En colaboración con la Dra. Eleonora Roncarati.
(8) Técnicas de cristalización guiada.
Como alternativa a la miel líquida, se han desarrollado técnicas para guiar la tendencia natural a cristalizar la miel hacia productos terminados que son completamente cristalizados, estables, homogéneos, de apariencia agradable, cremosos y agradables para el consumidor.
La técnica más simple consiste en mezclar la miel líquida (aún naturalmente líquida o licuada) con miel completamente cristalizada, con un cristal fino, en la proporción de 9 a 1. La mezcla debe hacerse a una temperatura que permita una fácil mezcla, sin la incorporación de Burbujas de aire y que, al mismo tiempo, no es demasiado alta para no derretir los cristales colocados. En la práctica, opera entre 24 y 28 ° C. La miel se coloca en macetas, posiblemente después de una decantación de unas pocas horas para eliminar las burbujas de aire incorporadas. Los frascos deben colocarse a una temperatura de 14 ° C (o temperaturas lo más cercanas posible a este valor). En unos pocos días se completa la cristalización, proporcionando miel con cristalización fina, con una consistencia más o menos compacta dependiendo del contenido de agua. El principal inconveniente de este tipo de técnica consiste en la compacidad excesiva que adquieren las mieles con bajo contenido de humedad, debido a la formación de cristales transversales, que le dan a la miel la estructura de un sólido. Un problema adicional se desarrolla en conjunción con este tipo de estructura: la formación de afloramientos blanquecinos, en la superficie y en correspondencia con burbujas de aire atrapadas, debido a la evaporación superficial del agua y al secado de los cristales de glucosa, que aparecen tan blanco Este es un defecto puramente estético, pero grave, ya que afecta a la aceptabilidad del consumidor. Para evitar este problema, es necesario adoptar procedimientos que permitan separar los cristales entre sí y así dar a la miel completamente cristalizada una consistencia cremosa. Una de las técnicas utilizadas para obtener un producto cremoso consiste en operar en dos fases distintas. En la primera fase se produce una cristalización guiada en las condiciones descritas anteriormente; La miel inseminada se deja cristalizar en contenedores de gran capacidad (25 - 300 kg) a una temperatura de 14 ° C. En el momento de la invasión, los tallos se llevan a una habitación caliente a una temperatura de 28 - 30 ° C hasta que el agua se ablanda parcialmente. miel (sin fusión), que luego se pasa a un homogeneizador, que separa los cristales y luego se invade (Gonnet, 1985 y 1986). Otra técnica adoptable consiste en mantener la miel mezclada, después de la inseminación, a temperaturas en las que Es posible la formación de cristales (alrededor de 20 ° C o menos). La agitación acelera en gran medida la formación de cristales y, en 2 a 3 días, la cristalización se completa y la miel puede acumularse, aumentando la temperatura en algunos grados, para facilitar el deslizamiento. La dificultad de esta técnica radica en la agitación de una masa de miel fría y, por lo tanto, muy viscosa, que además de requerir una considerable resistencia mecánica, es probable que incorpore aire y, por lo tanto, produzca espuma. Por lo tanto, debemos operar con sistemas suficientemente potentes, con hélices que permanezcan completamente sumergidas en la miel y que giren a una velocidad limitada (unas pocas revoluciones por minuto).
(9) Invasettamento
Una vez que queda claro nuevamente para la eliminación del aire y antes de que comience la cristalización, la miel se puede usar para hacerla (para la venta al por menor) o se puede verter en leche o en barriles (para la venta al por mayor). Una máquina llamada máquina de ladrillos se usa para empacar.
En condiciones normales, las fases que conducen a la invasión de la miel pueden tener lugar en condiciones naturales, sin realizar ningún tratamiento térmico. Sin embargo, algunas plantas de procesamiento aplican sistemas de calefacción para fundir mieles cristalizadas, reducir la viscosidad y, por lo tanto, facilitar el proceso de decantación, filtración y encapsulación.
