Ver también: Suplementos de suero de leche - Proteína de suero de leche
La proteína de suero de leche es el nombre en inglés de "proteína de suero de leche", una mezcla de proteína en polvo obtenida del líquido, llamado suero de leche, suero de leche o suero de leche, obtenida del procesamiento del queso.
El suero es particularmente rico en proteínas homónimas, que representan la fracción proteica más preciosa de este alimento. De hecho, su valor biológico es extremadamente alto, al igual que los otros índices de calidad de las proteínas.
Hace unas pocas líneas hablamos sobre la mezcla de proteínas porque las proteínas de suero están formadas por varios tipos de proteínas, en particular beta-lactoglobulinas (~ 65%), alfa-lactoalbúmina (~ 25%), albumina sérica (~ 8%) e inmunoglobulinas .
Las proteínas del suero tienen una amplia gama de aplicaciones, que van desde la industria alimentaria (son un aditivo común, especialmente en alimentos de confitería, como pasteles, cremas, postres y productos de panadería), al ganado. Sin embargo, es en el sector de la integración de alimentos que las proteínas de suero encuentran su mejor aplicación conocida. En comparación con otras fuentes de proteínas (huevos, soja, trigo, caseínas, etc.), de hecho, el suero tiene algunas características peculiares:
- alto en aminoácidos de cadena ramificada;
- mayor valor biológico debido a la excelente presencia de aminoácidos esenciales;
- Alta digestibilidad con un rápido aumento de la concentración plasmática postprandial de aminoácidos.
Gracias a estas características la proteína del suero:
- proporcionar los sustratos necesarios para la síntesis de proteínas (en la que comúnmente se agregan algunas vitaminas B a los suplementos de proteína de suero);
- suprimir el catabolismo de proteínas;
- promover la recuperación después de un entrenamiento vigoroso;
- actúan como un sustrato para la gluconeogénesis (producción de energía a partir de algunos aminoácidos, que se vuelve importante en el ayuno prolongado y en la actividad física duradera);
- estimular la síntesis de proteínas y promover el crecimiento muscular;
- Aumenta la liberación de insulina, disminuyendo la glucemia posprandial.
Proteína de suero aislada o Concentrado de proteína de suero: ¿cuál elegir?
En el variado mercado de complementos alimenticios puedes encontrar diferentes tipos de proteína de suero. En general, un producto se considera de mayor calidad, cuanto mayor es el contenido de proteínas y menor es el porcentaje de carbohidratos (lactosa) y grasas. Estas características también afectan el precio del producto, ya que cuanto mayor es el costo de la materia prima aislada. Añadiendo:
vitaminas (son importantes pero baratas),
Creatina (la china tiene un costo particularmente bajo y aumenta la proteína nitrógeno, permitiendo usar menos proteína en el producto)
y carbohidratos (la maltodextrina cuesta mucho menos que la proteína de suero),
no justifican un precio más alto que los suplementos de proteína de suero solo.
En cuanto a la materia prima utilizada, más allá de las diferentes fuentes de origen, los suplementos de suero pueden contener proteínas de suero aisladas o concentradas . Los últimos son más ricos en grasas, lactosa y minerales, en comparación con un menor contenido de proteínas (70-85%). Por esta razón, son menos costosas que las proteínas de suero aisladas, donde el contenido de proteínas es en promedio entre 89 y 94%. Por lo tanto, en presencia de intolerancia a la lactosa, las proteínas de suero de leche aisladas son sin duda una mejor opción, aunque un poco más cara. Si, en cambio, el objetivo es simplemente construir masa muscular, incluso las proteínas concentradas son un buen compromiso entre calidad y precio.
El intercambio iónico es la técnica que permite obtener proteínas del suero aisladas con la mayor concentración de proteínas (> 90%), pero con pocos componentes importantes, como las lactoferrinas, las inmunoglobulinas y los glicomacropéptidos, que se pierden o desnaturalizan durante las fases de producción ( El proceso de intercambio iónico separa las proteínas en función de su carga eléctrica, utilizando algunos productos químicos. Estas fracciones, en cambio, se mantienen con los diversos métodos de filtración utilizados para producir concentrado de proteína de suero; Entre ellas se destacan las técnicas de microfiltración y ultrafiltración clásicas, que utilizan filtros físicos para separar las grasas y la lactosa de la proteína, sin dañarla (las diferencias entre las dos son mínimas y dependen del tamaño de los poros de filtración, aproximadamente un micrómetro en microfiltración y 4 Tiempos más bajos en la ultrafiltración). Como se mencionó, las proteínas de suero de leche ultrafiltradas y microfiltradas tienden a tener un contenido de proteína más bajo (alrededor del 80%) que aquellas con intercambio iónico (que alcanzan o exceden ligeramente el 90%). El mejor compromiso, en este sentido, lo ofrecen las proteínas de suero obtenidas mediante el uso de una técnica llamada microfiltración de flujo cruzado, que permite alcanzar un contenido de proteínas cercano al 90% al tiempo que conserva componentes importantes como las lactoferrinas y los macropéptidos.
