generalidad
La mozzarella es un producto lácteo, que es un derivado lácteo no sazonado que almacena cantidades medibles de lactosa. Más en detalle, la mozzarella es un queso fresco con masa hilada y suave que se presta para el CONSUMO INMEDIATO.
Los tipos más populares de mozzarella son la mozzarella de búfalo (la campana es la única que también posee la marca de origen almacenada), la mozzarella fior di latte (o mozzarella vaccina), la mozzarella mixta y ahumada ; La burrata es bastante similar pero, debido a la composición muy aceitosa típica, no es superponible a ninguna mozzarella. También hay mozzarella de varias formas: esférica (redonda), con cabeza, bocconcini o cereza, trenza, etc., y de diferente composición química: mozzarella light, mozzarella con bajo contenido de agua (para pizza) y así sucesivamente.
Notas históricas sobre la mozzarella : la mozzarella es un alimento típico de la cuenca mediterránea; El clima cálido de estas áreas ha inducido a sus habitantes a explotar la rápida acidificación de la leche y su coagulación para la producción de mozzarella.
Algunos argumentan que la mozzarella, producida inicialmente a partir de la leche de búfalo, tiene orígenes mucho antes del nacimiento de Cristo; Los hallazgos son difíciles de interpretar, pero parece que los griegos introdujeron la primera cría de búfalos. Otros imputan la llegada de estos animales a grupos étnicos como los lombardos o los normandos; lo cierto es que la propagación masiva de mozzarella en el territorio es atribuible al siglo XX, con la propagación de la crianza peninsular (aunque principalmente en el sur) y la exportación de técnica de queso al exterior.
La mozzarella "clásica" es sin duda la campana bufala, un área en la que ha adquirido un mayor valor gastronómico como ingrediente fundamental de la "pizza margherita". Actualmente, en Italia, la mozzarella se produce en gran parte hacia el sur a escala artesanal o semi-industrial, mientras que en las regiones del norte hay una importante producción industrial; también en otros países se producen y exportan quesos similares. Afortunadamente, durante algunos años, la mozzarella ha sido galardonada con la certificación de tipicidad (STG, CEE) basada en la descripción en la hoja UNI 10537.
producción
El ciclo de producción de mozzarella es típico de los quesos de pasta filata.
Para producir mozzarella es posible usar leche cruda o más comúnmente pasteurizada; en el primer caso, el alimento ya posee los microorganismos lácticos necesarios para la acidificación, mientras que en este último es necesario usar un injerto (adición de bacterias del ácido láctico o de suero acidificado residual de una caseificación previa). En general, sin embargo, se evita el uso de leche cruda, tanto por razones de seguridad microbiológica como por la variabilidad de la flora microbiana intrínseca y la consiguiente imposibilidad de prever y estandarizar la duración de las fases de producción y la uniformidad del producto.
NOTA: para obtener mozzarella a partir de una leche pasteurizada, es esencial que la leche cruda se someta a una pasteurización LENTA (70 ° C durante 3-5 minutos); De hecho, a temperaturas más altas, las caseínas experimentan alteraciones que comprometen el giro del queso. Esto explica por qué es casi imposible producir mozzarella casera con leche entera comprada en el supermercado.
Mozzarella casera
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeProducción artesanal, clásica de mozzarella con fermentos lácticos.
La leche entera pasteurizada se lleva a una temperatura de 33-36 ° C y se somete a coagulación y acidificación biológica agregando:
- cuajo (típicamente de ternera, título 1: 10, 000, si es sólido en dosis de 0, 35-0, 4 g / L, si es líquido en dosis de 30-35 ml ml / hl)
- y un cebador microbiano (bacterias lácticas, típicamente cepas de Streptococcus thermophilis, o suero residual acidificado) *.
