generalidad
La salchicha es una salchicha y carne en conserva obtenida principalmente de cerdo / jabalí (especie Sus scrofa ). Su descubrimiento es atribuible a las poblaciones de Lucan (antes del nacimiento de Cristo); no es por casualidad que la nomenclatura arcaica de la salchicha corresponde al sustantivo " lucanica".
La salchicha es un alimento a base de carne picada, agregada con sal de cocina (NaCl) y recubierta con una envoltura natural o sintética (película de celulosa o intestino animal), que la protege de la oxidación y la contaminación biológica. Actualmente, la salchicha y todas sus variantes regionales se agrupan en la lista de productos agroalimentarios italianos tradicionales .
La salchicha proviene de la necesidad de:
- Deseche la porción no comestible del animal, conservando lo mejor comestible
- Facilitar el transporte de alimentos.
- Para dividir la parte comestible en rocchi sin comprometer su integridad
- Aumentar la vida útil de la carne.
Con el fin de prolongar aún más su vida útil y, EN ORIGEN, para ocultar la rancidez de la carne, el curtido de salchichas (comúnmente llamada "mezcla") siempre se complementa con especias, saborizantes y otros ingredientes (con acción antibiótica y vermífuga); Entre las más comunes mencionamos: vino tinto, pimiento, guindilla, semillas de hinojo, cilantro, nuez moscada, ajo, miel, etc.
Los amables lectores preguntarán cómo es posible plantear una ranciedad de la porción grasa, incluso en la salchicha (que es un alimento que está bien conservado en comparación con la carne fresca); La respuesta es bastante simple. En el período histórico en el que se concibió el proceso de elaboración de la salchicha, el hombre NO estaba en posesión de ninguna técnica de conservación con el frío (en la actualidad, básico incluso a nivel doméstico); por lo tanto, los alimentos (incluida la salchicha) se almacenaron a temperaturas inadecuadas para un almacenamiento prolongado, con la consiguiente rancidez y el riesgo de putrefacción.
Hoy en día, la salchicha tiene innumerables variaciones, que son tantas como las áreas de producción, las tradiciones locales y las recetas familiares. Las variables más importantes son:
- La calidad de la carne y la grasa para el curtido de salchichas: a pesar de representar principalmente (y originalmente) un producto conservado de cerdo o jabalí, existen otras variantes con la carne blanca (salchicha de pollo o pavo o ganso), carne roja ( salchicha de caballo) y carnes negras (salchicha de venado). NB . Al modificar la derivación de la carne, la grasa utilizada para la salchicha debe ser siempre la de cerdo (ya que es más conservable que otros)
- La presencia o no de despojos en el curtido de salchichas: además de los tipos de músculo y grasa utilizados, también existe la posibilidad de integrar la salchicha con algunos despojos; En particular, la salchicha de hígado y la salchicha de pulmón son bien conocidas.
- El tipo de trituración de carne para el curtido de salchichas: existe una distinción entre el "corte en cubos" y el que utiliza la picadora de carne.
- Las dimensiones de la salchicha: el diámetro varía según el tipo de producto a obtener. La salchicha puede ser estrecha y larga o corta y basta; con respecto a este último, es necesario aplicar una ligadura con una cuerda que permita dividir la caja rellena.
- La elección de los aromas para la salchicha: salchicha de ajo, salchicha de pimienta, salchicha de chile, salchicha de hinojo o semillas de hinojo, salchicha de cilantro, etc.
- La duración de la conservación de salchichas: ajustable sobre todo por medio de la CANTIDAD de sal agregada; La salchicha se puede usar para consumo "a corto plazo" (con un poco de sal y un tiempo de secado de solo 20-30 días) o "a largo plazo" (con más sal, más seca, casi siempre gruesa y sazonada de manera similar a un salami)
- La presencia o ausencia de aditivos alimentarios en la salchicha: mientras que las producciones caseras se abstienen del uso de aditivos alimentarios, las industriales deben garantizar un estándar de calidad (alto o bajo) y una cierta preservabilidad. Por lo tanto, el ácido ascórbico y los nitratos / nitritos de sodio o potasio se utilizan con fines antioxidantes; mientras que se agrega la leche en polvo para garantizar su suavidad y vida útil
- Otras formas de preservación de la salchicha: si no está destinada a la conservación a largo plazo mediante el condimento, la salchicha puede someterse a otras formas de expansión conservadora; en particular, el invasettamento sott'olio (salchicha en aceite), la conservación en la manteca de cerdo / manteca de cerdo y el ahumado (salchicha ahumada) están muy extendidos.
