Ver también: índice de aterogenicidad plasmática.
El llamado índice de colesterol - ácidos grasos saturados, también llamado índice de aterogenicidad de los alimentos, se propuso en el intento de cuantificar la capacidad de los alimentos individuales para promover el crecimiento de placas ateroscleróticas dentro de las arterias:
Indice de colesterol - ac. grasas saturadas = (1.01 xg ac saturado de grasa) + (0.05 x mg de colesterol)
Sabemos, de hecho, que el poder aterogénico de un alimento depende no solo de su contenido de colesterol, sino también y sobre todo de su riqueza en grasas saturadas. Los crustáceos, por ejemplo, a pesar de ser particularmente ricos en colesterol, se consideran menos aterogénicos que las grasas animales, ya que contienen pocos ácidos grasos hipercolesterolémicos saturados (en particular el mirístico y el palmítico). Incluso el contenido de colesterol de la carne roja y blanca es similar, pero como esta última es menos rica en grasas saturadas, se prefiere la roja.
| Tipo de alimento (100 g) | Colesterol (mg) | Grasa saturada (g) | Indice de colesterol / ácidos grasos saturados (indicativo) |
| Carne de pollo | ≈ 67 | ≈ 3 | 6.4 |
| Carne roja (10% grasa) | ≈ 65 | ≈ 5 | 8.3 |
| Carne roja (20% grasa) | ≈ 65 | ≈ 10 | 13.5 |
| Carnes rojas (30% de grasa) | ≈ 65 | ≈1 5 | 18.5 |
| Quesos gordos | ≈ 90 | ≈ 15-25 | 25 |
| crustáceos | ≈ 100 | ≈ 0.2 | 5.2 |
| pescado | ≈ 50-100 | ≈ 0.5-1.2 | 4.6 |
El índice de aterogenicidad de los alimentos tiene varias limitaciones, en primer lugar la falta de practicidad del cálculo. Además, no tiene en cuenta el diferente poder aterogénico de los ácidos grasos, que es mínimo para el ácido esteárico y para aquellos con una cadena más corta, y máximo para los ácidos mirístico y palmítico. Entonces, si, por ejemplo, tomamos dos muestras de aceite de coco y aceite de palma, pesadas de tal manera que contengan la misma cantidad de ácidos grasos saturados, según la fórmula anterior, el índice de aterogenicidad es casi idéntico, cuando en realidad el aceite La palma es mucho más aterogénica (porque es rica en ácido palmítico y palmitoleico).
Efectos de la sustitución del uno por ciento de las calorías diarias de carbohidratos con el uno por ciento de las calorías de sus ácidos grasos.
Además, el índice aterogénico de los alimentos no tiene en cuenta el efecto antiaterogénico (hipolipidémico) de algunos ácidos grasos monoinsaturados (ver oleico) y grasas poliinsaturadas (ver omega tre y omega sei). Finalmente, no se molesta en evaluar el contenido calórico y el índice glucémico de los alimentos, factores que estimulan la síntesis de lípidos y aumentan su poder aterogénico. Este es el caso, por ejemplo, del azúcar de mesa y del alcohol etílico, que, a pesar de tener un índice de colesterol / ácidos grasos saturados igual a cero, son fuertemente hiperlipidémicos.
Incluso con todas estas limitaciones, el índice de colesterol / ácido graso saturado subraya un concepto muy importante y, a menudo, subestimado:
La aterogenicidad de un alimento depende sobre todo de la presencia concomitante de altas cantidades de colesterol y ácidos grasos saturados, y en particular de la concentración de este último.
