Que es avidin
La avidina es una glicoproteína básica (68, 000 D) tetramérica, que consiste en cuatro subunidades idénticas (pertenece a la categoría de homotetramer). Producido en los oviductos de aves, reptiles y anfibios, se deposita en clara de huevo, mejor conocida como albúmina.
El nombre de avidina se deriva de la codicia particular de esta molécula hacia una vitamina, B7, llamada biotina o vitamina H.
Avidina y Vitamina B12
Cada subunidad de avidina tiene un sitio de unión a biotina, que se une con tanta tenacidad que forma un complejo no absorbible para el intestino humano.
La interacción entre avidina y biotina no es covalente, pero es extremadamente fuerte (la constante de disociación KD es del orden de 10-15 M). Además, el enlace se forma muy rápidamente y es prácticamente irreversible.
El hecho de que cada molécula de avidina pueda unirse entre sí a cuatro moléculas de biotina diferentes, y la tenacidad particular de esta unión, lo ha hecho extremadamente útil en inmunohistoquímica y, in vivo, para la detección de tumores sólidos.
Hornear y Albume
Todas estas características antivitamínicas se pierden con la cocción, y esta es la razón por la cual es recomendable consumir solo huevos cocidos, evitando los crudos. Además, no debemos olvidar que las proteínas de albúmina crudas tienen una baja digestibilidad (51%), debido a la acción antitripsínica del ovumucoide; Finalmente, se debe considerar el riesgo de contraer salmonelosis y otras enfermedades alimentarias, especialmente cuando los huevos no están frescos.
La avidina representa el 0, 05% de la fracción proteica total de la clara de huevo de pollo; por lo tanto, cada uno de ellos proporciona aproximadamente 190 mg de avidina. Con respecto a la función biológica, se plantea la hipótesis de que las aves, los reptiles y los anfibios sintetizan avidina en sus oviductos para inhibir el crecimiento bacteriano, privando a estos microorganismos de la biotina necesaria para su desarrollo.