La salchicha es por lo tanto uno de los productos típicos obtenidos de la matanza del cerdo; Las piezas utilizadas para el curtido de la salchicha son casi superponibles a las del salami, de las cuales difiere principalmente en las dosis de los otros ingredientes o para el procesamiento. Sin embargo, como puede aprender leyendo cuidadosamente el artículo dedicado (cerdo), no hay una "regla" que requiera el uso de una u otra parte anatómica (entendida como músculo o grasa) incluso si " por lógica ", desde el desmantelamiento de un cerdo PESANTE (lea el artículo Cerdo), cada pieza se presta a un tipo de procesamiento en lugar de a otro. Todos los alimentos a base de carne picada y para ser conservados más o menos largos (como salchichas) requieren: los cortes musculares (del muslo, del capocollo o más raramente del lomo), los distritos corporales que requieren una limpieza profunda e investigadora (como el hombro) y las porciones de grasa altamente conservable y de calidad media (no la garganta sino también la suprarrenal, el tocino y algunas porciones del tocino son un buen compromiso).
Aspectos higiénicos.
La salchicha es una forma conservadora de carne fresca; sin embargo, esto no significa que sea totalmente inmune a la contaminación microbiológica o a las infestaciones parasitarias. Aunque con pesar, es correcto especificar que (en el restaurante o que desee garantizar el máximo nivel de higiene y seguridad alimentaria entre las paredes de la casa) entre un alimento "casero" y una derivación industrial, solo este último puede definirse como "garantizado" y en base a la aplicación de una producción disciplinaria avalada por las autoridades competentes. Respecto a la diferencia organoléptica y gustativa entre los dos tipos de salchichas, bueno, ¡no hay duda! Un producto hecho con cuidado y tradición familiar es ciertamente superior al alter ego generalizado en los grandes minoristas; sin embargo, al analizar cuidadosamente los riesgos derivados de la ingesta de una salchicha contaminada, creo que no habrá mayor demora en la elección de la fuente de suministro más segura.
En primer lugar, las salchichas tienen un índice de riesgo diferente entre los distintos tipos de métodos de procesamiento y consumo; Todos los COCINADOS no incluyen ningún riesgo de PARASITUS, ya que estos organismos (aunque presentes) mueren con el tratamiento térmico. Por el contrario, la salchicha CRUDA (tanto seca como fresca) tiene un alto riesgo de contaminación por Toxoplasma gondii y representa un alimento potencialmente responsable de la toxoplasmosis . Este parásito, que en los humanos solo se manifiesta inicialmente y (en forma latente) persiste indefinidamente en el huésped, puede ser la causa de complicaciones graves en sujetos inmunodeprimidos o en el feto (por ejemplo, malformaciones graves y / o aborto involuntario). Lo mismo se aplica a Trichinella spiralis, responsable de la triquinelosis ; Este parásito es capaz de dañar severamente cualquier organismo y no solo el inmunodeprimido o el feto. Además, Tenia solium, Echinococcus y Opistorchis felineus son parte de los parásitos que pueden detectarse en la salchicha cruda y son potencialmente responsables de infestaciones en el ser humano.
Con respecto a las bacterias y las toxinas alimentarias relacionadas, en la salchicha no es infrecuente desarrollar varias cepas de Salmonella (que pueden originar la salmonelosis ) presente en el intestino del animal infectado y transferida a la carne mediante un sacrificio inadecuado; La salmonela se puede inocular en la salchicha también debido a la contaminación del propio operador. Afortunadamente, las salmonelas son termolábiles y no producen toxinas resistentes al calor, por lo que son peligrosas solo cuando se toman con una salchicha CRUDA, mientras que se destruyen con la cocción.