Después de esta fase, la leche se deja reposar durante el tiempo necesario para coagular (unos 30 minutos). Luego sigue un primer corte (corte) de la cuajada cortada en cubitos, un período de descanso de aproximadamente 5 a 15 minutos y un segundo corte en cubos más pequeños (avellana). La masa restante se separa luego parcialmente del suero y se deja que madure (acidifique) primero debajo del suero restante y luego en las mesas de drenaje a una temperatura controlada durante 3-6 horas y, en cualquier caso, hasta que se alcance un pH de entre 4.9 y 5. 2 (imprescindible para que la mozzarella sea filabile). La duración del período de maduración varía según la actividad acidificante del iniciador microbiano utilizado y las condiciones en que funciona (tipo de leche, temperatura, humedad, etc.); En la leche cruda, el tiempo requerido para lograr una acidificación suficiente podría extenderse hasta 48 horas. Durante la maduración, la actividad de las bacterias lácticas iniciadoras (o aquellas presentes naturalmente en la leche cruda) conduce a la formación de productos del metabolismo que además de la acidificación de la cuajada exaltan las características organolépticas del producto.
El proceso de acidificación de la cuajada y de la pasta es esencial para una buena producción de mozzarella, ya que permite su posterior hilado . Para poder hilar, de hecho, la pasta de partida debe tener un cierto grado de acidez, que se puede obtener por fermentación por microgarnismo (técnica tradicional, ver más arriba), agregando ácido cítrico o láctico (técnica industrial, ver Además), o con sistemas mixtos.
Después de 10-30 minutos de maduración bajo suero (hasta pH 5.6-5.8), la pasta acidificada se vierte en mesas de drenaje (temperatura ambiente 20-25 ° C) y posiblemente se corta en trozos y se voltea para favorecer la Separación del suero mientras se completa la maduración. Una vez que se ha alcanzado el pH deseado, se anticipa el hilado real a partir del corte en trozos de la pasta y de la inmersión subsiguiente en agua caliente (80-85 ° C para la vacuna, 92-95 ° C para el búfalo), que infunde una temperatura al Corazón de la pasta igual a 58-62 ° C; Con la pasta caliente, el hilado y la formación se producen con mucha más facilidad. Antes de comenzar el hilado de la pasta, más allá del control del pH, es esencial realizar una prueba de hilado empírico; Consiste en triturar finamente un puñado de cuajadas con las manos y tirarlas en un cucharón que contiene agua a una temperatura de aproximadamente 85 ° C; luego, la cuajada se funde con un palo de madera y se estira hasta obtener un hilo continuo (aquí entran en juego la habilidad y la experiencia del casaro: de manera indicativa, la prueba es positiva si 10 gramos de cuajada dan un hilo a lo largo de un metro ). El hilado consiste esencialmente en planchar la masa de cuajada, suavizada por inmersión en agua caliente, hasta que se convierte en una trenza sedosa, brillante y suave, pero sobre todo de plástico y moldeable, de la que se pueden desprender piezas redondeadas que, una vez El "corte", es decir, se desprende por torsión de la trenza, se moldea en la forma deseada y se hace consolidar enfriándolos en agua. La mozzarella, en particular, se consolida por inmersión en agua corriente fría (que debe mantenerse a 8-10 ° C) durante 30-60 minutos, posiblemente se coloca en salmuera y se envasa con el líquido del gobierno (incorrectamente llamado "suero de leche" ).
Una mozzarella "tradicional" en la etiqueta, por lo tanto, solo contendrá cuatro ingredientes: leche, enzimas de leche, cuajo y sal. También será más bajo que la lactosa, ya que es consumido por los microorganismos de la leche cruda (o los injertados) en comparación con la contraparte industrial.
Producción industrial de mozzarella con ácido cítrico.
