generalidad
Primera sal o primosale es un término que puede tener dos interpretaciones:
- Nombre de un queso.
- Nivel de envejecimiento de los quesos: caracterizado por una sola salazón y equivalente a alrededor de un mes.
Primer queso de venta
La primera sal es un queso hecho de leche entera, vaca u oveja (a veces mezclada); más raramente que la cabra.
Sin embargo, la vaca está muy extendida en el norte, especialmente en Emilia Romagna y Liguria.
No es fácil proporcionar una descripción precisa de las primeras habitaciones, ya que el término describe una categoría completa que incluye varios productos, también muy diferentes entre sí.
Las primeras salas son quesos frescos obtenidos con una coagulación mixta que puede ser predominantemente de cuajo (frecuente) o principalmente ácido (según el caso).
El método de producción específico requiere que se agreguen pequeñas cantidades de cuajo a la leche (cruda o pasteurizada) y se permita que se coagulen lentamente. Una vez que se forma la cuajada, se drena en paños o gasas especiales.
Las primeras habitaciones son casi siempre pequeñas, con una forma cilíndrica, truncada cónica, piramidal o paralelepípeda.
En el pasado, las primeras habitaciones se comercializaban vacías, mientras que hoy también están disponibles empaquetadas (en bandejas de plástico para grandes minoristas).
La primera sal no tiene la corteza y, a diferencia de otros quesos de la misma familia, no están recubiertos con semillas, carbón o hojas de nuez.
Algunos están enriquecidos en su interior con ingredientes especiales y especias (pimienta, chile, etc.).
Estos quesos son blancos, cremosos y, en ocasiones, untables. Tienen un ligero aroma que recuerda a la leche o cuajada. El sabor es típicamente fresco, ácido, a veces con una ligera punta ircina (sabor típico de la leche de cabra).
Queso - Cómo prepararlo en casa.
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higiene
Como se anticipó, las primeras salas se pueden producir con leche cruda o pasteurizada.
Sin embargo, debemos recordar que, por razones de higiene, los quesos frescos "deben" necesariamente provenir de la leche pasteurizada.
Sin embargo, los productores de primera sal a base de leche de cabra (muy sensible al calor) a menudo no respetan esta indicación, debido a una necesidad metodológica.
La conservación de la primera sal requiere temperaturas bastante bajas; Recomendamos el uso de un juego de refrigerador a 0-4 ° C.
Estos quesos se pueden comer inmediatamente después de la producción y tienen una vida útil de solo unos días (hasta 15, pero el tiempo restante para comprar nunca es más del 80% del total).
Composicion quimica
En comparación con la categoría de queso, la primera sal no tiene un suministro de energía muy alto. Sin embargo debemos recordar que es un alimento con una densidad calórica más que relevante.
La energía proviene principalmente de los lípidos, seguidos de las proteínas y finalmente de los carbohidratos.
Los ácidos grasos son principalmente saturados, péptidos de alto valor biológico y carbohidratos simples (lactosa).
La primera sal contiene una buena dosis de colesterol; Las fibras están ausentes.
Las vitaminas más importantes son B2 o riboflavina y retinol o vitamina A equivalente; La vitamina E (tocoferoles) y muchas vitaminas B están presentes pero no son importantes. Con respecto a las sales minerales se observan concentraciones considerables de calcio, fósforo y sodio.
En comparación con la categoría de quesos, la primera sal es uno de los alimentos más adecuados para la dieta para el sobrepeso y las enfermedades metabólicas.
Por otro lado, la considerable presencia de ácidos grasos saturados, colesterol, sal y calorías debe limitar la frecuencia de consumo y la porción promedio en caso de:
- Hipercolesterolemia.
- Hipertensión sensible al sodio.
- La obesidad.
El contenido de calcio y fósforo hace que la primera sal sea un alimento adecuado para la dieta de individuos en crecimiento o en riesgo de osteoporosis.
Si fuera producido sin cuajo animal, la primera sal podría ser aceptada por la filosofía vegetariana lacto-ovo.
Es para ser excluido en el estilo de comida vegana.
Al contener lactosa en cantidades considerables, puede ser responsable de reacciones adversas en personas con intolerancia a los alimentos que tampoco es muy pronunciada.
La primera sal es sin gluten.
La porción promedio es de aproximadamente 80-100 g (200-250 kcal).
Aspectos gastronomicos.
El uso gastronómico de las primeras habitaciones suele ser el cierre de la comida.
Estos quesos son aptos para ser acompañados por diferentes tipos de pan, incluso recubiertos.
La primera sal se puede usar para hacer salsas densas de "crudités" (una especie de pinzimonio típico de los Alpes), en la que se sumergen varios tipos de vegetales.
No son quesos que dejan mucha variedad en la elaboración del vino; Recomendamos productos jóvenes y espumosos, especialmente los blancos.
bibliografía:
- Atlante dei Formaggi: Guía de más de 600 quesos y productos lácteos de todo el mundo - Giorgio Ottogalli - Editor Ulrico Hoepli Milano - página 199: 202.
