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El corazón como alimento: nutrición, dieta y cocina por R.Borgacci

generalidad

Descripción del corazón como alimento.

El corazón es un alimento de carne; es un músculo que, al mismo tiempo, pertenece a la totalidad del quinto trimestre, lo mismo que a los despojos. Lea también: El hígado como alimento.

Los corazones más comunes en la dieta italiana son: corazón bovino, corazón de cerdo, corazón de oveja, corazón de caballo y corazón de pollo.

Desde el punto de vista nutricional, al ser rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos, pertenece al primer grupo fundamental de alimentos; Sin embargo, es necesario señalar ciertas características indeseables, como la riqueza de colesterol, la purina y la mala masticabilidad y digestibilidad. Desde el punto de vista higiénico, en cuanto a la presencia de residuos farmacológicos y contaminantes ambientales, debe considerarse más seguro que otros despojos como el hígado, los riñones, el cerebro, la médula ósea, etc.

Como todos sabemos, el corazón es el órgano responsable de bombear la sangre dentro del cuerpo; por lo tanto, ostenta una considerable función contráctil. Esta capacidad mecánico-hidráulica, autogestionada por las células marcapasos, aunque está influenciada por hormonas y neurotransmisores, se lleva a cabo mediante un mecanismo fisiológico complejo que se traduce como sigue: transducción de señales y disparos, acortamiento de fibrocelulas y haces musculares - miocardio - aumentado Presión interna de las cavidades: primero las aurículas y luego los ventrículos, sincronización de la apertura y cierre de las válvulas atrioventricular y semilunar.

La preparación culinaria del corazón requiere, sobre todo, una limpieza precisa: modelado del corte de carne, eliminando el exceso de tejidos conectivos. Se cocina rápidamente, principalmente en la sartén. Sólo muy pocas recetas proporcionan un tratamiento térmico largo e intenso. Combina con cualquier ingrediente vegetal, desde cereales, tubérculos y legumbres, hasta vegetales e incluso frutas dulces y aceitosas. Va bien tanto con mantequilla como con aceite de oliva virgen extra.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del corazón alimentario.

Rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos de la categoría, el corazón pertenece al primer grupo fundamental de alimentos. También tiene características que no son realmente deseables, como la riqueza en colesterol, que no se ve en la tabla de abajo, ya que solo está disponible para alimentos cocidos, es muy alta y purina, y es difícil de masticar y digerir, lo cual analizaremos mejor en la próxima líneas y en el párrafo siguiente.

El corazón es un alimento más nutritivo y menos gordo que la carne promedio de origen musculoesquelético. Las calorías provienen principalmente de las proteínas, seguidas de los lípidos y trazas de carbohidratos. Los péptidos del corazón tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo humano. Los aminoácidos prevalentes son: ácido glutámico, leucina, lisina y ácido aspártico. Los ácidos grasos tienen una prevalencia de insaturados en comparación con los saturados y poliinsaturados, entre los cuales las semillas esenciales de los grupos omega 6 y omega 3 tienen una proporción de 1: 1 con saturados. Los carbohidratos contenidos en los fibrocelulos deben ser solubles.

El corazón no contiene fibras dietéticas; En cambio, es rico en colesterol y purinas. Ni siquiera hay rastros de lactosa, gluten e histamina.

En lo que se refiere a los minerales, el corazón parece estar lleno de fósforo, incluso si, en relación con las necesidades nutricionales del ser humano, es más interesante la proporción de hemo: hierro altamente biodisponible. No faltan niveles discretos de zinc y potasio.

Incluso con respecto a los suministros de vitaminas, el corazón no defrauda; una porción abundante del corazón puede cubrir la necesidad total de riboflavina (vitamina B2) y casi toda la tiamina (vitamina B1) y la niacina (vitamina PP); también la concentración de piridoxina y cobalamina es buena, no visible en la tabla. Por otro lado, no se aprecian niveles considerables de vitamina C (ácido ascórbico) y de cualquier vitamina liposoluble.

Varios tipos de alimentos para el corazón en comparación

Composición nutricional del corazón - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRAN

Comparativa Corazón de bovino, equino, ovino y porcino.

Composición química y valor energético de los alimentos por 100 g de parte comestibleCorazon de bovioCorazón de equinoCorazon de ovinoCorazon de cerdos

Parte comestible

100, 0%100, 0%100, 0%100, 0%
agua75.5 g73.0 g75.0 g72.0 g
proteína16, 8 g18.7 g16.9 g18.3 g
Los lípidos6.0 g7.7 g9.2 g9.4 g
Ácidos grasos saturados- g- g- g- g
Ácidos grasos monoinsaturados- g- g- g- g
Ácidos grasos poliinsaturados- g- g- g- g
colesterol- mg- mg- mg- mg
TOT Carbohidratos0.5 g0.6 g0.4 g0.4 g
Almidón / glucógeno0.0 g0.0 g0.0 g0.0 g
Azúcares solubles0.5 g0.6 g0.4 g0.4 g
Fibra alimenticia0.0 g0.0 g0.0 g0.0 g
energía123.0 kcal146.0 kcal134.0 kcal159.0 kcal
sodio95.0 mg- mg- mg80.0 mg
potasio320.0 mg- mg- mg300.0 mg
hierro4.6 mg5.0 mg5.0 mg5.3 mg
fútbol9.0 mg9.0 mg9.0 mg35.0 mg
fósforo203.0 mg214, 0mg200, 0mg245, 0mg
Tiamina o vitamina B10, 58 mg0, 51 mg0.49 mg0.40 mg
Riboflavina o vitamina B20.89 mg0.91 mg0.80 mg1, 27 mg
Niacina o vitamina PP8, 20 mg7.10 mg7.50 mg6.10 mg
Vitamina A o RAE3, 0μg0, 0μg0, 0μg9, 0μg
La vitamina C o el ácido ascórbico6.0 mg5.0 mg3.0 mg5.0 mg
Vitamina E o Alfa Tocoferol- mg- mgMG- mg

Aspectos higiénicos del corazón de la comida.

