carne

Carne hervida

generalidad

"Hervido" significa "cocinado para hervir", luego cocinado a través de un tratamiento térmico que utiliza la convección de agua caliente en la materia prima a cocinar.

El requisito fundamental de este procesamiento es que la temperatura del agua EN EL MOMENTO DE LA DIFERENCIA de los alimentos debe ser lo más alta posible.

De esta manera, se obtiene una modificación física instantánea del alimento, es decir, la solidificación de ciertas moléculas en la capa exterior que se opone a la liberación de líquidos y nutrientes internos (esto es esencial especialmente en la cocción de carne y pescado).

Sin embargo, el término "hervido" también puede tomar el significado de "plato típico" a base de carne, verduras del caldo y (a menudo, pero no siempre) salsas de varios tipos. La carne hervida es una receta típica de invierno, pero en ciertos lugares a menudo se consume fría incluso a mediados de temporada.

Hervido - plato

Comenzamos especificando que hay tantas variantes "hervidas" como regiones de Italia. Por supuesto, es un plato típico de la cultura gastronómica del norte y, como es lógico, además del sencillo (solo de carne de un animal adulto), los más famosos son el piamontesa, el tirolés y el Véneto.

Para preparar un buen hervido es necesario tener en cuenta algunos conceptos fundamentales.

  1. Elija cortes de carne no muy valiosos, o más bien, de costo moderado. El hervido nace para aprovechar al máximo ciertas partes del cuarto delantero de la carne de res, junto con otros componentes del quinto trimestre (huesos y despojos). En este caso, no es necesario que los músculos involucrados sean los más sensibles, ya que se harán con una cocción prolongada; Sin embargo, lo importante es su riqueza de colágeno, que le dará una consistencia típicamente gelatinosa. Si los invitados no aprecian esto, estos cortes pueden reemplazarse con la nuez bovina.
  2. Al querer enriquecer una carne hervida de carne de vaca solo para adultos o posiblemente de ternera (con o sin capón, huesos de carne de vaca, cola y nervios de ternera), es posible cocinar por separado: lengua de carne, cabeza, trotón de cerdo y cotechino cerdo.
  3. El músculo debe cocinarse en un caldo de verduras con sabor ya estructurado, sumergido en un hervor completo y continuar a la temperatura más baja posible sin perder un ligero hervor (para evitar que la carne se destruya y el caldo se vuelva turbio).

Echemos un vistazo más de cerca a cómo preparar fácilmente una carne hervida "básica".

ingredientes

Por cada kg de carne (real, sombrero de sacerdote, dulce, cuello, paletilla), 1 zanahoria, 1 tallo de apio, ½ cebolla, sal gruesa QB, agua (alrededor de 3-4 litros).

procedimiento

Dentro de un silenciador, vierta agua fría con los vegetales limpios y cubra. Cocine a fuego lento, continúe durante 30 minutos y ajuste la sal. Levante el hervor al máximo y sumerja la carne. Después de 5 minutos, baje el calor a una temperatura tal que solo vea los movimientos convectivos del material. Si es necesario, espuma la superficie. Continúe durante aproximadamente 3 horas, apague, escurra la carne y sirva (corte en una bandeja o para cortar en una tabla de cortar).

Ahora, analicemos la receta de la carne hervida más famosa (que probablemente también es la más compleja), que es el Bollito Misto alla Piemontese .

