generalidad
La soja "común" (en la soja americana, en la soja inglesa) es una planta herbácea anual que pertenece a la familia Fabaceae (Leguminose), Genus Glycine, Species max ; La nomenclatura binomial de la soya es glicina máx .
Existen muchas variedades de soja, a veces caracterizadas por diferentes colores. Además, la soja (como el maíz) es uno de los productos agroalimentarios más afectados por los artefactos genéticos de OGM. Por otro lado, para mantener su reputación, también hay muchos cultivos orgánicos; desafortunadamente, sin embargo, a partir de los análisis realizados, parece que estos no están completamente exentos de la contaminación transgénica.
Además de una leguminosa con almidón (como frijoles, guisantes, frijoles, lentejas, altramuces, garbanzos, etc.), la soja también se clasifica entre las "semillas oleaginosas"; Otra leguminosa con características similares e incluso más rica en lípidos, es el maní.
El aceite de soya es un producto extremadamente interesante (especialmente desde el punto de vista nutricional) y por esta razón se incluye en la lista de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).
Los principales productores mundiales de soja son: Estados Unidos (35%), Brasil (27%), Argentina (19%), China (6%) e India (4%).
Producción y especificaciones de harina de soja.
La harina de soja se obtiene a partir de los residuos secos (ya decorticados) dejados por la compresión para la separación del aceite.
Para la harina de soya se entiende un polvo finamente picado para pasar a través de un tamiz de 100mesh. NB . La harina de soja NO se debe confundir con la soja granulada, que se desmenuza de forma gruesa.
En realidad, hay muchos tipos de harinas de soya, diferentes especialmente por el contenido de lípidos (desengrasado) y por el nivel de desnaturalización de proteínas. También hay una comida de soya totalmente cruda que, obviamente, es independiente de la mayoría del trabajo; esto se obtiene a través de una tecnología llamada "Alpine Belle Mill"; no está tostado ni desgrasado, contiene un 18-20% de aceite y menos proteínas que los tradicionales.
Después del prensado, para la separación del aceite y la molienda del residuo a través de molinos de martillos, la harina de soja desgrasada debe refinarse aún más ; este proceso se lleva a cabo agregando un solvente (hexano) que luego se extrae completamente junto con los solutos. La característica peculiar de este producto es que, posteriormente, el sustrato NO se somete solo al tostado clásico, sino que se coloca en un tostador desolventizante (seguido de un secador y un enfriador) para minimizar la desnaturalización de la proteína del alimento. y mantener la solubilidad correcta. Este dispositivo no es accidental; de hecho, de esta manera es posible mantener un alto índice de dispersión de los péptidos, una característica necesaria para algunas técnicas de procesamiento como la extrusión. Además de los ya mencionados, hoy en día existen varias técnicas de procesamiento de la harina de soja, como, por ejemplo, el Crow Crow Work (más eficiente y económico) y la desolventización-desodorización.
¡ADVERTENCIA! No hay harinas de soja tratadas y otras más tratadas, solo las "crudas" y las "procesadas". Para aquellos procesados, la fase de solvización es siempre la misma, mientras que el contenido de lípidos se determina por la adición adicional de una fracción grasa del aceite extraído previamente (en promedio, para un total de 4.5-9%). Además, la harina de soja "cruda" no debe confundirse con la harina de soja "grasa"; También se puede obtener un nivel de lípidos del 15% mediante la adición secundaria.
Características nutricionales
La harina de soja se utiliza en la alimentación humana y animal (alimentación), pero también en la agricultura; en los dos primeros casos, el producto desempeña una importante función energética (carbohidratos complejos) y plástico (aminoácidos, muchos de los cuales son esenciales), mientras que en el tercer caso desempeña el papel de fertilizante.
La harina de soja es utilizada por las industrias alimentarias para producir diversos alimentos envasados (de todo tipo), especialmente alimentos veganos (leche de soja, tofu, pasta de soja, etc.). La adición de harina de soja en los alimentos tiene varias funciones, entre las cuales recordamos:
- Previene el envejecimiento del pan; esto se vuelve obsoleto, o más bien obsoleto, más lento de lo normal (vea la receta de pan de soya)
- La absorción del aceite de fritura disminuye.
- Aumenta la solubilidad y favorece la emulsión de compuestos, evitando que se separen.
- Se espesa tan eficazmente como las harinas de grano.
