aceites y grasas

Grasa de palma

¿Qué es la grasa de palma?

La grasa de palma (también conocida como aceite de dendê, del portugués "dɛnde") es un aceite vegetal comestible obtenido del mesocarpio (pulpa roja) del fruto de la palma de aceite.

Nota : desde el punto de vista técnico-alimentario, puede considerarse tanto un aceite como una grasa.

¿Con qué se produce la grasa de palma?

El aceite de palma se utiliza principalmente para las palmeras africanas (Género Elaeis, guineensis ) pero, en menor medida, también las palmeras americanas ( Elaeis oleifera ) y la palma maripa ( Attalea maripa ).

descripción

La grasa de la palma es de color rojizo natural, debido al alto contenido de beta-caroteno (provitamina A), y tiene una consistencia semisólida muy densa a temperatura ambiente, con respecto al alto contenido de ácidos grasos saturados (aprox. 49%).

La grasa de la palma no debe confundirse con el aceite de almendra de palma, derivado de la semilla de la misma fruta, o con el aceite de coco, derivado de la fruta de la palma de coco (especies del género Cocos, nucifera ). Las principales diferencias entre la grasa de palma, el aceite de palma y el aceite de coco son:

  • Color: rojo en la palma (repetimos, por el contenido de carotenoides) y translúcido en la palma y el coco.
  • Consistencia: densa en la palma, pero casi sólida en la del palmisto y el coco, que contienen 81% y 86% de grasas saturadas.

Sin embargo, para facilitar su uso industrial en alimentos, la grasa de palma "cruda" a menudo se refina, se decolora y se desodoriza para obtener aceite de palma RBD, que es transparente, inodoro e insípido.

Valores nutricionales

Composición química de la grasa de palma.

Acidos grasos

La palma de la mano, como todas las grasas, está compuesta principalmente de ácidos grasos esterificados (1 a 3) y una molécula de glicerol.

Tiene una concentración muy alta de ácidos grasos saturados (49%), en particular ácido palmítico (16 átomos de carbono), de donde proviene el nombre. La fracción de ácido oleico monoinsaturado también es bastante alta.

La grasa de la palma sin refinar es una fuente importante de tocotrienol (o tocoferol), una de las varias formas de vitamina E, y de betacaroteno, una pro-vitamina A.

Nota : los tocotrienoles y carotenoides son poderosos antioxidantes.

La concentración aproximada de ácidos grasos esterificados en el aceite de palma es la siguiente:

Contenido de ácidos grasos del aceite de palma (presente como ésteres de triglicéridos)

Tipo de ácido graso

porcentaje

Miriam saturada C14

1.0%

Palmitic saturado C16

43.5%

Estearico saturado C18

4.3%

Oleico monoinsaturado C18

36.6%

Linoleico poliinsaturado C18

9.1%

Otro / Desconocido

5, 5%

Los carotenoides

La grasa de la palma roja es rica en carotenoides, como el alfa-caroteno, el betacaroteno y el licopeno, que le dan un pigmento rojo intenso característico. Sin embargo, la grasa de palma refinada, deshidratada y desodorizada (llamada RBD) no contiene carotenoides.

Propiedades nutricionales

Características nutricionales

La grasa de palma es una importante fuente de energía para las comunidades pobres de algunos países menos desarrollados. Gran parte de la grasa de palma consumida como alimento se encuentra en forma de aceite de cocina, de alguna manera procesada y no cruda. Este grado de refinación / procesamiento parece ser responsable del riesgo para la salud asociado con el consumo excesivo de grasa de palma.

En 2015 se estimó un consumo global per cápita de grasa de palma igual a 7, 7 kg.

Ácido palmítico de la palma grasa y salud.

Según estudios realizados en el Centro para la Ciencia en el Interés Público (CSPI), la ingesta excesiva de ácido palmítico, que representa el 44% de la grasa de palma, aumenta los niveles de colesterol en la sangre y puede contribuir a la aparición de de las enfermedades vasculares.

