leche y derivados

Pannerone por R.Borgacci

¿Qué

¿Qué es pannerone?

La pannerona o panerona es una pasta cruda italiana típica, hecha exclusivamente con leche entera de vaca cruda.

Característica de la región de Lombardía, más precisamente de la baja milanesa, de la provincia de Lodi y Cremona, este producto lácteo goza del reconocimiento de los productos agroalimentarios tradicionales (PAT).

¿Sabías que ...

El nombre pannerone deriva de panéra, que en dialecto local significa crema, lo que indica la grasa de este queso elaborado con leche entera.

Rica en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos, la pannerona es un producto que pertenece al II grupo fundamental de alimentos. Sin embargo, también tiene características nutricionales poco atractivas, como la riqueza de los ácidos grasos saturados y el colesterol. Es por esto que no es relevante para todos los tipos de dieta; En los siguientes párrafos entenderemos mejor cómo usarlo en la dieta.

En la cocina, el pannerone se utiliza principalmente como queso de mesa, como aperitivo o plato. Como ingrediente, a veces se usa para los primeros platos, especialmente el risotto, o en ensaladas frías. Va bien con delicadas mermeladas, miel de acacia y mostaza cremonese. El pannerone no tiene una conservación muy larga.

El proceso de producción de pannerone comienza con el ordeño de las vacas y la recolección de leche entera que se deja cruda. Se induce una coagulación inicial a una temperatura de aproximadamente 30 ° C durante media hora, después de lo cual se agrega cuajo. La cuajada se deja reposar y luego se rompe. Los coágulos se recolectan y se separan del suero en tejidos especiales, y luego se colocan en los moldes para completar la purga. El condimento sigue. La pannerona se distingue de la mayoría de los productos lácteos del mismo tipo por: ausencia de salazón, uso abundante de cuajo y alta temperatura de maduración.

El pannerone tiene un tamaño promedio de unos 30 cm de diámetro y 20 cm de altura; Sazonada pesa unos 12 kg. Nota : también hay formas más pequeñas, aproximadamente la mitad de las anteriores. Tiene una corteza amarillenta fina y lisa. La pasta es de color blanco suave y con agujeros grandes y difusos. El sabor predominante de la pannerona es dulce, seguido de notas amargas; El salado está casi ausente. Algunos lo llaman "gorgonzola blanca", por algunas características similares en la producción y para enfatizar la ausencia de veteado; Sin embargo, las características organolépticas y gustativas son muy diferentes.

Históricamente, la producción de pannerone es bastante antigua y se remonta a la Edad Media. Después de la Segunda Guerra Mundial, el consumo ha disminuido, lo que hoy en día se considera marginal y se limita al área de fabricación de queso.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales de la pannerona.

La pannerona, como producto lácteo, pertenece al II grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos de la leche.

Tiene una contribución energética y un nivel muy alto de grasas, que aumentan, mientras que el agua y el peso total disminuyen en la prolongación de la maduración. Las calorías provienen principalmente de ácidos grasos, seguidos de proteínas y posiblemente muy pocos carbohidratos, solo en formas ligeramente sazonadas. Las cadenas lipídicas están predominantemente saturadas, los péptidos de alto valor biológico (proporcionan todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas en comparación con el modelo de proteína humana) y cualquier carbohidrato soluble / simple: disacárido de lactosa.

La pannerona no contiene fibras; En cambio, es rico en colesterol. Al aumentar la maduración, la lactosa se degrada casi completamente en ácido láctico por la microflora bacteriana. Sin embargo, al aumentar la maduración, aumenta la concentración de histamina. La cantidad de purines, como para los otros alimentos del mismo grupo de alimentos, es bastante limitada. No trae gluten.

El perfil vitamínico de la pannerona se caracteriza por la abundancia de riboflavina (vit B2) y retinol o equivalentes (vitamina A y / o RAE). Un número de otros factores solubles en agua en el grupo B, como la tiamina (vit B1) y la niacina (vit PP), se concentran discretamente. En cuanto a los minerales, el queso muestra concentraciones significativas de calcio y fósforo. Por el contrario, el sodio está particularmente contenido.

dieta

Dieta y queso pannerone.

La pannerona, al ser un alimento muy calórico y alto en grasa, no se presta a la dieta para perder peso, que debe ser hipocalórica y normolípida.

La prevalencia de saturados en el perfil de ácidos grasos totales y la abundancia de colesterol hacen que la pannerona sea inadecuada en caso de hipercolesterolemia.

Al contener proteínas de alto valor biológico, la pannerona puede considerarse una excelente fuente de aminoácidos esenciales. Se recomienda en todas las circunstancias que requieran aumentar la ingesta de estos nutrientes; Son ejemplos indicativos: desnutrición general y específica, malabsorción crónica y aumento de las necesidades específicas, por ejemplo: durante el embarazo, la lactancia o la práctica de deportes extraordinariamente intensos y prolongados. Sin embargo, el uso del queso como fuente nutricional de proteínas de alto valor biológico / aminoácidos esenciales está limitado por sus propiedades menos deseables (ver colesterol y grasas saturadas) que, para garantizar el equilibrio de la dieta, requieren el uso de porciones moderadas y bajas frecuencia de consumo

La lactosa, en sí misma escasa debido a la fermentación láctica (mayor, como dijimos, en formas jóvenes) todavía puede ser molesta para los intolerantes más sensibles. Se debe informar un ligero aumento en la concentración de histamina, especialmente en las formas más envejecidas, lo que la hace inadecuada en el caso de intolerancia específica especialmente marcada. Sin gluten y sin purina, es más importante para la dieta contra la enfermedad celíaca y la hiperuricemia.

