¿Qué
El del bacalao al estilo de Vicenza es una preparación típicamente italiana, de la región de Veneto y más precisamente de la provincia de Vicenza.
Protagonista de innumerables variaciones y personalizaciones, bastante difícil y laboriosa de cocinar, la baccalà alla vicentina es probablemente la receta de bacalao seco más famosa.
¡Atención! Baccalà alla vicentina no debe confundirse con el bacalao Mantecato, en su lugar es típicamente veneciano, o con el bacalao veneciano, una receta también propuesta por Alice, nuestra cocina personal, que puede ver haciendo clic a continuación.
Baccalà alla Veneta
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeEntonces debería hacerse una aclaración: el baccalà alla vicentina no se basa en el bacalao. De hecho, en estos territorios se identifica el bacalao, el ingrediente "real" de esta preparación, se seca al viento y el bacalao, que recordamos estar bajo sal. A pesar de la diferencia sustancial entre los dos productos conservados, que solo pertenecen a la materia prima bruta (bacalao o bacalao del Atlántico), el malentendido es bastante frecuente. Como si esto no fuera suficiente, muchos no saben que el bacalao existe, de hecho, un rango bastante amplio; El recomendado para el bacalao de Vicenza es la variedad "araña".
Baccalà alla vicentina es una receta bastante calórica, rica en grasas; También tiene una buena ingesta de proteínas, vitaminas y minerales, pero no puede definirse como un alimento que se presta a la nutrición normal, ni en presencia de sobrepeso y / o complicaciones del metabolismo. Por lo tanto, su papel en la dieta es marginal y no contribuye significativamente a satisfacer las necesidades macro y micro nutricionales de la población, incluso las locales, donde se consume más que en otras áreas de Italia.
El baccalà alla vicentina no conserva completamente las características nutricionales del bacalao. Esta, muy saciante, no muy energética y nutritiva: rica en grasas poliinsaturadas semi esenciales omega 3 (ácido eicosapentaenoico EPA y docosahexaenoico DHA) - vitamina D (calciferol), muchos de los grupos B, hierro, fósforo y yodo, serían perfectos en la dieta normal y también en la terapia nutricional contra el sobrepeso y las patologías del intercambio.
La receta de baccalà alla vicentina es bastante complicada. Requiere mucho tiempo, sobre todo para rehidratar el pez. Luego, la cocción se divide en dos fases, la primera de las cuales dura unos sesenta minutos, mientras que la segunda dura hasta cinco horas. Si consideramos que un buen caldo no está a la vuelta de la esquina, es por lo tanto deducible que la planificación de la receta requiere casi una semana de anticipación.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del bacalao al estilo vicenza.
El bacalao de Vicenza es una receta bastante energética, cuyas calorías provienen primero de los lípidos, seguidas de las proteínas y finalmente de los carbohidratos. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados, péptidos de alto valor biológico y carbohidratos solubles (mono y disacáridos).
Contiene fibras en pequeñas cantidades; Lo mismo es cierto para el colesterol. Aporta niveles significativos de gluten, lactosa, purina y aminoácidos fenilalanina, lo que significa que puede dañar a personas hipersensibles. Es posible que, en caso de intolerancia, incluso la concentración de histamina pueda ser problemática.
Baccalà alla vicentina tiene un interesante perfil de vitaminas, incluso si la cocción muy prolongada tiende a agotarlo significativamente. Tiene una excelente concentración de moléculas solubles en agua del grupo B, por ejemplo, tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12). También hay moléculas liposolubles, como el retinol y los equivalentes (vit A y RAE) y el calciferol (vit D). Respecto a los minerales, destacan los niveles de fósforo, hierro, zinc y yodo.
