generalidad

Grappa y otros espíritus son probablemente los "parientes cercanos" de los espíritus más antiguos descubiertos hasta ahora. Los artefactos históricos hablan de un cierto "arzente agua", descrito por Marius Graecus en el siglo VIII; esta bebida se preparó mediante la destilación del vino y ya en el siglo XVIII adquirió el nombre de "acqua vitae" (para uso farmacológico).

Lo más probable es que, poco después, la grappa se distinga correctamente (que, en lugar de vino o mosto, se deriva de la orujo).

La grapa es una bebida típica italiana; La legislación define grappa como un " destilado italiano, o San Marino, hecho de orujo de uva producido y vinificado SOLAMENTE en las mismas áreas geográficas ". Las bebidas similares, pero obtenidas a pesar de los estándares mencionados anteriormente, NO se pueden definir como "grappa".

Desde el punto de vista del producto, grappa es un tipo particular de brandy hecho con VINACCIA. Esta aclaración es extremadamente importante, ya que la destilación se puede aplicar a muchas otras materias primas; por ejemplo: papas fermentadas, trigo y otros cereales fermentados, caña de azúcar fermentada, mosto fermentado, vino, etc.

Recuerde que la grapa se obtiene por destilación de 3 tipos diferentes de orujo:

  • Orujo de vino tinto fermentado
  • Orujo semi fermentado para vino rosado.
  • Orujo no fermentado para vinificación blanca de uvas rojas (hecho por la rápida remoción de las pieles del mosto, dicho drenaje ).

En los dos últimos casos, los orujos se fermentan aún más para obtener un cierto contenido de alcohol y características organolépticas que de otra manera serían insuficientes o inapropiadas.

Por lo tanto, la grappa se obtiene SOLO de la destilación de orujo fermentado; por desambiguación, especificamos que hay productos aparentemente similares pero, desde el punto de vista del producto, muy diferentes. Es el caso del brandy de uva (obtenido por destilación del mosto) y brandy, cognac etc. (obtenido por destilación de vino).

¿Por qué, y de qué manera, se utilizan el orujo rojo o mixto para el vino rosado y los rojos para el vino blanco en la producción de grappa?

Porque la grapa es un producto alcohólico obtenido de la reutilización de los residuos del procesamiento del vino. Sin embargo, para obtener una grappa de las características organolépticas y gustativas DERECHAS, es necesario tener ciertas moléculas típicas de las pieles de las uvas rojas. Bueno, muchos no saben que el vino rosado se puede obtener de una mezcla de uvas blancas y rojas, y de uvas exclusivamente rojas. Estos últimos son responsables de la pigmentación del mosto en caso de que se dejen macerar junto con el jugo prensado; En el vino blanco, sin embargo, se eliminan inmediatamente por drenaje. Finalmente, para el vino rosado de uvas rojas, el color es proporcional al tiempo de "infusión" de las pieles junto con el jugo, mientras que para el obtenido de uvas mixtas, estos se dosifican en proporción a los blancos y se dejan macerar hasta Último con el líquido de presión. Por lo tanto, es lógico que el orujo rojo de "residuos" de la vinificación en rosé solo se pueda fermentar parcialmente, mientras que los de la vinificación en blanco son totalmente "vírgenes".

Finalmente, recuerde que el refinamiento de la grappa también se deriva de otros dos factores muy importantes, a saber, la presencia (o la posible cantidad) de graspi o residuos del mismo, y la presencia (o la posible cantidad) de semillas de uva. Estas porciones leñosas, en particular en el caso de graspi, son responsables de una estructura organoléptica desagradable; Con respecto a las semillas de uva, sin embargo, su uso parece menos incisivo.

Dicho esto, es curioso observar cómo el término "grappa" deriva del sustantivo "graspa", a su vez distorsionado por el nombre "graspo", que representa la parte indeseable tanto en la vinificación como en la destilación de la grappa. Es concebible que en las áreas de origen típicas (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia y Veneto), "graspa" no signifique los residuos leñosos del racimo, sino el propio racimo.

producción

La grapa se produce mediante una serie de operaciones consecutivas, irreemplazables y no reversibles, que van desde el ensilaje hasta el embotellado.

Figura tomada de: "Destillation of Grappa" - Universidad de Milán - Polo Didattico e Investigación de la Crema

El primer paso en la producción de grappa es el ensilaje del orujo; estos, ya presionados después de la separación del mosto, se almacenan dentro de un cemento o silos de hierro (recubiertos con resina) o en una tina de madera, en la que se presionan más (para eliminar las bolsas de aire) y Mantas con láminas de plástico.

Sigue la destilación, que es la fase más importante, que permite separar los componentes volátiles (de los cuales los más importantes son el agua y el alcohol). Estos, evaporados con calor, se seleccionan y recondensan por separado con el frío. A medida que el alcohol se evapora a una temperatura de 78.4 ° C y el agua a 100 ° C, el líquido condensado seguramente contendrá más alcohol que agua. Sin embargo, una mezcla de 95% de alcohol y 5% de agua hierve antes que un solo alcohol, por lo que NO se puede obtener un contenido de alcohol de más del 95% de alcohol. En esta fase, con el uso de un desfluxante (sistema de enfriamiento en la parte superior del destilador), los vapores de alcohol máximos se concentran antes de la condensación para reducir el número total de destilaciones. De esta manera es posible explotar la mayor capacidad de condensación del agua (luego eliminada) para purificar los vapores de la caldera.