La harina de soya también se puede extraer SOLO proteínas, conocidas por tener un alto valor biológico y venderse como un complemento alimenticio de plástico (similar a las de suero de leche, caseína y huevo).
| Composición para: 100 g de harina de soja - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos INRAN | ||||
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| Parte comestible | 100, 0% | |||
| agua | 7, 0 g | |||
| proteína | 36, 8 g | |||
| Aminoácidos predominantes | - | |||
| Aminoácido limitante | - | |||
| Lípidos TOT | 23, 5 g | |||
| Ácidos grasos saturados | 3, 3 g | |||
| Acidos grasos monoinsaturados | 5, 7 g | |||
| Ácidos grasos poliinsaturados | 13, 3 g | |||
| colesterol | 0.0mg | |||
| TOT Carbohidratos | 23, 4 g | |||
| almidón | 11, 1 g | |||
| Azúcares solubles | 11, 2 g | |||
| Alcohol etílico | 0.0g | |||
| Fibra dietetica | 11, 2 g | |||
| Fibra soluble | - g | |||
| Fibra insoluble | - g | |||
| energía | 446.0kcal | |||
| sodio | 9.0mg | |||
| potasio | 1660.0mg | |||
| hierro | 6, 9 mg | |||
| fútbol | 210.0mg | |||
| fósforo | 600.0mg | |||
| La tiamina | 0, 75 mg | |||
| riboflavina | 0, 28 mg | |||
| La niacina | 2, 0 mg | |||
| Vitamina A (RAE) | 0.0μg | |||
| Vitamina c | 0.0mg | |||
| Vitamina e | - mg | |||
Las proteínas de soya aisladas, bastante comunes en los deportes, también han demostrado tener cierto poder hipocolesterolémico; Obviamente, aunque con diferentes mecanismos, desde el punto de vista terapéutico, pueden actuar de forma sinérgica con otras moléculas fitoterapéuticas de la soya, como los fitoesteroles (también llamados fitoestrógenos), fibras viscosas, lecitinas, ácidos grasos esenciales omega 3 (alfa linolénico) y Antioxidantes (isoflavonas).
Entre las diversas harinas de soja también hay algún tipo de "dieta". El ejemplo más extendido es ciertamente el de " harina de soja con lecitina " (hasta un 15%); Altamente soluble y fuertemente emulsionante, también desempeña un papel metabólico hipocolesterolémico.
La harina de soja disponible en el comercio minorista es bastante energética. Aporta hasta un 50% de proteínas, muchos carbohidratos complejos y, para la "alegría" del intestino (así como de la flora cólico bacteriana), hasta un 5% de las fibras (también, como la lecitina, potencialmente hipolipémica).
En cuanto a las vitaminas, la harina de soja es rica en tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) y niacina (vitamina PP); En cuanto a sales minerales, destacan sobre todo potasio, calcio, fósforo y hierro.
La harina de soja NO CONTIENE GLUTEN y, si por un lado se usa pura, no se presta para hacer pan (debe agregarse en porcentaje a la harina glutinosa), por otro lado es perfectamente tolerada por los celíacos.
La harina de soja se recomienda en caso de enfermedades metabólicas, gracias al alto contenido de ácidos grasos esenciales del grupo omega 3. También puede promover la reducción de la hipertensión, la hipertrigliceridemia, las complicaciones relacionadas con la diabetes mellitus tipo 2 y Gracias a la presencia de otras moléculas beneficiosas, colesterol total, especialmente LDL (malo). Sin embargo, es esencial recordar que la harina de soja es altamente calórica y que su uso debe tener en cuenta cualquier exceso de peso del consumidor.
Al contener fitoesteroles, la harina de soja (como el trébol rojo) también se usa en el tratamiento del síndrome climatérico. Es un buen adyuvante a otras terapias que, según la serie de casos, puede causar una reducción significativa de los síntomas correlacionados o ser casi inútil.
Aspectos gastronómicos de la harina de soja.
La harina de soya se usa en la cocina especialmente para algunas recetas veganas. En este sentido sugiero consultar las recetas veganas de vídeo de Alicia.
Sin embargo, este es un buen espesante para lugares para cocinar (por ejemplo, para vieiras). Mezclado al del trigo (alrededor del 5% del total) favorece la conservación del pan y tiende a mejorar su levadura; por otro lado, el porcentaje empeora a un porcentaje mayor.
La harina de soja también se presta al espumado de alimentos para freír y, siempre en convivencia con la harina de trigo, es una excelente estructura de rebozado. Además, especialmente el agregado a la lecitina, está dotado de un excelente poder emulsionante.
La harina de soja más utilizada en Japón es "Kinako".
Recetas con harina de soja.
