suministro

Yogurt y leche fermentada.

Leche ácida y ácido-alcohólica.

Las leches fermentadas y el yogurt se consideran "PREPARACIONES ESPECIALES DE LATTE" (RD 1929). Caiga en la categoría todos aquellos productos obtenidos por coagulación, sin sustracción del suero, por acción exclusiva de microorganismos característicos, que deben permanecer vivos y vitales hasta el momento del consumo.

Las leches fermentadas se obtienen inoculando cepas microbianas particulares en la leche pasteurizada o esterilizada, lo que causa cambios profundos en la composición química de la leche y sus características organolépticas; de hecho, estos microorganismos operan una fermentación de la lactosa en ácido láctico, que determina una disminución del pH, la coagulación de las caseínas y la formación relativa de un coágulo blando y no muy compacto.

Las leches fermentadas difieren en:

LACTOS ACIDOS: yogurt, leben, gioddu (fermentación ácida "omolactica").

LECHE ALCOHOLICA ACIDA: Kéfir, Koumis (fermentación ácida y alcohólica, llamada "heterolactica").

Las dos categorías de productos difieren según las cepas microbianas utilizadas; en el primer caso las bacterias operan una fermentación simple de la lactosa con producción de ácido láctico (homoláctico); En las leches ácido-alcohólicas, en cambio, la fermentación origina ácido láctico y alcohol etílico.

Entre las leches ácidas, el gioddu es un producto típico de Cerdeña, un tipo de yogur que se obtiene con leche de oveja o de cabra; El leben es, en cambio, un alimento tradicional de los países musulmanes frente al Mediterráneo, donde la fermentación se realiza dentro de las pieles obtenidas del estómago de los niños o corderos.

Entre las leches ácido-alcohólicas, el kéfir y el koumis son más que bebidas lácteas fermentadas y espumantes. El kéfir se obtiene de: torula de levadura (fermentación alcohólica), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides y Saccharomyces cerevisiae, mientras que Koumis se obtiene de leche fermentada con un cultivo de Kumiss puro.

Yogurt

Entre todas las leches fermentadas, el yogur es el alimento más consumido en nuestro país; Se produce explotando la acción de dos cepas microbianas, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, en proporciones específicas, que pueden ser 1/1, y en este caso obtenemos un yogur más ácido, o 1/2, obteniendo productos más aterciopelados. . El Lactobacillus bulgaricus tiene de hecho una mayor actitud fermentativa y, como tal, determina una disminución del pH más alto.

La materia prima para la producción de yogurt es obviamente la leche, que puede ser descremada, parcialmente descremada o entera. Después de someterse a un tratamiento térmico, la fermentación homoláctica conduce a la formación de ácido láctico y una serie de productos intermedios (acetilmetilcarbinol, diacetilo, acetaldehído, ácidos orgánicos) que dan el aroma típico de este producto alimenticio. Por su parte, L. bulgaricus produce sustancias viscosas que le dan una consistencia aterciopelada al yogur.

El proceso de preparación depende del tipo de yogur que desea obtener. Las fases iniciales son sin embargo idénticas para todos los productos; La preparación de leche, en particular, proporciona una estandarización, luego una normalización de su contenido en lípidos y residuos secos (para un yogur entero, por ejemplo, el contenido de lípidos debe ser superior al 3%, más generalmente el producto industrial debe siempre tiene la misma composición, incluso a partir de leches con una composición diferente, luego se usará una crema o adición de crema, para corregir el contenido de lípidos, o una adición de leche en polvo para aumentar la cantidad de proteínas y azúcares). El conjunto debe naturalmente homogeneizarse y someterse a un tratamiento térmico, que se realiza en condiciones más drásticas que la pasteurización de la leche (o la temperatura aumenta o los tiempos de exposición al calor se alargan); de hecho, el calor tiene el propósito de desnaturalizar las proteínas (facilitando la formulación del coágulo) y de matar a todos los microorganismos presentes. Después del tratamiento térmico, se inoculan cepas microbianas funcionales, a saber, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus .

Segunda parte »