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carpaccio

Que es el carpaccio

En el lenguaje común, carpaccio significa una receta basada en carne cruda (bovina o equina), magra y con poco tejido conectivo, cortada muy delgada o batida para un espesor de aproximadamente un milímetro; Los condimentos y los afines asociados varían dependiendo de la receta individual.

Sin embargo, hoy en día el carpaccio no solo se considera una receta, sino un método de corte. De hecho, la palabra carpaccio, que significa "rebanada muy fina", puede asociarse con casi todos los alimentos, tanto cocidos como crudos.

NB . La preparación del carpaccio no requiere necesariamente el uso de cocción química en jugo de limón o vinagre blanco, a veces definido erróneamente como "marinar".

tipos

El carpaccio se podría dividir en varias categorías respetando diversos criterios. La más simple se refiere a la naturaleza de los alimentos: carne, productos pesqueros, huevos, quesos, verduras y frutas; De igual forma, se puede diferenciar el carpaccio: fresco, conservado, crudo y cocido.

En lo que se refiere al carpaccio de carne, los más conocidos son la ternera fresca y la ternera (filete y solomillo), pero también la carne asada, la carne salada o la bresaola, las costillas, las costillas. Ganso al horno, salmistrata, etc.

En cuanto al pescado, los más famosos son: atún fresco, lubina, ámbar, besugo, tortilla, salmón, langosta o langosta, etc. pero también pez espada y atún ahumado, carpaccio de langosta o langosta al vapor, carpaccio con pulpo suprimido, etc.

Los carpacci de huevo son solo los que se cocinan duros, mientras que los de queso afectan los productos con masa elástica, como el pecorino, el emmental, la fontina, etc.

El procesamiento de carpaccio de verduras y frutas tiende a usarse para darle un toque de clase al menú. Los ejemplos más conocidos son: carpaccio de melón (que va bien con jamón crudo), carpaccio de cítricos (que a veces acompaña a las crudités de pescado), carpaccio de frutas de verano (que se incluirá en los platos de carpaccio de pescado fresco), Carpaccio de tomate o pepino, calabacín y pimientos (como guarnición en ensaladas o decoración de platos).

condimentos

Como se mencionó, el carpaccio crudo de carne (pero también el de pescado) no necesariamente tiene que ser cocinado químicamente en jugo de limón o vinagre blanco. Este camino intermedio entre una marinada y una cocción química es bastante agresivo y, a pesar de aumentar la digestibilidad debido a la desnaturalización de las proteínas, compromete totalmente el sabor de los alimentos.

Se debe utilizar jugo de limón o vinagre, junto con aceite, sal y especias, para el condimento final; Los cítricos son muy adecuados para el pescado y la carne cruda, mientras que el vinagre blanco le da una nota acre muy agradable a las carnes cocidas o semi-cocidas. Ambos pueden formar parte de una semiemulsión con aceite de oliva virgen extra; Las dos versiones se llaman vinegrette y citronette.

Algunos carpaccio, especialmente los de carne acompañada de frutas secas u otras semillas o queso, se mejoran con la adición de vinagre balsámico.

La sal y la pimienta (molidas en negro o blanco, verde o rosa en los granos) están casi siempre presentes, a diferencia de las hierbas aromáticas y las especias, que cambian según la estación y el ingrediente principal. Los más famosos: perejil, albahaca, orégano fresco, mejorana, verbena de limón, menta, cáscara de cítricos, etc.

En cuanto a las salsas habría mucho que decir. Obviamente, es un condimento tan personal y específico que sería imposible mencionarlas todas. Los más generales y extendidos incluyen: salsa de mostaza, ristretto o vinagre balsámico, vinagre de verduras en escabeche, cebollas guisadas, salsas verdes, compotas y mermeladas, etc.

Pulpo carpaccio

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Características nutricionales

El carpaccio de ternera es un alimento que refleja las características nutricionales del ingrediente principal. La única diferencia significativa se refiere a la adición de grasas de condimento, que es el aceite de oliva virgen extra. A continuación se presenta la traducción nutricional de un carpaccio típico y muy simple de carne de res ligeramente sazonada (85 g de solomillo de ternera, 5 g de aceite de oliva virgen extra, 5 g de perejil picado, 5 g de zumo de limón, sal y pimienta QB).

Composición nutricional para 100 gramos de carpaccio de res sazonado.

Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)

Composicion quimicaValor por 100g
Parte comestible100%
agua71, 1g
proteína19, 1g
Lípidos totales7.5g
Ácidos grasos saturados1, 93g
Acidos grasos monoinsaturados4, 95g
Ácidos grasos poliinsaturados0, 58g
colesterol30, 6mg
Carbohidratos disponibles0, 4 g
almidón- g
Azúcares solubles- g
Fibra total0, 4 g
Fibra soluble- g
Fibra insoluble- g
bebida0.0g
energía145, 4kcal
sodio50, 6mg
potasio338, 3mg
hierro1, 7mg
fútbol26, 3mg
fósforo71, 7mg
magnesio- mg
zinc3, 6mg
cobre- mg
selenio- μg
La tiamina0, 07mg
riboflavina0, 11mg
La niacina5, 58mg
Equivalentes de vitamina A retinol21, 2μg
Vitamina c9, 15mg
Vitamina e1, 36mg

El carpaccio de ternera es un alimento que puede servir como aperitivo y / o plato.

Tiene una ingesta media de energía, suministrada casi por igual por lípidos y proteínas; Los carbohidratos están casi ausentes, al igual que las fibras. El colesterol está presente en cantidades significativas.

Los ácidos grasos de carpaccio de res son predominantemente monoinsaturados y los péptidos tienen un alto valor biológico.

Entre los minerales, el carpaccio de carne de vacuno más indicativo es el hierro y el potasio, mientras que, por lo que respecta a las vitaminas, está presente sobre todo la niacina (vitamina PP).

El carpaccio de res es adecuado para la mayoría de las dietas, a excepción de la nutrición de las mujeres embarazadas. Esto se debe a las implicaciones higiénicas de los alimentos; Para profundizar este aspecto del carpaccio de carne cruda puede ser útil leer: Los riesgos de la carne cruda.

Antecedentes historicos

Los primeros vestigios del carpaccio se remontan al siglo XX. De hecho, solo a mediados del siglo XX, el famoso chef Giuseppe Cipriani elaboró ​​esta receta para satisfacer las necesidades de la condesa Amalia Nani Mocenigo. No podía comer carne cocida, por lo que el chef inventó el plato de filete de lomo cortado tan fino como para parecer una hoja. El plato se terminó solo con la adición de una salsa.

El nombre "Carpacio" fue elegido en honor al pintor Vittore Carpaccio, quien en sus obras usaba colores muy brillantes (como el rojo de la carne cruda).