Introducción: aceite de oliva.
Olivo: aspectos botánicos y cultivo.
Composición de aceitunas maduras, propiedades nutricionales.
Cosecha de aceitunas
Aceite de oliva: composición química.
Aceite de oliva: propiedades y características nutricionales.
Preparación del aceite de oliva.
Conservación del aceite de oliva.
Aceite de orujo
Clasificación de los aceites de oliva, análisis y fraudes.
El aceite de oliva como laxante.
Olivo en la medicina herbal - espino cerval de mar
Uso cosmético: aceite de oliva - aceite de oliva insaponificable - extracto de hoja de olivo
Aceite de orujo
ACEITE DE SANSA ANTIGUO: aceite obtenido del corte de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen que no sea lampante; Acidez no superior al 1%.
El orujo es el residuo sólido que permanece después de la extracción del aceite. Pequeñas cantidades de aceite (3-6% en peso) se pueden extraer del orujo presionando o por centrifugación. El aceite obtenido de él se llama aceite de orujo de oliva crudo y no es comestible. Por medio de un proceso de refinación, este aceite se purifica obteniendo un aceite de orujo refinado con una acidez no superior al 0, 5%.
El aceite de orujo listo para su uso se obtiene mezclando el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes que no sean aceite lampante, con una acidez no superior al 1, 5%. No hay un mínimo de aceites vírgenes para agregar.
La composición del aceite de orujo es similar a la del aceite de oliva con respecto al cual es más rico en ácido linoleico (9, 5 - 15, 5%) y está presente ácido elaidínico (0, 2%), un isómero trans. De ácido oleico también contenido en mantequilla y margarina. Esta es también la razón por la que el aceite de orujo de oliva es un aceite mucho más pobre y menos beneficioso que el aceite de oliva.
Extracción de aceite del orujo.
De una consistencia similar a la de una pasta, el orujo todavía contiene un cierto porcentaje de aceite, que sin embargo no puede extraerse simplemente presionando. La cantidad de aceite residual varía de 4.5 a 9% si proviene de sistemas discontinuos, de 2.5 a 4.5% si proviene de plantas continuas de nueva generación.
La única forma de extraer esta cantidad no despreciable de aceite es mediante el uso de medios químicos. El orujo se mezcla con un disolvente selectivo para el componente lipídico, llamado hexano, que solubiliza el aceite residual. Sigue la filtración, que permite obtener el orujo empobrecido en un lado y en el otro una solución de aceite en hexano. Para eliminar este último, se lleva a cabo un proceso de destilación. El hexano recuperado se puede reutilizar para extraer el aceite del orujo nuevo (actúa como un adyuvante tecnológico).
El tiempo entre la extracción del aceite de oliva por medios físicos y el procesamiento del orujo residual con disolventes químicos debe ser lo más breve posible.
La composición del aceite de orujo es similar a la del aceite de oliva; el porcentaje de ácido linoleico aumenta (9, 5 - 15, 5%) y el ácido elaidínico (isómero trans del ácido oleico) está presente en cantidades inferiores al 0, 2%. La formación de estos transácidos se debe a los procesos de rectificación durante los cuales también se utiliza el calor.
