La lisozima es una sustancia de una proteína natural presente en las secreciones biológicas (saliva, lágrimas, secreciones de esperma, moco nasal, leche, etc.) y en los huevos (la albúmina contiene grandes cantidades). Esta enzima descubierta en 1922 por Fleming, realiza una acción antimicrobiana interesante, gracias a la capacidad de hidrolizar los peptidoglicanos que forman la pared bacteriana (la palabra lisozima proviene del griego: liso = que corta y zimo = enzima). Tras la lesión de esta estructura resistente mecánicamente, la célula bacteriana retira el agua hasta que explota.

Por lo tanto, no es casual que la lisozima se secrete abundantemente en las regiones del cuerpo más expuestas al contacto con patógenos (cavidad oral, conjuntiva, etc.). Su importancia inmune se evidencia en el hecho de que los recién nacidos alimentados con leche de fórmula libre de lisozima tienen una frecuencia de episodios de diarrea tres veces mayor en comparación con los recién nacidos alimentados con leche materna (en la cual, además de la lisozima, también encontramos anticuerpos).

El pH óptimo para el funcionamiento de la lisozima es cinco; En el campo de la alimentación también se utiliza, bajo el símbolo E1105, para la conservación de quesos curados, incluido Grana Padano.