Dada la amplia gama de vitaminas solubles en agua del grupo B, que realizan principalmente coenzimas celulares, la pannerona puede considerarse un alimento útil para apoyar los procesos metabólicos de varios tejidos. En la pannerona abundan la vitamina A soluble en grasa y / o los equivalentes (RAE), necesarios para mantener la función visual, la capacidad de reproducción, la diferenciación celular, la defensa antioxidante, etc.

Teniendo en cuenta el modesto porcentaje de sodio, la pannerona es uno de los pocos quesos otorgados en la dieta preventiva y / o terapéutica con hipertensión arterial sensible al sodio.

La riqueza de calcio y fósforo es una característica muy útil para asegurar el equilibrio del metabolismo esquelético, un proceso muy delicado en el desarrollo fetal, durante el crecimiento del niño y en la vejez, debido a la tendencia a la osteoporosis. Notas : es bueno recordar que para la salud de los huesos es necesario garantizar una ingesta correcta de vitamina D o una exposición adecuada al sol.

Por razones de higiene, basándose en la leche cruda, es aconsejable evitar la pannerona durante el embarazo. No es un queso azul, por lo que no debe tener un alto riesgo de contaminación con Listeria monocytogenes ; sin embargo, es recomendable evitarlo o someterlo a cocción total.

El queso pannerone no está permitido en la dieta vegana. Además, debido a la presencia de cuajo animal, también debe ser excluido en el vegetariano y el hindú. No tiene contraindicaciones para las religiones musulmanas y judías. En este sentido, las opiniones de los budistas observadores son discordantes.

La frecuencia de consumo del queso pannerone, como plato, es menor o igual a 1-2 veces por semana, con una porción promedio de aproximadamente 80 g.

cocina

Pannerone en la cocina

El pannerone es un queso de mesa que se come principalmente solo, o en combinación con crema o mascarpone, como aperitivo o plato principal. Se casa brillantemente con mermeladas y mermeladas delicadas, miel de acacia y mostaza cremonese.

También es un excelente ingrediente para los platos de pasta, especialmente los risottos, en los que se combina frecuentemente con frutas, como las peras, y las semillas oleaginosas, como las nueces y los piñones.

La combinación enológica de la pannerona es esencialmente con vinos blancos y fragantes, como el de Lugana y el Clastidio. Alternativamente, no desfigurar el rosati como el S. Colombano.

descripción

Descripción de la pannerona.

El pannerone es un queso cilíndrico que se produce en dos tamaños, uno pequeño y otro grande. El grande tiene caras de un diámetro de 25-30 cm y una altura de 25-35 cm; El peso total es de unos 12 kg. El pannerone pequeño es la mitad.

La pannerona tiene una corta maduración. La corteza del pannerone es delgada, casi una película, de color amarillo pajizo o naranja-rosa. La pasta, blanca como la leche, es suave, casi suave, ligeramente elástica, con agujeros grandes y extensos.

La ausencia de salazón determina un sabor característico. El olor es picante. El sabor predominante es dulce, que deja rápidamente lugar a notas amargas y un regusto amargo; El salado no puede ser percibido.

producción

Producción de pannerona

La pannerona está hecha de leche entera cruda de vaca, sin pasteurizar. Esto se coloca en la caldera y se lleva a 30 ° C para facilitar la coagulación y se agrega con cuajo de ternera; En unos 30 minutos se forma una cuajada de cuajo ácido. No se agregan fermentos lácticos y los de la flora bacteriana natural - lactobacilos y pocos coliformes son suficientes. La cuajada se rompe y se desmorona. La mayor parte del suero de leche se elimina utilizando depósitos llamados "ramin", que mantienen la masa caliente y revolviendo. La extracción de la cuajada y el primer drenaje tienen lugar con láminas llamadas "flap". Posteriormente se coloca en "fascere" durante 3-4 días, dentro de habitaciones cálidas para terminar el sangrado. Tomados de los contenedores, las formas se envuelven en papel especial y se aprietan con bandas de madera alrededor del costado. Aquí permanecen en "guisado" para madurar y madurar durante 15 a 60 días. La actividad de las bacterias coliformes implica una cierta levadura.

Nota : la presencia de bacterias coliformes no debe alarmar; no se han registrado casos de intoxicación alimentaria por pannerona.

historia

Historia en el pannerone.

El pannerone es un queso bastante viejo. Los primeros vestigios de su elaboración del queso se remontan a la época medieval. Los monjes benedictinos que se especializaron en su producción más tarde revelaron sus secretos a la gente.

En la primera mitad del siglo XX, el pannerone se extendió por toda Lombardía, con un centro de producción en Cremona, en Pandino, mientras que su mercado tradicional se llevó a cabo en Lodi. Después de la segunda gran guerra, la creación del pannerone se redujo de manera significativa y progresiva; Hoy los grandes productores son solo dos.

Actualmente, la pannerona disfruta tanto del reconocimiento del Producto Agroalimentario Tradicional (PAT) como del Presidium Slow Food, debido al riesgo de extinción.