* A nivel industrial, un tipo particular de mozzarella está más extendido, obtenido por acidificación aditiva (y no biológica, por lo tanto sin un iniciador) al agregar ácido cítrico, que acelera (y sobre todo estandariza) los tiempos de producción y limita los costos. De hecho, con la adición de ácido cítrico (1.1 / 1.3 gramos por litro de leche colocada en una solución acuosa al 6-10%) a la leche fría (15 ° C) bajo agitación hasta pH 5.6 5.8, la pasta que sale de la coagulación está casi lista para el hilado (no se han visto 3-6 horas de maduración previamente). Básicamente, en la leche fría (8 ° -16 ° C) se agrega ácido orgánico (cítrico y / o láctico y / o gluconodeltalattone), se calienta lentamente hasta una temperatura de 33-35 ° C, se agrega cuajo (Por lo general, ternera, título 1: 10, 000 en dosis de aproximadamente 0, 35 a 0, 4 g / L) y se dejó reposar durante 30 minutos. Luego, la cuajada se rompe y, después de haberla dejado reposar y acidificar unos minutos, en cuanto comienza a unirse, se extrae, dejando que se escurra del exceso de suero durante unos minutos antes de pasar directamente al hilado, que tiene un pH ligeramente superior al Al proceso artesanal (5.6 - 5.8).
NOTA: en lugar de ácido cítrico, se puede usar jugo de limón, calculando que contiene aproximadamente 5-10% de él naturalmente (luego se agrega el jugo filtrado y frío de 1 a 1.5 kg de limones por hectolitro de leche). ). De esta manera obtendrás una mozzarella con un regusto de limón que no le gusta a todos.
Esta mozzarella "industrial" se reconoce porque en la lista de ingredientes existe la presencia de un "regulador de la acidez", que, como hemos visto, puede ser: ácido cítrico y / o ácido láctico y / o ácido gluconodeltalattona. Es típicamente más rico en La lactosa, por lo tanto más dulce pero menos digerible, tiene un aroma menos intenso (sabor más anónimo), una consistencia más suave y se mantiene por más tiempo. La calidad es menor incluso si los ácidos utilizados, como el ácido cítrico, son sin embargo "naturales" ", estando abundantemente presente en la naturaleza (por ejemplo, en limones y naranjas).
VideoRicetta - Mozzarella casera con ácido cítrico
También hay métodos mixtos en los que la acidificación de la cuajada se obtiene agregando aditivos químicos (ácido cítrico, etc.) y aditivos biológicos (iniciador microbiano).
Polvo de mozzarella de leche : hay un tipo de mozzarella obtenida mediante la recombinación de materias primas a base de leche, es decir, rehidratando la leche en polvo y emulsionando el componente de grasa, seguido del proceso normal de elaboración del queso). En un estudio, Garem et al. (2000), a través de:
- La solución de caseínas deshidratadas y microfiltradas (en detrimento de las del suero de leche, descartadas en el proceso de procesamiento)
- La adición de lípidos (solo crema o con el uso de grasa anhidra y aceite de mantequilla)
- El logro de una temperatura de 40 ° C (que permite fusionar más las grasas antes mencionadas).
obtuvieron un queso mozzarella con rendimientos más altos que los de la leche fresca (12.7% vs. 11.8%).
Aspectos higiénicos y características nutricionales.
Seguridad alimentaria de la mozzarella : la mozzarella envasada ofrece buenas garantías de higiene; los de la leche pasteurizada son obviamente más saludables, pero también la leche cruda mozzarella no implica grandes riesgos de contaminación, gracias también a la rotación que requiere temperaturas medias-altas (aunque inferiores a las de la pasteurización). Cualquier proliferación microbiológica no deseada se produce con el amarillamiento de la mozzarella y la formación de pátinas superficiales y malos olores.
La venta a granel de mozzarella ya no está permitida hoy; además, siempre sería aconsejable consumirlo dentro de unos pocos días de producción o, si es necesario, solo para aquellos que se encuentran en condiciones asépticas, durante un máximo de 2-3 semanas.
Los aditivos intencionales que pueden estar presentes en la mozzarella son: ácido láctico, ácido cítrico y gluconodeltalattona, importantes, como hemos visto, para acelerar el proceso de acidificación.
La composición de la mozzarella es bastante variable; la flor de la leche italiana es más rica en agua (52-60%), mientras que la mozzarella americana o el queso de pizza es más concentrado (solo 45-52% de agua); La mozzarella di bufala es más gruesa que la fior di latte y se observan otras pequeñas diferencias entre los diversos tipos disponibles en el mercado.