"La Organización Mundial de la Salud (OMS)" y el "Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre" de EE. UU. Están alentando a los consumidores a limitar el consumo de ácido palmítico y los alimentos ricos en grasas saturadas. Según la OMS, el consumo de ácido palmítico aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares de la misma manera que las grasas hidrogenadas y trans.

Comparación con grasas hidrogenadas y trans.

En respuesta a los informes negativos sobre la grasa de palma, muchos productores de alimentos han recurrido nuevamente al uso de aceites vegetales hidrogenados en sus productos. Un estudio de 2006 apoyado por los "Institutos Nacionales de la Salud" y el "Servicio de Investigación Agrícola del USDA" concluyó que la grasa de palma no es un buen sustituto de las grasas parcialmente hidrogenadas en la industria alimentaria porque, al igual que las grasas saturadas e hidrogenadas rica en trans, causa cambios negativos en las concentraciones sanguíneas de colesterol LDL y apolipoproteína B. Sin embargo, según dos informes publicados en 2010 por el Journal of the American College of Nutrition, la grasa de palma puede ser aceptada como una alternativa viable a la rica hidrogenada de los ácidos trans. Todavía hay mucha claridad al respecto, pero ciertamente, incluso en el caso en que se consideró adecuado para el consumo humano, la palma refinada no se considera un producto excelente.

Comparación con grasas saturadas de origen animal.

No todas las grasas de palma son igualmente hipercolesterolémicas. Los estudios han demostrado que el consumo de oleína (más insaturada que otras fracciones) reduce el colesterol en la sangre en comparación con las fuentes de grasas saturadas como el aceite de coco, los triglicéridos de la leche y los de la carne.

Procesamiento y uso

Refino de grasa de palma.

Después del prensado se diferencian diferentes productos a través de algunos procesos de refinación. El primero es el fraccionamiento, con procesos de cristalización y separación para obtener fracciones sólidas (estearina) y fracciones líquidas (oleína). Siga la fusión y el desgomado para eliminar las impurezas. Luego la grasa se filtra y se blanquea.

El refinado físico es necesario para eliminar los olores y corregir el color, obteniendo grasa de palma RBD; Los ácidos grasos libres residuales están destinados a la fabricación de detergentes.

La grasa de palma RBD es la más vendida en el mundo en esta categoría. Muchas empresas dividen la grasa de palma para obtener un aceite de cocina o para convertirlo en otros productos.

Uso de grasa de palma

La grasa de palma es un ingrediente muy común en la cocina rural en todo el África tropical, el sudeste asiático y muchas partes de Brasil.

En el resto del mundo, el uso de la grasa de palma sigue siendo de gran interés económico, aunque limitado (por así decirlo) a la industria alimentaria; Esta elección comercial se justifica por los costos moderados y la alta estabilidad química y física en la aplicación de la fritura.

Muchos alimentos procesados ​​contienen grasa de palma o diferentes ingredientes derivados de ella.

Como se mencionó, un estudio realizado en la población mundial informó que en 2015 se consumieron 7, 7 kg de grasa de palma por persona.

Grasa de palma roja

Desde mediados de los años 90, la grasa de la palma roja se produce mediante prensado en frío y embotellado para usar en la cocina, mezclada con mayonesa u otras salsas o como condimento crudo, por ejemplo para ensaladas.

Sustituto de mantequilla y grasas hidrogenadas.

La naturaleza altamente saturada de la grasa de palma la hace sólida a temperatura ambiente incluso en regiones templadas, lo que la convierte en un sustituto económico de la mantequilla o las grasas hidrogenadas (por ejemplo, en la producción de confitería y en muchos productos horneados).

Un aumento más reciente en el uso de la grasa de palma en la industria alimentaria se debe en parte al cambio en los requisitos de etiquetado, que ha llevado al abandono de las grasas hidrogenadas.

La grasa de la palma se considera un compromiso razonable para evitar los alimentos hidrogenados, aunque un pequeño estudio realizado en 2009 observó que la palma no se puede usar a la ligera en personas que ya tienen niveles altos de colesterol LDL (llamado colesterol malo) . El servicio de investigación agrícola "Departamento de Agricultura de los Estados Unidos - USDA" afirma que la grasa de palma no es un sustituto válido de las grasas hidrogenadas.