes (aproximados) se refieren a la ración recomendada en los EE. UU. (EE. UU.) Para la población adulta
Factores aromáticos del jugo de arce.
El jugo de arce contiene una amplia variedad de compuestos orgánicos volátiles y aromáticos, que incluyen vainillina, hidroxibutanona y propionaldehído. Todavía no se sabe cuáles son los factores responsables del sabor y el aroma característicos del jugo de arce; Sin embargo, es concebible que la furanona del mapano, la furanona de la fresa y el maltolo desempeñen un papel fundamental. Recientemente se han identificado nuevos compuestos, uno de los cuales es el quebecol; este fenol, ausente en el jugo crudo, se forma solo durante la ebullición del xilema.
Para obtener más información sobre las características organolépticas de los alimentos, consulte el artículo "Jarabe de arce".
cocina
Jugo de arce en la cocina.
Los jarabes de arce y varias imitaciones artificiales se utilizan tradicionalmente, especialmente en América del Norte, como un condimento dulce para panqueques, waffles y tostadas francesas.
Algunos los utilizan para dar sabor a una amplia variedad de comidas y bebidas, que incluyen: panqueques, helados, gachas, fruta fresca, salchichas saladas, muesli, salsa de manzana (o puré de manzana), estofado de frijoles, batatas confitadas, calabaza. Invierno, pasteles, tartas, pan simple o similar, té, café y pequeños (mezcla escocesa de whisky, agua y miel u otro edulcorante).
Jugo de arce también se puede utilizar como un sustituto de miel en hidromiel.
tipos
Tipos de jugo de arce
En el pasado, cada estado o provincia de América del Norte tenía su propio método de clasificación para los distintos tipos de jarabe de arce. Hoy, gracias a un largo proyecto de ajuste, Canadá y los Estados Unidos han unificado las leyes relativas a la clasificación del jugo de arce según lo recomendado por el "International Maple Syrup Institute" (IMSI).
Clasificación unificada de jugo de arce.
Aunque Quebec, Ontario y Ohio no reconocen esta clasificación, "Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos" (31 de diciembre de 2014) y "Servicio de Mercadeo Agrícola" (2 de marzo de 2015) han modificado lo siguiente:
- Grado A (sin olores desagradables, turbidez y sedimento, con color uniforme)
- Color dorado y sabor delicado: transmitancia (a una longitud de onda de 560 nm a través de una muestra de 10 mm) igual al 75%
- Color ámbar y rico sabor, transmitancia del 50-74.9%.
- Color oscuro y sabor robusto, transmitancia del 25-49.9%.
- Color muy oscuro y sabor intenso - transmitancia inferior al 25%.
- Procesamiento de grado (no cumple con los requisitos del jugo de arce de grado A; debe venderse en contenedores de 5 galones o más)
- Mala (no cumple con los requisitos del jarabe de arce de Grade Grade).
Nota : Los jarabes que se recolectan al comienzo de la temporada tienen un color más claro.
El jugo de arce de color dorado y ámbar generalmente tiene un sabor más delicado que los oscuros y se puede usar como condimento. Los oscuros, por otro lado, se utilizan principalmente para cocinar.