Mucho más grave, pero afortunadamente más fácil de identificar (debido al olor a rancio o la posible hinchazón de los frascos de salchichas en aceite) es la contaminación de Clostridium botulinum, que causa el botulismo . Esta bacteria, por medio de sus neurotoxinas, puede paralizar los músculos respiratorios y cardíacos hasta la muerte; Afecta tanto a la salchicha fresca como a la más conservada (seca, aceitada, ahumada) pero en todo caso CRUDA. Afortunadamente, el botulismo se evita efectivamente cocinando la salchicha.
Un buen compromiso entre la garantía de salubridad y el sabor de la salchicha es el suministro de pequeños productores en orden, es decir, los carniceros que tienen la licencia específica para la producción de salchichas.
Características nutricionales
La salchicha cae en la categoría de "alimentos inadecuados para la dieta del hombre moderno". Es un producto pobre en agua, rico en lípidos (ácidos grasos saturados y colesterol, especialmente en las salchichas de hígado), alto en calorías y excesivamente salado; solo piense que 100 g de salchicha fresca aportan una cantidad de sodio equivalente al doble de la cantidad mínima necesaria para mantener el estado de salud y hasta el 60% del nivel máximo de colesterol recomendado.
NB . No hay datos específicos sobre la proporción de ácidos grasos, pero al analizar la composición de las diversas piezas utilizadas en la producción de salchichas, es absolutamente posible que predominen las saturadas.
Como muchos sabrán, el colesterol dietético y los ácidos grasos saturados son responsables (sinérgicamente del sobrepeso) de una alteración metabólica de las lipoproteínas que aumenta el riesgo de aterosclerosis; No es por casualidad que en la dieta contra la hipercolesterolemia, las salchichas sean un alimento "tabú".
La reducida concentración de agua y la alta ingesta de grasas y proteínas dan a la salchicha un poder calórico muy alto. Esta es una característica decididamente negativa porque, según el gasto de energía atribuible al promedio de la población adulta (aproximadamente 2000 kcal), una porción de BAJA o MEDIO de salchicha fresca cruda (150-200 g) proporciona 450-600 kcal, o 20-30 % de energía diaria. El exceso de salchichas en la dieta (en ausencia de actividad física y física deseable) está relacionado con el aumento de la masa grasa y el peso corporal.
El alto contenido de sodio en la salchicha también limita significativamente su uso; este mineral, ya presente en exceso en la dieta occidental, es probablemente responsable (una vez más sinérgicamente al sobrepeso y al estilo de vida sedentario) del aumento de la presión arterial (hipertensión) y el consiguiente aumento del riesgo cardiovascular.
Afortunadamente, la salchicha NO es un alimento "vacío"; También contiene nutrientes apreciables, como las proteínas. alto valor biológico, hierro (especialmente en salchichas de hígado), tiamina (vitamina B1) y niacina (vitamina PP). En la salchicha de hígado también hay cantidades apreciables de retinol (vitamina A), riboflavina (vitamina B2) y vit. C (ácido ascórbico, incluso si se destruye al cocinar).
En la salchicha industrial, que también contiene leche en polvo, hay trazas de carbohidratos que consisten en lactosa, mientras que en la salchicha de hígado aparecen pequeñas cantidades de glucógeno (azúcar de reserva hepática).
Pollo Aves Ligeras Casero
Salchichas De Pollo Ligeras - Caseras
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Ya sea por razones éticas, religiosas o de salud, la elección de seguir una dieta vegana requiere la eliminación de la dieta de todos los alimentos de origen animal, incluidas las salchichas. Por lo tanto, nuestra cocinera personal, Alice, ha decidido preparar un sustituto vegetal que puede satisfacer incluso a los paladares más reacios a renunciar a los sabores de carne.
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Composición nutricional de la Salchicha - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN
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