Que es
La salsa de soja ( Shoyu o Shoya para los japoneses, Teu-Yu para los chinos) es un saborizante líquido, de color negruzco, olor muy aromático y sabor característico, claramente salado (similar al de los extractos de carne).
Originalmente, la salsa de soja nació como un producto fermentado basado en la leguminosa homónima; Por otro lado, hoy en día muchas salsas de soja contienen una buena porción de cereales y otros ingredientes diferentes a los tradicionales. Por ejemplo, en la salsa de soja, la soja se utiliza exclusivamente, mientras que en Japón, tanto esta leguminosa como el trigo tostado o cebada se utilizan.
En general, la salsa de soya CONTEMPORANEA podría definirse como "un condimento obtenido de la fermentación de diferentes vegetales (legumbres y cereales) en agua y sal". Un producto muy similar es el Tuong de los annamitas.
Aspectos microbiológicos.
En general, la salsa de soja es el fruto de la doble fermentación de ciertos ingredientes vegetales que la componen.
El primer proceso es de origen fúngico, debido a la acción de los micetos que pertenecen a la especie Aspergillus orza (llamada Koji ); el segundo tiene lugar en salmuera, debido a la intervención de bacterias pertenecientes al género Tetragenococcus . De estas, la especie Halophilus (la más utilizada) puede tolerar concentraciones de sal (cloruro de sodio - NaCl) hasta el 18% del volumen total y es la más presente en diversas preparaciones en salmuera. Obviamente, no TODOS los microorganismos del género Tetragenococcus son típicos del proceso mencionado anteriormente, incluso si muchos otros son igualmente (o incluso más) tolerantes al odio; por ejemplo, la Specie muriaticus, responsable de la producción de histamina, está bien presente en otros alimentos mucho más sabrosos que la salsa de soja, como la salsa de hígado de sepia fermentada (25% de NaCl).
NB . Aunque la salsa de soja hace uso de la acción bacteriana del halófilo y no del muriático, se menciona en la lista de alimentos que deben evitarse en el caso de la INTOLERANCIA ALIMENTARIA A LA HISTAMINA.
Resumen de la producción
Después de las operaciones preliminares clásicas de lavado y preparación de materias primas (incluida la cocción de la soja y el eventual tostado de los cereales), la producción de esta salsa implica la conservación de los diversos ingredientes en barriles durante un período de tiempo que varía entre 8 meses. y 5 años (fermentación). Al final, para un producto de alta calidad, la parte líquida se decanta y la parte sólida se presiona; luego, a la presión residual, agregue más agua salada y vuelva a exprimir, obteniendo un producto de menor calidad; Para información, los residuos del segundo prensado se utilizan como fertilizante agrícola.
¡ADVERTENCIA! No todas las salsas de soja son producidas por el sistema tradicional y algunas están sujetas a hidrólisis ácida de la soja.
Composicion quimica
Composición para: 100 g de soja, salsa - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRANValores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
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El análisis y la estimación química de la salsa de soja no son operaciones simples, ya que existen varios tipos y con niveles de maduración completamente diferentes.
Los japoneses revelan que el producto contiene un porcentaje de: agua para 60-74%, sustancias nitrogenadas para 4-10%, grasas para 0.5%, sustancias extractivas no nitrogenadas para 4-11%, ácidos libres para 1% (0, 1-0, 2% volátil), 0, 4% de alcohol y 10-25% de sales minerales.
Características nutricionales
La salsa de soja es un condimento líquido a base de legumbres y cereales. No se presta a la comida celíaca, ya que (si se prepara con trigo o cebada) es probable que produzca trazas de gluten.
Desde un punto de vista energético, la salsa de soja es bastante ligera pero no completamente ACALÓRICA. Contiene algunos gramos de proteína y (más o menos) la misma cantidad de carbohidratos simples, para un total de 17 g / 100 g. Si consideramos que 67.6 g de 100 g son de agua, el total aún sería 15.4 g. Consisten principalmente en el residuo fijo, o sales minerales. Desafortunadamente, tanto como 5.7g de estos son sodio (Na) y es posible que al menos la misma cantidad provenga del cloro (Cl). En general, solo 4 g afectan a potasio, calcio, hierro, etc.
La abundancia de sodio en la salsa de soja es la única contraindicación obvia para su consumo. Probablemente, debido a la forma en que se consume (con wasabi para la salsa de sushi o mezclado con otras preparaciones), no todos se dan cuenta de que 100 g de salsa de soja hacen el 1000% (10 veces) de la ración mínima recomendada para este mineral Para ser honesto, 100 g de salsa de soja contienen una cantidad de sodio que supera en un 20% el umbral de riesgo diario MÍNIMO para el inicio de la HIPERTENSIÓN ARTERIAL. Además, una cucharada del alimento cubre el requerimiento diario de sodio (estimado en 575 mg).
En última instancia, la salsa de soya es un alimento que NO es adecuado para la presión arterial alta y la dieta celíaca; Además, incluso para aquellos que no están en riesgo de hipertensión, se recomienda un consumo limitado.