Un paso más es la rectificación, que es el proceso que le permite conservar los componentes valiosos y eliminar (o reducir al punto correcto) aquellos no deseados y / o dañinos. En la producción de grappa artesanal se dice que la cabeza, el cuerpo y la cola están divididos; la cabeza está compuesta de sustancias volátiles que hierven antes del alcohol etílico, el cuerpo o el corazón está formado por moléculas que se evaporan entre 78.4 ° C y 100 ° C, la cola contiene los compuestos volátiles liberados a más de 100 ° C.

En el caso de que el contenido de alcohol de grappa (generalmente entre 50-60 ° C) sea excesivo para este propósito (por ejemplo, consumo sin envejecimiento), se puede someter a la reducción del contenido de alcohol mediante la adición de agua destilada. Esto puede ser una ventaja para la estabilidad de la bebida a lo largo del tiempo, por el porcentaje de reducción de moléculas degradables como los ácidos grasos y sus ésteres con alcoholes.

Luego está la refrigeración, que sirve para solubilizar los aceites no deseados de la flema . Esto se lleva a cabo a una temperatura de -10 o -20 ° C durante 48 horas, mediante una posterior filtración en septos que retienen los aceites no solubilizados.

Se aplica una filtración adicional con papel o filtros de presión, eliminando los flóculos precipitados u otras sustancias no deseadas.

Para la mayoría de las grappas también hay envejecimiento, que se aplica en tambores de madera NO impermeables durante un período corto (6-12 meses, contenedores de hasta 6, 000 litros) o largos (5-15 años, contenedores de un máximo de 700 litros) . Los diputados locales están a una temperatura de 20-25 ° C y la humedad es inferior al 70%.

Finalmente, luego de una verificación de las características específicas, la grapa se embotella en recipientes de vidrio con capacidades desde 3 centilitros hasta 2 litros.

Grappa de granada

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Propiedades nutricionales y aspectos sanitarios de la grappa.

La grapa es una bebida que puede considerarse entre los espíritus. Al ser destilado, no posee los pocos beneficios nutricionales de las bebidas fermentadas (especialmente el vino), como el contenido de antioxidantes. Al mismo tiempo, la ingesta de alcohol etílico es muy alta y requiere un consumo extremadamente bajo. Para dar algunos ejemplos, si es cierto que el consumo de alcohol se debe limitar a aproximadamente 1 o 2 unidades diarias de alcohol, podríamos decir que este límite se alcanzaría fácilmente con: 1-2 vasos de 125 ml de vino, o 1-2 botellas de 330ml de cerveza rubia simple, o 1-2 tomas de 30ml de grappa.

Ver calculadora en línea de unidades de alcohol

La grapa es, por lo tanto, una mera fuente alcohólica, ya que no se destacan cantidades significativas de vitaminas, sales minerales o antioxidantes de ningún tipo.

Recordemos entonces, que el abuso de grappa (a partir de cualquier otro súper alcohol), implica muchos efectos negativos. Entre estos, mencionamos:

  • sobrepeso (para la transformación del alcohol en ácidos grasos y para el efecto estimulante de la insulina del propio alcohol);
  • trastornos gastroesofágicos (ardor, reflujo, gastritis y predisposición a patologías mucho más graves);
  • desnutrición (debido a la absorción intestinal dañada y la tendencia a la diarrea con inflamación de la mucosa);
  • toxicidad hepática (predisposición a la esteatosis grasa y cirrosis);
  • toxicidad sistémica (especialmente en el sistema nervioso, pero no hay efectos negativos en otros órganos, como páncreas, riñones, próstata, etc.);
  • predisposición a diversos tipos de cáncer.

Finalmente, puede ser útil aprender que el alcohol puede conducir a interacciones indeseables de drogas. Algunos son:

  • potenciación del efecto del propio etanol (como ocurre con varios sedantes, hipnóticos, anticonvulsivos, antidepresivos, ansiolíticos, analgésicos opioides);
  • aumento de la actividad o concentración en la sangre de las drogas (sedantes, hipnóticos, narcóticos, antidepresivos, ansiolíticos, analgésicos, barbitúricos, antipsicóticos);
  • disminución de la actividad o concentración en la sangre de los medicamentos (anticonceptivos orales, anticoagulantes, antibióticos como tetrayline o quinolonas);
  • inestabilidad de los niveles sanguíneos de fármacos (antipsicóticos neurolépticos, anticonvulsivos, agentes hipoglucemiantes orales);
  • Posibilidad de efectos tóxicos (paracetamol, ácido acetilsalicílico, agentes hipoglucemiantes orales, antibióticos, sulfonamidas, algunos antifúngicos).