generalidad
La mostarda es un alimento muy calórico, muy azucarado y picante, que nace como una combinación con carne hervida (músculo de la carne de vacuno, orificio de hueso, gallina, capón, gallina de Guinea, lengua, etc.). Se consume con más frecuencia en el período de invierno cuando, tanto la carne hervida como el caldo de carne, se convierten en preparaciones habituales con incidencia semanal (especialmente en el período de Navidad).
La mostaza es por lo tanto un tipo de fruta conservada; algunos se parecen mucho a una mermelada, otros con fruta confitada y luego almibarados.
La mostarda fue mencionada por primera vez por un francés (país nativo) que le dio el nombre de mustum ardens (latín posclásico) porque, al menos inicialmente, parece consistir en mosto de vino tinto cocinado y se agregó. en mostaza picada (paradójicamente muy similar a la mostaza siciliana actual *).
* La mostarda siciliana es un postre bastante particular que tiene poco que ver con la típica "padana" mostaza.
La mostarda siciliana se produce con mosto fresco, sin fermentar, de uvas rojas regionales (más suave y menos hidratada en comparación con la del norte); el jugo luego se filtra por el orujo, se pone a hervir con un paquete bien cerrado que contiene ceniza (obtenida de madera sin tratar) y, hacia el final de la cocción, se espesa con un poco de harina de trigo blanda. Después de alcanzar una consistencia similar a la de un flan o una salsa bechamel, la mostarda siciliana se filtra, se divide en platillos o cuencos pequeños y, en la superficie, se rocía con avellanas picadas previamente tostadas en el horno (siempre disponible en las laderas del volcán o en las colinas circundantes) . La mostarda siciliana NO necesita ser endulzada con sacarosa.
Preparación de ama de casa fácil mostaza
Según los Cremonesi, la preparación de "cualquier mostaza" no es particularmente compleja; por otro lado, para obtener la mostaza "correcta", el sujeto cambia completamente. Tanto una cierta experiencia como la previsión de anotar un año para cada uno son decisivas: los ingredientes, las proporciones de la mezcla de frutas y la cantidad de mostaza o la esencia de mostaza mostaza. De esta manera, puede trabajar de forma continua y continua en su propia receta, perfeccionándola con el tiempo. Estos son comportamientos heredados de los monjes (grandes amantes y refinadores de mostaza), pero que los "neófitos" dejamos a los expertos de la famosa salsa; Limitémonos en cambio a proporcionar una receta básica y siempre apreciada por la mostaza:
Ingredientes de la mostaza simple: frutas mixtas (cerezas, peras, membrillos, mandarinas y / o naranjas sin semillas, higos, albaricoques y melocotones, y posiblemente frutas exóticas como la piña, el mango y la papaya); solo suficiente agua; sacarosa o fructosa (en cantidades iguales a la mitad, en peso, de la fruta cortada); Mostaza en granos (alrededor del 25%) o esencia de mostaza (de 10 a 20 gotas por 1000 g).
Procedimiento para la producción de mostaza simple.
- Pelar las mandarinas y / o naranjas, los higos (solo verde), la piña, el mango y la papaya (según su gusto, también preparar albaricoques, melocotones, peras y membrillo);
- dorar cerezas, albaricoques y melocotones (y posiblemente mango y papaya);
- eliminar el núcleo de peras, membrillo y piña;
- cortar la fruta gruesa en trozos de unos 20-40 g;
- deje la fruta para macerarla en azúcar durante un día entero (manteniéndola bien cubierta y fresca);
- poner todo en una cacerola con un poco de agua;
- con llama mediana (y la propagación de la llama), hierva y cocine por unos minutos sin tapa (para la fruta en trozos, menos de 10 minutos);
- dejar enfriar y descansar durante un día sin tapa pero cubriendo con un paño;
- repita los pasos 5 a 8 una o dos veces (dependiendo del tamaño de la fruta); luego agregue la esencia de mostaza o semillas de mostaza trituradas en cantidades variables;
- Para empacar, esterilizar y almacenar en la despensa.
Propiedades nutricionales hipotéticas de la mostaza.
Las propiedades nutricionales de la mostaza son por lo tanto ambiguas; por supuesto, como se conserva la fruta, la mostarda estará casi totalmente privada de la termolábil y será sensible a la oxidación (por ejemplo, ácido ascórbico o vitamina C), típica de la fruta fresca que comienza; además, al mencionar que almacenado en almíbar (como Cremonese), el contenido de sal también debe verse comprometido significativamente por la dilución en el líquido utilizado para este propósito. Al observar los ingredientes, no es difícil entender cómo la mostaza puede afectar negativamente el equilibrio nutricional de la comida; La ingesta de azúcares simples (fructosa y sacarosa) es muy alta y con ella también aumenta drásticamente la densidad de energía de la preparación (además del riesgo de caries dental). La mostaza es, por lo tanto, un alimento no recomendado tanto para la dieta del diabético como para la dieta del sujeto con sobrepeso.
Seamos claros, la mostaza es una verdadera "salsa de acompañamiento" y las porciones DEBEN adaptarse a esta función; sin embargo, para los tipos de mostaza "de fruta entera o grandes piezas", es particularmente difícil respetar el modo de consumo. Para limitar el desequilibrio nutricional impuesto por grandes porciones de mostaza, es recomendable NO tomar otros alimentos que contengan carbohidratos simples (y, en mi opinión, incluso aquellos con carbohidratos complejos) en la misma comida.
El único aspecto positivo de la mostaza (¡además del sabor, queremos decir!) Se refiere a los preparados que contienen membrillo o peras de membrillo; Estas frutas, además de dar un aroma excepcional, son muy ricas en fibra dietética (5, 9 g por 100 g de parte comestible). Esto significa que incluso las porciones pequeñas tienen un efecto positivo en el logro de la ración diaria recomendada (alrededor de 30 g por adulto).