Propiedades nutricionales de la mozzarella : la mozzarella se encuentra entre los quesos menos grasos del mercado; excluyendo la burrata y el búfalo (más grasa, luego calórica), la vacuna mozzarella aporta en promedio de 250 a 290 kcal por 100 g de parte comestible.
Las proteínas, principalmente caseínas, están presentes en cantidades variables y parecen ser mayores en la vacuna mozzarellas; La prevalencia de aminoácidos es a favor de: ac. glutámico, lisina y ácido aspártico, mientras que el aminoácido limitante es la TREONINA. Por otro lado, las grasas, en su mayoría saturadas, y la lactosa son más altas en mozzarella de búfalo, que también es más rica en caseína en comparación con la de la vaca. El colesterol NO es excesivo.
Desde el punto de vista salino, es posible encontrar un buen contenido de calcio y fósforo, pero no es excelente, mientras que el sodio (aunque sea un queso) está muy presente pero en cantidades moderadas. En cuanto a las vitaminas, se obtienen excelentes concentraciones de riboflavina (vitamina B2) y retinol (vitamina A).
La mozzarella es uno de los pocos quesos contextualizables en la dieta baja en calorías (siempre que NO esté sazonado con aceite), hiposódico (por lo tanto, contra la hipertensión) y contra la hipercolesterolemia, incluso si la porción y la frecuencia de consumo deben ser al menos moderadas.
Modo de consumo: la mozzarella se consume principalmente en pizza, en el plato típico "caprese", en "carruaje" (es decir, en rebanadas de pan) y en la masa frita. La mozzarella no se presta mucho a la combinación con vino o cerveza, excepto si está presente en la pizza.
Mozzarella vegana
En el video, nuestro personalcooker muestra cómo preparar la alternativa vegetal a la mozzarella animal, similar en apariencia y consistencia pero bastante diferente en sabor, aunque agradable.
Mozzarella Vegana - Mozzarella Vegetal Sin Colesterol
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeComposición nutricional de las mozzarellas - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN
Composición nutricional por 100 gramos de parte comestible de Fior di latte, Mozzarella di bufala, Mozzarella di cow:
| Fior di latte | Mozzarella De Búfalo | Mozzarella De Vaca | ||
| energía | 268, 0kcal | 288, 0kcal | 253, 0kcal | |
| Parte comestible | 100, 0g | 100, 0g | 100, 0g | |
| agua | 54, 8g | 55, 5g | 58, 8g | |
| proteína | 20, 6g | 16, 7g | 18, 7g | |
| Lípidos TOT | 20, 3g | 24, 4g | 19, 5g | |
| Ácidos grasos saturados | - mg | - mg | - mg | |
| Acidos grasos monoinsaturados | - mg | - mg | - mg | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | - mg | - mg | - mg | |
| colesterol | - mg | - mg | 46, 0mg | |
| TOT Carbohidratos | 0, 7 g | 0, 4 g | 0, 7 g | |
| Glucidi complejo | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Azúcares solubles | 0, 7 g | 0, 4 g | 0, 7 g | |
| Fibra dietetica | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| sodio | - mg | - mg | 200, 0mg | |
| potasio | - mg | - mg | 145, 0mg | |
| hierro | 0, 4 mg | 0, 2 mg | 0, 4 mg | |
| fútbol | 162, 0mg | 210, 0mg | 160, 0mg | |
| fósforo | 355, 0mg | 195, 0mg | 350, 0mg | |
| La tiamina | 0, 03mg | - mg | 0, 03mg | |
| riboflavina | 0, 27mg | - mg | 0, 27mg | |
| La niacina | 0, 30mg | - mg | 0, 40mg | |
| Vitamina A | 300, 0μg | 164, 0μg | 219, 0μg | |
| Vitamina c | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamina e | - | 0, 24mg | 0, 39mg | |
bibliografía:
- Atlas de quesos - G. Ottogalli - Editor Ulrico Hoepli Milano - pag 205: 210
- Microbiología y tecnología láctea. Calidad y seguridad - G. Mucchetti, E. Neviani - Nuevas técnicas - pag 389-390
- Residuos, aditivos y contaminantes de los alimentos - G. Cerutti - Nuevas técnicas - página 154.