Desde el punto de vista fisiológico y de composición, el corazón es muy similar al músculo esquelético. Esto lo distingue de la mayoría de los otros despojos, como hígado, riñón (riñón), cerebro, médula ósea, etc .; en cambio, se asocia con derivados secundarios del sacrificio como el diafragma. No realiza ninguna función metabólica o de filtrado y está escasamente equipado con depósitos de grasa; por esta razón "debe" constituir un alimento más seguro desde el punto de vista higiénico, en lo que respecta a los residuos farmacológicos, por ejemplo, antibióticos u hormonas, y contaminantes ambientales o de los alimentos.

dieta

Corazón en la dieta

El corazón es un alimento que, debido a su modesta ingesta calórica y la baja concentración de ácidos grasos, se presta a dietas para adelgazar, hipocalóricas y normolípidas.

Por otro lado, este alimento no se recomienda por completo en caso de enfermedades metabólicas, especialmente en relación con la hipercolesterolemia. Esto no depende de la proporción de ácidos grasos, sino del nivel de colesterol; en una porción media del corazón, se alcanza la mitad de la ración diaria recomendada de colesterol, así como 2/3 de la recomendada para una hipercolesterolemia.

El corazón, como el resto de la carne, la leche y los derivados magros, los productos de la pesca y los huevos, pero no solo, es un alimento muy recomendable para garantizar el suministro de aminoácidos esenciales. Las condiciones que determinan un aumento en el requerimiento de proteínas son: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - para trastornos alimentarios y tendencia a la malabsorción - malabsorción, recuperación de desnutrición específica o generalizada, decaimiento.

Podría considerarse entre las mejores fuentes nutricionales de hierro. Insertarlo regularmente en la dieta sin duda facilitaría la cobertura de la ración recomendada, mayor en mujeres fértiles, especialmente embarazadas y en condiciones de anemia por deficiencia de hierro.

Promueve la cobertura de las necesidades de fósforo, abundantes en los huesos y en los fosfolípidos, que se encuentran en las membranas celulares y el tejido nervioso (potasio, alcalinizante y necesario para el funcionamiento del potencial de la membrana) se pierde abundantemente con la transpiración, con la orina y posiblemente con Diarrea y zinc, antioxidante y componente enzimático de gran importancia.

Es muy rico en vitaminas del complejo B, factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares, el corazón podría considerarse una excelente fuente nutricional para el correcto funcionamiento de todos los tejidos.

Con niveles significativamente significativos de purina, en cambio, no es aconsejable para quienes padecen hiperuricemia y, sobre todo, ataques de gotosa, así como para aquellos que tienden a la litiasis renal / calculosis del ácido úrico. No tiene contraindicaciones para la intolerancia a la lactosa, para la enfermedad celíaca y para la intolerancia a la histamina.

No se admite en la dieta vegetariana y vegana. La relevancia en los regímenes nutricionales religiosos depende casi siempre del animal de origen.

La porción media del corazón es de 100-150 g (alrededor de 140-210 kcal).

cocina

Comida de corazón en la cocina.

El corazón es un alimento que es bastante difícil de cocinar. Independientemente de los gustos, el cardíaco es muy denso, compacto y está lleno de tejido conjuntivo: pera y endocardio, válvulas cardíacas, origen de los grandes vasos. Por esta razón, la cocción tiende a darle cierta "elasticidad" y requiere una masticación bastante enérgica.

El tejido conectivo fibrilar suelto que cubre los músculos y las cavidades del corazón es muy resistente, tanto al estrés térmico como mecánico. Esto significa que, incluso tratando de derretirlo durante una cocción muy larga, es prácticamente imposible hacerlo blando, como es el caso del caldo muscular.

También se debe tener en cuenta que, al cocinarlas intensamente, las diferentes proteínas del miocardio tienden a contraerse y "exprimir" la carne, lo que hace que pierda todos los líquidos. Por esta razón, en la sartén, el corazón debe cocinarse rápidamente y no con demasiada intensidad. Alternativamente, es posible preparar una cocción media-larga que tendrá un efecto positivo en el miocardio pero, como ya se mencionó, no en la mayoría del tejido conectivo.

Personalmente, sugiero trabajar el corazón de la siguiente manera:

  1. Recubrimiento externo del alimento, eliminación de los vasos sanguíneos y posible remoción del recubrimiento conectivo;
  2. En el caso de un corazón grande, es necesario cortarlo en filetes finos que son absolutamente TRANSVERSALES con respecto a la dirección de las fibras; evitar el corte longitudinal del corazón, ya que, como resultado de la cocción, la carne sería tan difícil que resultaría casi incomible;
  3. Frotando las rodajas del corazón, recortando las cavidades del tejido conectivo extraíble.

La cocción del corazón debe realizarse en una sartén caliente pero no caliente, con un poco de aceite o mantequilla y posiblemente sin sal. Cocinados muy intensamente, los alimentos tienden a perder agua y se endurecen rápidamente, por lo que sugiero usar cortes más delgados y tratarlos con cocción muy rápida y salado directo en el plato. Alternativamente, podemos mezclarlo con vino blanco y prolongar la cocción del corazón a fuego medio agregando caldo, también con salsa de tomate, durante aproximadamente dos horas.