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¿Cuáles son los mejores aceites para usar para nuestras papas fritas?
En el mercado hay muchos tipos de aceite, que difieren no solo en su origen y sabor, sino también por sus propiedades nutricionales y organolépticas.
Estas alteraciones también ocurren a nivel físico: un aceite expuesto a altas temperaturas tomará un color cada vez más oscuro, produciendo residuos espumosos y aumentando su viscosidad.
Entre los muchos aceites en el mercado hay algunos más estables y resistentes a altas temperaturas y otros que se descomponen más fácilmente.
La formación de sustancias tóxicas depende de tres factores principales:
- temperatura y tiempo de exposición al calor;
- concentración de ácidos grasos poliinsaturados;
- Punto de humo de aceite.
En particular, los aceites que contienen grandes cantidades de ácidos grasos poliinsaturados no deben usarse para freír. En resumen, las famosas grasas omega 3 de las que tanto se habla por su utilidad en la prevención de enfermedades cardiovasculares, cuando se someten a altas temperaturas se vuelven inestables y producen residuos dañinos para nuestro cuerpo. Un discurso similar para los omega-6.
El punto de humo corresponde a la temperatura máxima alcanzada por un aceite antes de que comience a quemarse y descomponerse, creando las sustancias tóxicas mencionadas anteriormente.
| Punto de humo de algunos aceites y grasas * | |
| Aceite de girasol | menos de 130 ° C |
| Aceite de soja | 130 ° C |
| Aceite de maiz | 160 ° C |
| Aceite de cacahuete | 180 ° C |
| Aceite de oliva virgen extra | 210 ° C |
| Aceite de coco | 177 ° C |
| Aceite de palma refinado ** | 240 ° C |
(*) los valores propuestos también pueden variar considerablemente dependiendo del grado de refinación, la variedad de semillas, la tendencia estacional y las técnicas de cultivo; por esta razón, diferentes valores se pueden encontrar en la literatura. El punto de humo disminuye, incluso considerablemente, si el aceite no se almacena correctamente (recuerde que es necesario repararlo de la luz y el calor) y si ya se ha utilizado en las alevines anteriores. (**) Los aceites refinados tienen un punto de humo más alto que los no refinados y, por lo tanto, son más adecuados para freír. | |
El aceite de oliva es el aceite ideal para freír gracias a un punto de humo bastante alto.
El aceite de girasol tiene un punto de humo muy bajo y es rico en ácidos grasos poliinsaturados; Por estas razones no se recomienda el uso. Del mismo modo, incluso el aceite de colza y las semillas de uva deben evitarse para freír. Sin embargo, en el supermercado es fácil encontrar aceites de semilla de uva refinados con puntos de humo declarados por encima de 220 ° C.
El aceite de cacahuete tiene su punto de humo a 180 ° y, gracias a esta buena estabilidad a altas temperaturas, es uno de los aceites preferidos.
A continuación se detallan las pautas del Ministerio de Salud para el uso de aceites y grasas para freír.
Porcentajes de ácidos grasos presentes en los aceites vegetales.
ACEITES | monoinsaturados | poliinsaturado | saturado |
girasol | 24 | 65 | 11 |
maíz | 27 | 60 | 13 |
maní | 50 | 30 | 20 |
soja | 22 | 63 | 15 |
violación | 60 | 30 | 10 |
de semilla de uva | 16 | 72 | 12 |
oliva | 75 | 10 | 15 |
RECOMENDACIONES PARA EL USO DE ACEITES Y GRANOS FRITOS
- Úselo para freír solo los aceites o grasas alimentarios adecuados para este tratamiento, ya que son más resistentes al calor.
- Cuide la preparación adecuada de los alimentos a freír, evitando en la medida de lo posible la presencia de agua y la adición de sal y especias que aceleren la alteración de los aceites y grasas. La sal y las especias se deben agregar a la comida, preferiblemente, después de freír.
- Evita absolutamente que la temperatura del aceite supere los 180ºC. Las temperaturas superiores a 180 ° C aceleran la alteración de los aceites y grasas. Por lo tanto, es aconsejable equipar una freidora con un termostato.
- Después de freír es bueno facilitar el drenaje del exceso de aceite absorbido por los alimentos a través del drenaje.
- Proporcionar un frecuente reemplazo de aceites y grasas. Compruebe la calidad del aceite durante la fritura, teniendo en cuenta que un aceite muy usado ya puede ser reconocido por el pardeamiento, la viscosidad y la tendencia a producir humo durante la fritura.
- Filtre el aceite usado, si todavía se usa para freír, en sistemas adecuados y / o sustancias inertes (auxiliares de filtración); Limpie bien el filtro y el tanque de aceite. Las costras carbonizadas, los residuos aceitosos o los restos de un aceite viejo aceleran la alteración del aceite.
- Evite por completo la práctica de recubrir (agregar aceite fresco al aceite usado). El aceite fresco se altera mucho más rápidamente en contacto con el aceite usado.
- Protege los aceites y grasas de la luz.