¡ADVERTENCIA! El TRADICIONAL es aún más elaborado que el siguiente; Sin embargo, para los recién llegados, esta versión simplificada será bastante desafiante.

ingredientes

Carne en trozos grandes (real, sombrero de sacerdote, dulce, cuello, paletilla), ossobuco, capón, cola de vaca, nervetti, lengua vacuna, cabeza, zampone o cotechino; Apio, zanahorias, cebollas y ajos; clavos, pimienta negra en granos, hojas de laurel, perejil, tomillo (romero a discreción de los invitados); ½ vaso de vinagre a discreción de los invitados que se agregará al caldo de carne; agua QB; Habitaciones QB.

procedimiento

Prepare 3 ollas con caldo, como se describe en la receta anterior, agregando también las hierbas aromáticas atadas por una cuerda a manojos (mantenga la pimienta y los clavos por separado). En la primera sartén, sumerge (con la misma técnica descrita anteriormente) el músculo de la carne de res, el capón, los huesos, los nervetti y la cola. En la segunda la lengua, en la tercera la cabeza y, en una cuarta cacerola con SOLO agua, el cotechino o el zampone. De vez en cuando la espuma; Cuando la carne, la lengua y la cabeza hervidas ya no produzcan residuos, agregue pimienta y clavos. Deje que la carne cocida se cocine durante al menos 3 horas, mientras que la lengua, la cabeza y el cotechino o el zampone deben interrumpirse en el momento adecuado. Luego drene, corte el músculo en trozos, posiblemente el capón, mantenga solo el ossobuco lleno de médula, pele la lengua y córtela, corte la cabeza y también el cotechino o zampone.

Ordena todo en una bandeja, junto con los nervios y la cola. Servir caliente, con las verduras hervidas por separado (sin los aromas), un plato de caldo filtrado (SOLO LA DE LA CARNE) y las salsas adecuadas.

Salsas para los hervidos.

La carne hervida se puede acompañar a sus propios vegetales de cocción o a otras salsas apropiadamente seleccionadas, pero siempre con un tazón de caldo caliente.

Además de la mayonesa genérica (¡por supuesto, hecha en casa!), La salsa de mostaza y la salsa de yogur, en el hervido piamontés es necesaria la presencia incontrovertible de salsa verde, salsa de rubra y rábano picante. En realidad, las salsas del Bollito Misto alla Piemontese son mucho más pero, como se anticipó, es mejor comenzar con una receta más básica.

Al mismo tiempo, en el valle del Po es costumbre acompañar esta receta a la salsa de mostaza (Cremonese, Mantovana, etc.), mientras que en todo el Veneto se puede apreciar el sabroso Pearà.

Pearà - Salsa De Carne Cocida

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Características nutricionales

La carne hervida, entendida como un simple músculo acompañado de verduras de caldo, no es un plato excesivamente calórico. Por supuesto, la ingesta nutricional depende principalmente del tipo de corte utilizado, pero en principio es posible afirmar que es un plato que oscila entre 150 y 250 kcal / 100 g, hecho principalmente por proteínas y grasas de alto valor biológico.

Luego, considerando los otros ingredientes del Bollito Misto Piemontese, el tema cambia radicalmente. Además de las salsas, que en sí mismas contribuyen a aumentar considerablemente el impacto energético de la preparación, recuerde que ciertos ingredientes como la lengua, la piel de la gallina y la médula ósea tienen un contenido de colesterol más que significativo. Además, la cola, el cotechino, el zampone etc. Haga muchos más lípidos en comparación con el músculo simple o la carne capón sin piel.

En lo que respecta al perfil micronutricional, la carne hervida no decepciona. El sencillo es superponible a la composición clásica de la carne de res, mientras que el Misto Piemontese posee concentraciones de sales minerales (por ejemplo, hierro) y de vitaminas A y B altamente satisfactorias. Por otro lado, obviamente, la ingesta de carbohidratos, fibras, vitaminas termolábiles y otras moléculas fitoterapéuticas (como los fenólicos y los fitoesteroles) es casi insignificante o está ausente.

Finalmente, recuerde que la carne hervida es un plato que no se presta a la dieta de quienes padecen trastornos gástricos (hipoclorhidria, hiperclorhidria, ácido estomacal, gastritis, úlcera péptica y reflujo gastroesofágico). Es un plato bastante difícil de digerir, especialmente en el caso donde (además de la notable ingesta de proteínas) se caracteriza por otros ingredientes ricos en grasa.