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castelmagno

¿Qué es Castelmagno?

Castelmagno es un queso típico italiano (de la provincia de Cuneo), que desde 1996 ha sido galardonado con la Denominación de Origen Protegido (DOP). Históricamente hablando, el queso Castelmagno, tal como lo conocemos hoy en día, tiene al menos 300 años.

Producido con leche cruda o semidesnatada, principalmente de vaca, tiene una pasta blanca, semidura y ligeramente azul ; La cáscara es amarilla.

Nota : el Castelmagno se llama queso azul "sui generis", ya que adquiere el veteado solo gracias a un condimento prolongado; El joven está totalmente libre de ello.

El Castelmagno se come principalmente como queso de mesa, incluso si hay varias recetas tradicionales locales (especialmente de primeros platos); Los vinos recomendados son los locales.

La producción está estrictamente regulada por la especificación, que garantiza sus propiedades organolépticas y gustativas.

En cuanto al aspecto nutricional, Castelmagno es un queso bastante gordo y bastante calórico; por lo tanto, debe tomarse con cuidado, especialmente en el caso de sobrepeso y patologías metabólicas.

Para mantenerse estrictamente en el refrigerador, se considera un alimento higiénicamente seguro, pero debe evitarse en caso de embarazo.

Propiedades nutricionales

Aspectos sanitarios de Castelmagno.

Castelmagno es un queso parcialmente contaminado por moho, que da un ligero marmoleo a la masa; Similar a Magnun, tiene un componente de hongos mucho más débil que los quesos azules.

Desde un punto de vista higiénico, esta característica ha sido objeto de considerable perplejidad. Durante mucho tiempo, los médicos y los especialistas en alimentos temieron que los mohos pudieran infectar a los humanos. En contraste, las colonias de hongos, además de ser inofensivas, parecen proteger los quesos de la proliferación de bacterias dañinas. Además, el marmoleado puede aumentar ligeramente la digestibilidad de los alimentos (gracias a la hidrólisis de las proteínas y los triglicéridos), pero no tanto como en los quesos más azules. Esto no altera el hecho de que, a nivel estadístico, los quesos de pasta azul, moteada, blanda y hilada se ven más afectados por la contaminación por Listeria monocytogenes (que probablemente se debe a la contaminación cruzada). Esta bacteria desencadena una infección alimentaria llamada listeriosis que, si se contrae durante el embarazo, puede tener consecuencias irreversibles en el feto o provocar un aborto espontáneo.

Características nutricionales de Castelmagno

Castelmagno es un queso muy calórico, graso, rico en ácidos saturados y que contiene cantidades significativas de sodio y colesterol.

La abundancia de colesterol y grasa saturada hace que sea inadecuado para la nutrición clínica del sujeto afectado por hipercolesterolemia. Un exceso de sodio está contraindicado para el tratamiento de hipertensión de sodio sensible.

Demasiadas calorías restringen el consumo, especialmente en casos de sobrepeso severo.

Castelmagno tiene un buen contenido de proteínas de alto valor biológico y una baja concentración de lactosa, potencialmente responsables de los síntomas gastrointestinales en personas intolerantes.

No contiene gluten y se puede consumir en la dieta para la enfermedad celíaca. También es un producto rico en histamina y debe evitarse en caso de intolerancia específica.

Desde el punto de vista mineral, se aprecia un excelente contenido de calcio. En lo que respecta a las vitaminas, los equivalentes de retinol (vit A) y niacina (vit PP, que no se muestran en la tabla) son buenos.

Si se produce con cuajo vegetal, es aceptado por la filosofía lacto-vegetariana pero no por la filosofía vegana.

