generalidad
El estragón (también llamado estragón o hierba dragona ) es una planta aromática oriental que pertenece a la familia Asteraceae, Género Artemisia, Dracunculus ; Su nomenclatura binomial es, por tanto, Artemisia dracunculus .
Se conocen dos variedades de estragón: estragón ruso (o siberiano) y estragón francés (o alemán);
Etimología y notas históricas.
El término dragoncello (de dracunculus ) significa serpiente pequeña (diminutivo del latín: draco ), un nombre acuñado en virtud del vago parecido con el reptil enredado.
"Estragone" proviene del árabe tarkhun (diminutivo del dragón) que, en el pasaje a los idiomas europeos, se ha convertido en taragona (español), estragao (portugués), estragón (francés) y finalmente estragón (italiano).
El estragón llegó a Occidente después de las Cruzadas, pero en Bel Paese solo vino con la junta de Carlomagno. Su difusión en Italia comenzó desde el área conocida hoy como la región de la Toscana.
descripción
El estragón es una planta herbácea perenne que forma arbustos verdes. Alcanza 80-150cm de altura; Tiene hojas delgadas, brillantes y verdes, y produce inflorescencias agrupadas y fusiformes, con pequeñas flores amarillentas. Los frutos son pequeños y oscuros, estériles en ausencia de polinización.
Consejos sobre hábitat y cultivo.
El estragón es originario del sur de Asia, Asia central y Siberia. La variedad francesa (o alemana) crece exuberantemente en posiciones protegidas del viento y las heladas, beneficiándose de climas templados pero con abundante sol y / o sombra parcial. El Siberiano, por otro lado, es resistente a climas más fríos y más duros, pero todavía requiere una buena exposición al sol y una exposición reducida a las corrientes de aire. El estragón siempre necesita un suelo que esté bien húmedo, gordo y rico en humus (excelente para la fertilización y la mezcla en general).
En Italia, el estragón no crece casi espontáneamente; se debe plantar a principios de primavera (alrededor de marzo y no más tarde de abril) y su propagación puede ocurrir por estole radical o esquejes de hojas. Se recomienda el dragoncello - lovage (apio de montaña) y una buena protección (cubierta) durante los meses de invierno.
La recolección del estragón debe realizarse durante el verano MA (como todos los aromáticos) antes del florecimiento de las flores (entre julio y octubre); El corte de las inflorescencias es útil para prolongar la integridad aromática del estragón.
Uso gastronómico y propiedades del estragón.
El estragón es un aromático para ser utilizado fresco; la parte comestible consiste en las hojas, que contienen pequeñas cantidades de aceites esenciales, resinas, taninos y sustancias amargas; Presumiblemente buena concentración de ácido ascórbico (vitamina C) y carotenoides (equivalentes de retinol - pro-vit. El sabor y el aroma son picantes (picantes), amargos y vagamente que recuerdan al anís y / o al apio.
La forma seca, aunque extendida, no conserva suficientemente el aroma y las características organolépticas / gustativas de la materia prima. Más bien, es aconsejable formular aceite aromático o mantequilla a base de estragón fresco, que, utilizado cruda, preserva aún más las cualidades de la planta original; Algunos realizan la misma operación con vinagre blanco.
El uso culinario del estragón incluye principalmente recetas basadas en pescado, pero no desfigura en aquellas basadas en carne, salsas o ensaladas.
La elección o no del uso de estragón gravita sobre las características aromáticas y gustativas a ser exaltadas en la materia prima; Las propiedades amargas típicas se pueden explotar en asociación o en contraste con las que ya están presentes en la preparación. Un ejemplo de un contraste gustativo del estragón puede usarse en los puerros y rollos de esturión; por el contrario, una demostración de asociación organoléptica del estragón puede ser la de hígados de pollo en una sartén. El estragón, al igual que los otros aromáticos, SIEMPRE debe agregarse al final de la cocción, evitando cualquier choque térmico.
El estragón contribuye a estructurar una famosa salsa francesa para acompañar carnes a la brasa: el bernés; También se conoce la salsa tártara y el estragón puro.
Desde el punto de vista de las hierbas, el estragón se recomienda contra la retención de agua (porque es diurético) y contra la inapetencia (ya que estimula el apetito). Como muchas otras hierbas y especias, el estragón también se considera un antiséptico pro digestivo y intestinal; algunos sostienen que las raíces pueden tener una función antiinflamatoria leve en caso de faringitis.
Ver el artículo sobre usos del estragón herbal.