Baccalà y stoccafisso, en recetas cocinadas, no muestran riesgos significativos para la salud y la higiene; el peligro de infestación por anisakis simplex, infecciones virales o bacterianas, intoxicaciones por toxinas bacterianas o algas, etc. se reduce a 0. Esto no significa que, como todos los alimentos, se pueda contaminar de forma cruzada durante el procesamiento o debido a un comportamiento higiénico inadecuado del operador de la cocina.
| nutritivo | Cantidad ' |
| agua | 86.61 g |
| proteína | 5.23 g |
| Los lípidos | 10.70 g |
| Ácidos grasos saturados | 1.97 g |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 7.64 g |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 0.97 g |
| colesterol | 13, 10 mg |
| TOT Carbohidratos | 1.86 g |
| Almidón / glucógeno | - g |
| Azúcares solubles | - g |
| Fibra alimenticia | 0.22 g |
| soluble | - g |
| insoluble | - g |
| energía | 125.35 kcal |
| sodio | 25, 70 mg |
| potasio | 99.5 mg |
| hierro | 0.19 mg |
| fútbol | 31.25 mg |
| fósforo | 111.5 mg |
| magnesio | - mg |
| zinc | 0.44 mg |
| cobre | - mg |
| selenio | - mcg |
| Tiamina o vitamina B1 | 0.03 mg |
| Riboflavina o vitamina B2 | 0.05 mg |
| Niacina o vitamina PP | 0.62 mg |
| Vitamina B6 | 0.29 mg |
| folato | 1.69 mcg |
| Vitamina B12 | - mcg |
| La vitamina C o el ácido ascórbico | 1, 35 mg |
| Vitamina A o RAE | 9.55 RAE |
| Vitamina d | - IU |
| Vitamina k | - mcg |
| Vitamina E o Alfa Tocoferol | 2, 36 mg |
dieta
Baccalà alla vicentina en la dieta.
El bacalao de Vicenza no es un alimento de fácil digestión. Por lo tanto, es inapropiado, especialmente en las comidas que preceden al sueño, en caso de alteraciones y disfunciones del estómago y el esófago, tales como: dispepsia, ácido estomacal, hipoclorhidria, gastritis, úlcera gástrica o duodenal, hernia hiatal y exceso de reflujo o reflujo gastroesofágico.
Vicenza baccalà no está particularmente indicado en la terapia nutricional contra el sobrepeso, debido al exceso de calorías debido sobre todo al exceso de lípidos. En el caso de las enfermedades metabólicas, su relevancia varía según el trastorno. Para el nivel promedio de grasas saturadas y colesterol, y para la presencia de omega 3 esenciales poliinsaturadas, EPA y DHA, así como omega 9 monoinsaturados, se pueden insertar ocasionalmente en la dieta contra la hipercolesterolemia. No tiene una carga glucémica que pueda afectar negativamente a la dieta para la diabetes mellitus tipo 2 y para la hipertrigliceridemia, pero se recomienda no excederla. Respetar la receta original, que utiliza bacalao y no bacalao, evitando agregar sal, también es relevante en la dieta contra la hipertensión primaria sensible al sodio; viceversa, es esencial maximizar la fase de desalinización cambiando a menudo el agua. Vicenza baccalà debe evitarse en caso de hiperuricemia, especialmente con ataques de gota y tendencia a litiasis renal de ácido úrico (calculosis). Ni siquiera es relevante para la terapia de alimentos contra la fenilcetonuria. Está totalmente excluido del régimen celíaco e intolerante a la lactosa; incluso en el caso de la intolerancia a la histamina, esta receta puede determinar algunas reacciones adversas, que a menudo dependen de la sensibilidad individual.
Rico en proteínas de alto valor biológico, es muy útil en la dieta de quienes se encuentran en una condición de mayor necesidad de todos los aminoácidos esenciales; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de malnutrición específica o generalizada, impureza, etc.
Baccalà alla vicentina contribuye a la satisfacción del requerimiento de fósforo, un mineral muy abundante en el organismo, en particular en los huesos en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. Es una fuente apreciable de hierro biodisponible y participa en la cobertura de sus necesidades metabólicas, superior en mujeres fértiles, embarazadas, corredores de maratón y vegetarianos, especialmente en veganos que, por supuesto, nunca comerían este alimento. Nota : la deficiencia de hierro puede causar anemia por deficiencia de hierro. El contenido de zinc, esencial para la producción de antioxidantes hormonales y enzimáticos, es apreciable pero no particularmente alto. El yodo es un microelemento necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, porque es un componente esencial de las hormonas T3 y T4.
Baccalà alla vicentina es muy rica en vitaminas del grupo B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por lo tanto, puede considerarse un excelente soporte para el funcionamiento de los diversos tejidos corporales; abunda con vit B12, especialmente importante durante la gestación. El retinol (vit A propiamente dicho) es necesario para el mantenimiento de la función visual y reproductiva y la diferenciación celular; el retinol equivalente, por ejemplo, los carotenoides, los precursores de vitaminas del anterior, tienen un efecto antioxidante. La vitamina D o el calciferol, raro en los alimentos, es necesario para el metabolismo del esqueleto y apoya firmemente las defensas inmunológicas.