La porción promedio de Castelfranco (utilizado como plato), para un sujeto sano que consume aproximadamente dos veces por semana, es de 80 g (aproximadamente 330 kcal).

castelmagno
Valores nutricionales por 100 g de alimento.
proteína25.6 g
Los hidratos de carbono<1.0 g
de los cuales azúcares<1.0 g
Grassi34.2 g
de los cuales saturados24.6 g
de los cuales trans2.1 g
colesterol118.0 mg
energía410.0 kcal
fútbol4768.0 mg
sodio6110.0 mg
La vitamina A eq.2.4 mg
Vitamina c<1.0 mg

cocina

Usos culinarios de Castelmagno.

Debido a sus características de sabor organoléptico, Castelmagno se utiliza sobre todo como queso de mesa. De hecho, gracias a su intenso y característico bouquet, es un plato muy apreciado, solo o acompañado de un poco de miel.

Suave, como ingrediente de las salsas, a menudo se usa para acompañar platos de pasta como los ñoquis de patata y las crepes.

Conservación de Castelmagno

Para garantizar una duración de unos pocos días (apenas más de dos semanas), se recomienda guardar el Castelmagno en un refrigerador, en recipientes cerrados o envolverlo con cuidado en aluminio.

A diferencia del gorgonzola, no se presta mucho para congelarse en una sola porción (un sistema que tiende a cambiar su consistencia).

Maridaje de comida y vino de Castelmagno.

Castelmagno puede ir acompañado de diferentes vinos; La elección de uno u otro tipo, así como de acuerdo con los gustos personales, puede variar con el grado de condimento del queso o de acuerdo con otros alimentos presentes en la receta o en la comida.

Se pueden utilizar para acompañar Castelmagno: Cerasuolo di Vittoria, Freisa, Grignolino Giovane, Barbaresco o Nebbiolo d'Alba, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba o Dogliani, Riviera del Garda Bresciano rojo, Roero Rosso y Sangiovese di Romagna.

descripción

Descripción de Castelmagno

Castelmagno es un queso compuesto principalmente de leche entera (raramente parcialmente desnatada para salir a la superficie), cruda, leche de vaca; La especificación no proporciona más del 20% de la leche de cabra o de oveja.

Tiene una pasta blanca semidura, teñida de amarillo claro que tiende a dorarse con una maduración creciente, parcial o tardíamente tardía (pertenece al llamado "fromage persillé", menos contaminado con moho en comparación con los clásicos "azules" más famosos como gorgonzola y roquefort).

La corteza de Castelmagno es delgada, café claro, amarillo intenso o mostaza, a veces más oscuro y más irregular, aumentando el condimento.

Se fabrica en formas cilíndricas que pesan entre 2 y 7 kg, un diámetro de unos 15-25 cm y una altura de no más de 20 cm.

producción

Producción de castelmagno

El Castelmagno, según la especificación DOP, se produce en un área geográfica limitada a los municipios de Castelmagno, Pradleves y Monterosso Grana (Cuneo).

Es básicamente un "queso de montaña", que contiene casi exclusivamente leche de vaca, a la que no se puede agregar más del 20% de la leche de cabra o de oveja, provenientes de dos ordeños consecutivos (mañana y tarde).

Se agrega cuajo de ternera a la leche y se calienta a 35-38 ° C. Luego, la cuajada se rompe, se recoge en un paño, se cuelga para drenar y luego se recoge en recipientes adecuados.

Las formas se rompen de nuevo y se someten a salazón, se colocan en moldes cilíndricos y se presionan para terminar la pérdida de suero.

A partir de aquí comienza la maduración de 2 a 5 meses en salas especiales, que consisten en bodegas o cuevas frías y secas, que garantizan la formación tardía de vetas gris azuladas.

historia

Historia de Castelmagno

Los primeros testimonios escritos sobre el producto se remontan a un dictamen arbitrario del siglo XIII, en el que el municipio de Castelmagno debía pagar una tarifa anual a un marqués, no en dinero sino en forma de queso.

Otra huella bibliográfica totalmente explícita, constituida por una orden de suministro del rey a un señor feudal de la zona, se remonta al siglo siguiente (1700).