generalidad
La salsa béarnaise, o salsa béarnaise, es un aderezo emulsionado hecho de mantequilla clarificada, yema de huevo, cebolleta, estragón, perifollo, vinagre, sal y pimienta; En la práctica, es una variante de la salsa holandesa ( salsa holandesa ).
La salsa béarnaise se sirve tibia y se usa para acompañar carnes y pescados asados o fritos (p. Ej., Viande de boeuf Chateaubriand - filete de res), pero también carne hervida o pescado o espárragos.
Características nutricionales
La salsa bernesa es un alimento muy calórico, que debe considerarse como una verdadera grasa de condimento. Su uso debe ser estrictamente controlado y limitado (si no se evita) en personas con sobrepeso.
Valores nutricionales | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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La proporción de lípidos energéticos es extremadamente alta, mientras que las proteínas y los carbohidratos (así como las fibras) no son muy relevantes.
Los ácidos grasos que caracterizan a la salsa bernesa tienden a saturarse, ya que provienen de la mantequilla y la yema de huevo. Respecto al contenido de colesterol, también parece decir lo menos exuberante. El perfil lipídico de la salsa bernesa sugiere un consumo moderado para todos, mientras que se desaconseja por completo en caso de hipercolesterolemia.
En cuanto a las sales minerales, la salsa bernesa es rica en hierro y zinc, mientras que otros elementos muestran concentraciones notables.
En términos de vitaminas, por otro lado, satisfacen los niveles de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) y equivalentes de retinol (vitamina A).
Antecedentes historicos
Al contrario de lo que sugiere su nombre, la salsa bernesa no es originaria de la ciudad de Béarn, sino de París.
Fue creado al azar el 24 de agosto de 1837 por Collinet, cocinero del "Pavillon Henri IV" de Saint-Germain-en-Laye. Lo más probable es que el técnico de cocina haya utilizado una reducción de cebolleta para agregar a la yema de huevo, creando una emulsión.
Cuando los clientes pidieron el nombre de esta salsa, refiriéndose a Enrique IV (del cual apareció un busto dentro de la habitación), Collinet improvisó las palabras "salsa bernesa" (aunque probablemente el término estaba más relacionado con los orígenes del nacimiento del cocinero).
Receta De La Salsa De Berna
Los ingredientes necesarios para hacer una salsa bernesa para 4-6 personas son:
- 3 chalotes medianos,
- 1-2 ramas de estragón fresco,
- 2 cucharadas de perifollo ( Anthriscus cerefolium ),
- sal,
- ½ cucharadita de pimienta negra molida gruesa,
- 3 cucharadas de vinagre blanco,
- 4 yemas de huevo,
- 250 g de mantequilla blanca salada fresca.
El tiempo requerido para la preparación de la salsa bernesa es de unos 25 '.
El procedimiento puede resumirse como sigue:
- Picar finamente un chalote.
- Cortar el estragón y el perifollo.
- Guise el chalote con un botón de mantequilla durante al menos 5 'a fuego lento.
- Añadir el vinagre, la pimienta y la mitad de las hierbas aromáticas. Cocine hasta que el líquido se reduzca a aproximadamente dos cucharadas.
- Presente las yemas batiendo continuamente y aumentando el calor de la llama.
- Finalmente, agregue un pedazo de mantequilla fría, sáquelo de la estufa y continúe batiendo y agregue las hierbas restantes.
- La salsa se puede mantener caliente en un baño María.
variantes
- Salsa de chorón: agregue la pasta de tomate de Berna en una proporción de 1: 1
- Salsa Arlésienne: Añadir Sardinas A La Salsa De Choron
- Salsa Paloise: reemplazar el estragón con menta
- Salsa Valois: Salsa bernesa concentrada con adición de vino blanco.