Vicenza Baccalà no respeta los criterios veganos y vegetarianos. Por otra parte, no es adecuado para la dieta religiosa hindú y budista; Para la asociación entre la leche y el pescado, también es inadecuado para el régimen judío. No parece tener contraindicaciones para los musulmanes.
La porción promedio de bacalao al estilo Vicenza es de aproximadamente 100 g.
receta
¿Cómo cocinar el bacalao al estilo vicenza?
A continuación, propondremos una de las muchas recetas de baccalà alla vicentina: por supuesto, no es una fórmula "oficial" y mucho menos "más correcta que las otras".
Ingredientes del bacalao de Vicenza para 4 personas.
- Bacalao (mejor el tipo "araña") - 300 g (como alternativa, puedes usar bacalao, pero debes prestar atención al proceso de desalinización)
- Cebolla - blanco o amarillo - 300 g
- Sardinas en sal - 30 g (alternativamente, puedes usar anchoas en sal pero, además de tener un sabor diferente, también requieren un peso menor, aproximadamente 10 g)
- Leche entera de vaca - 250 ml.
- Aceite de oliva virgen extra - 150 ml
- Parmigiano Reggiano Rallado - 20 g (2 cucharadas)
- Harina de trigo tipo 00 - 20 g (2 cucharadas completas)
- Sal gruesa - 10 g (2 cucharaditas)
- Pimienta negra molida - QB
- Perejil fresco picado - QB.
Procesión de baccalà alla vicentina para 4 personas.
- Lave el bacalao y empápelo durante al menos 3 días en la nevera; El cambio de agua (unas 8 veces) es aparentemente menos importante que en la preparación del bacalao, pero sigue siendo necesario. Alguien agrega poco bicarbonato o incluso cal para optimizar la rehidratación, mantener la carne tierna y disminuir la intensidad del olor, pero no todos comparten esta práctica
- Desala las sardinas en sal.
- Cortar en trozos, o picar, según el gusto, la cebolla y, por adelantado, también el perejil bien lavado.
- En una cacerola, agregue 7-8 cucharadas de aceite, sardinas y cebolla y comience una cocción ligera pero prolongada, incluso una hora, hasta obtener un puré homogéneo. ¡ADVERTENCIA! La forma y el tamaño correctos de la sartén son un detalle fundamental para el éxito de la receta. ¡Lea el punto 7 por adelantado para entender por qué!
- En el bacalao seco, bien seco por el agua, por el lado de la carne, luego dejando la piel hacia abajo, esparza la crema obtenida en la estufa, agregue un poco de sal gruesa (1 cucharadita), pimienta molida y una cucharada de harina.
- Cierre el bacalao relleno "en carteras" y córtelo en aproximadamente 3 pedazos, dependiendo del tamaño
- Una vez que el fuego aún está apagado, en la cacerola donde se preparó el puré de cebolla y sardina, retire la mitad de la crema restante y coloque las tres piezas de pescado relleno bien juntas. Reiteramos que la forma y el tamaño correctos de La sartén es un detalle fundamental para el éxito de la receta.
- Arriba, finalmente, agregue el puré puesto a un lado, una cucharada de harina, un poco de sal gruesa (1 cucharadita), pimienta negra molida, queso parmesano rallado, leche y el aceite restante. El baccalà debe estar completamente cubierto; De lo contrario, se puede corregir agregando leche o aceite o agua. Sin embargo, es una buena práctica entender si el problema es la forma o el tamaño de la cacerola o el peso de los ingredientes.
- Encienda el fuego a una llama muy baja, cubra y cocine por varias horas, al menos 4 pero no más de 5; Esto puede variar dependiendo del tamaño de las piezas de bacalao. No gire ni mezcle el pescado durante la cocción . Si el ingrediente principal no se ha empapado correctamente, el líquido no será suficiente para terminar la cocción y el plato terminado será bastante difícil de masticar
- Cuando esté cocido, agregar el perejil picado; Si es necesario, sirva con polenta a la cuchara o rebanadas tostadas en la parrilla o en el horno.