La miel, sin embargo, es tratada, sufre los invasetti en los paquetes finales destinados al consumidor. Estos pueden ser de varias formas y capacidades: el material más utilizado en Italia hoy en día es el vidrio. Incluso los recipientes de plástico son bastante comunes, mientras que el metal recubierto con materiales adecuados para el contacto con alimentos (pintura plástica o vitrificada) y el cartón de parafina prácticamente han desaparecido. En cualquier caso, los recipientes utilizados deben tener un sistema de sellado hermético que aísle totalmente la miel del aire en las áreas de almacenamiento y los materiales utilizados deben, por supuesto, ser adecuados para el contacto con los alimentos. El frasco de vidrio con la cápsula giratoria proporciona las mejores garantías de sellado, seguido por los otros sistemas de cierre y los frascos de plástico en general. La miel también se presta para ser empaquetada de una manera específica para usos particulares, por ejemplo, en macetas de cerámica para paquetes de regalo, en tubos de plástico, aluminio o acoplados para uso en exteriores (deportistas, excursionistas) o para niños ( Envases de plástico blando en forma de animales). Actualmente, las porciones individuales son bastante comunes: aparte de los pequeños recipientes de vidrio (de 30 o 40 g), que también son adecuados para el empaque manual, los otros tipos de porciones individuales (bandejas termoformadas, bolsas) requieren equipo específico que no está disponible para las pequeñas empresas apicultura. El sistema de dosificación puede ser manual (con los grifos de corte de los cuales se equipan comúnmente las máquinas de maduración y una báscula para control de peso) o más o menos automatizado. Incluso en esta fase, se debe tener cuidado para asegurar que la miel no absorba el aire que es probable que sea absorbido por la máquina dosificadora.
Además:
- No debe haber rastros de producto en el borde del recipiente, lo que, además de afectar la estanqueidad del mismo, se convertiría en residuos negruzcos en contacto con el aire y con la tapa metálica.
- Es necesario verificar que los frascos usados estén lo suficientemente limpios y libres de polvo y, en consecuencia, proporcionar lo contrario. La misma atención también se debe prestar a las cápsulas.
- Recuerde que el sellado fino de las cápsulas absorbe los olores muy fácilmente: no es raro abrir un tarro de miel y oler un detergente, cosméticos, medicamentos, aceites esenciales o diferentes alimentos, atribuible al almacenamiento de nuevas cápsulas cerca de estos materiales o Para reciclar las cápsulas en sí.
- La presentación del producto terminado debe tener en cuenta, así como los aspectos técnicos que hemos ocupado hasta ahora, y comerciales, una serie de obligaciones legales relacionadas con la presentación del producto (etiquetado), de las cuales el embalaje debe tener conocimiento. .
(10) Almacenamiento
El almacenamiento es una fase importante para la miel debido a que una alta temperatura, la exposición al sol u otras operaciones incorrectas pueden comprometer la calidad, el sabor e incluso la comestibilidad del producto.
(11) Conservación
INTRODUCCIÓN: la miel se extrae líquida pero, en la mayoría de los casos, al cabo de poco tiempo tiende a cristalizar a las temperaturas de almacenamiento comunes. El proceso de cristalización implica la formación de cristales de glucosa, en cantidad, forma y disposición diferente, según las condiciones en que se haya producido la cristalización.
En general, cuanto más tiempo ocurre esto, más voluminosos son los cristales; Las diferentes mieles tienen una tendencia diferente a cristalizar de acuerdo con la composición (cuanto menor es el contenido de agua y cuanto mayor es el contenido de glucosa, mayor es la tendencia a cristalizar) y la temperatura de almacenamiento. La tasa de formación de cristales es: máxima a 14 ° C, mientras que se inhibe a temperaturas superiores a 25 ° C e inferiores a 5 ° C; También la presencia de partículas sólidas en suspensión y agitación favorecen la cristalización. Solo la miel que tiene un alto contenido de fructosa en proporción permanece naturalmente líquida durante mucho tiempo. Además, todas las mieles contienen células de levadura, microorganismos responsables de la fermentación alcohólica; En condiciones normales, la alta concentración de azúcar en la miel impide su desarrollo pero, si el contenido de agua es alto, las levaduras pueden desarrollarse en la glucosa, dando lugar a la fermentación con la formación de alcoholes, ácidos y dióxido de carbono. Las condiciones favorables para la fermentación son: 18% de contenido de agua; alrededor de 16 ° C; Una miel fermentada no es perjudicial para la salud, pero además de ser un producto degradado, la ley prohíbe su comercialización para consumo directo y, por lo tanto, representa un daño irreversible y muy grave que la miel puede sufrir durante el almacenamiento.
