Sinónimos de azúcar : glucido, glicido, hidrato de carbono, hidrato de carbono .
A través de la cocción de alimentos, se crean diversas alteraciones nutricionales, interesantes tanto desde un punto de vista saludable como higiénico-alimenticio, tanto técnico como culinario; De estos, algunos pueden considerarse positivos, mientras que otros, por el contrario, son decididamente desfavorables.
Mayor solubilidad de los azúcares simples - un aspecto positivo
Cocinar los azúcares simples en seco - aspectos negativos.
Cuando está seco, el azúcar de cocción (sacarosa) en la cocina (160 ° C) cambia su estructura: de cristalizado (azúcar granulada) a líquido (viscoso); Aumentando aún más la temperatura (170 ° C) tiene lugar la caramelización, es decir, un proceso de deshidratación adicional que recombina los átomos de oxígeno del azúcar y favorece una reorganización molecular que produce numerosos compuestos, simples o complejos, volátiles y no volátiles. El caramelo así obtenido es de color marrón, tiene una consistencia densa y un olor típico a "azúcar quemada"; Representa un conjunto de diferentes componentes, entre los que se encuentran: glucosanos, aldehídos, cetonas, etc. y también desempeña un papel importante como aditivo alimentario "colorante" en la industria de confitería (E150a, E150b, E150c, E150d).
Algunos se preguntarán por qué la caramelización es un aspecto negativo de cocinar azúcares simples; pronto se dice: a temperaturas tan altas, la producción de catabolitos tóxicos como la hidroximetilfurfural (HMF) y la acrilamida también es inevitable; esto también sucede al monitorear constantemente el logro y la estabilización de la temperatura mínima de producción de caramelo. En última instancia, la caramelización representa un aspecto negativo para la salud, ya que a menudo causa la liberación de hidroximetilfurfural (HMF), es decir, una molécula letal tóxica y volátil en la rata a aproximadamente 50-100mg / kg-1 de peso corporal (100mg / hg ), y acrilamida, o una molécula carcinógena.
Hornear azúcares complejos (almidón) en agua - aspectos positivos
El almidón es un azúcar complejo que al cocinar en agua a 65-70 ° C se hincha por absorción (inicialmente solo participan en la reacción los grupos hidroxilo de amilosa y de amilopectina); aumentando la temperatura hasta 90-95 ° C, la reacción se acelera y se forma una masa gelatinosa que, al reducir la temperatura, adquiere consistencia al gelificar (ver pasta "caliente"). Una reacción similar es extremadamente útil en el procesamiento culinario que requiere el espesamiento de sustancias líquidas, tanto que algunos aditivos alimentarios están compuestos de granos simples o harina de pierna, o los almidones relativos extraídos.
Hornear azúcares complejos (almidón) a seco - aspectos positivos y negativos
Contrariamente a la cocción en agua, que no implica efectos negativos en la salud, la cocción de azúcares complejos en condiciones secas con altas temperaturas determina los aspectos positivos y negativos.
En el lado positivo hay una hidrólisis parcial de las moléculas en segmentos más simples, como la dextrina, la maltosa y la glucosa, con el consiguiente aumento de la digestibilidad del alimento. Sin embargo, al prolongar la exposición al alto calor seco, estas moléculas sufren una caramelización similar a la de los azúcares simples (con todos los aspectos negativos del caso).
Al cocinar alimentos ricos en azúcares complejos pero con trazas de proteínas, también puede desencadenar la reacción de Maillard (combinando azúcares simples con grupos amino de proteínas); En la práctica culinaria, esta reacción es bastante evidente en el horneado de pan que, a partir de 180 ° C en adelante, tiende a formar una corteza superficial marrón, crujiente y aromática (moléculas involucradas en Maillard: gluten y residuos de almidón hidrolizado).
NB . La reacción de Maillard da placer a los alimentos pero, si se activa excesivamente, también promueve la liberación de moléculas tóxicas como la hidroximetilfurfural - HMF y acrilamida.
En conclusión, cocinar los azúcares causa efectos positivos y negativos dependiendo de la temperatura y el modo de cocción (seco o en agua). Cocinar en agua nunca causa daños a la salud porque siempre está alrededor de los 100 ° C; en agua hirviendo, los azúcares de cocción simples (sacarosa) aumentan su solubilidad drásticamente y los complejos (almidón) tienden a gelificarse, llevando a cabo una acción espesante; Por otro lado, la cocción fuerte y seca de azúcares no es inofensiva. A los simples provoca la licuefacción y luego la caramelización, predisponiendo los alimentos cocidos a la reacción de Maillard; a los complejos (almidón) determina un aumento en su digestibilidad (positivo) ... PERO también en este caso aumenta la predisposición a la reacción de Maillard, esencial en la formación de las características organolépticas y gustativas de los alimentos cocidos, pero también predisponiendo a la liberación de Moléculas tóxicas y / o carcinogénicas.
