generalidad
Introducción a la sémola.
La sémola es una harina que se obtiene moliendo el trigo duro (especie botánica Triticum durum, perteneciente a la Familia de Poaceae / Gramineae).
Según la ley de alimentos, el término "semola" se refiere exclusivamente al producto de la molienda de semillas de trigo duro, mientras que el término "harina" se usa solo para el polvo obtenido del trigo común.
También hay una diferencia significativa entre la sémola y la sémola regenerada . Comparada con la anterior, gracias a un desmoronamiento y refinamiento adicionales, la sémola molida tiene una granulometría inferior y un mayor nivel de pureza, lo que le confiere diferentes propiedades físicas y químicas. También hay integrales integrales a los cuales, como veremos más adelante, se retiene la porción fibrosa del "salvado" (ver más abajo).
La sémola es un alimento con almidón; También contiene un buen porcentaje de proteínas, entre las cuales también está presente el gluten. Por otro lado, los péptidos de levadura específicos son más abundantes en la harina de trigo blando y por esta razón la sémola se considera más adecuada para la producción de pasta; por otro lado, hoy la sémola encuentra (o más bien, encuentra de nuevo) un uso amplio también en la panadería y en el embalaje de productos de panadería.
producción
Aspectos tecnológicos de la producción de sémola.
La producción de sémola se basa, en esencia, en la molienda de semillas de trigo duro.
El rendimiento de la producción de sémola es del 60-64%, mientras que la harina (ceniza, proteínas y otras oscuras eliminadas en la refinación) corresponde solo al 8-12%.
A continuación resumimos brevemente las fases de producción de la sémola.
- Produccion de trigo duro
- La recepción del grano en el ciclo de producción.
- Descarga y pre-limpieza - Eliminación de residuos.
- Almacenamiento de trigo limpio
- Recogida y segunda limpieza - Eliminación de residuos.
- Almacenamiento en celdas de premezcla.
- Mezcla de molienda
- Limpieza - Eliminación de residuos.
- Acondicionamiento con regulación de la humedad.
- Molienda - Semola - Ingresos derivados de productos tales como salvado, salvado y harina
- Rimacina - Sémola Re-molida
Como se anticipó, a partir de la sémola es posible obtener la sémola molida a través de un proceso de procesamiento adicional, que consiste en rodar con cilindros ranurados; Todo el producto se obtiene de la misma manera, pero a través de una molienda que incluye el salvado.
Propiedades nutricionales
La función nutricional primaria de las harinas vegetales a base de semillas con almidón es sobre todo:
- Enérgico, gracias al notable contenido de hidratos de carbono complejos.
- Fuente de fibra dietética.
- Fuente de minerales y vitaminas específicas.
Por otro lado, con referencia al III grupo fundamental de alimentos, la sémola y el molido se distinguen por el alto contenido de proteínas con un valor biológico medio.
La contribución de los minerales potasio, hierro y fósforo es notable, así como la vitamina uno del grupo B de B1 (tiamina) y PP (niacina).
La presencia de carotenoides es interesante, con especial referencia a la luteína y, en menor medida, al betacaroteno. Estas dos moléculas, identificables como pro-vitaminas A, parecen mostrar un valor saludable justo, lo que haría la diferencia en la comparación del poder antioxidante (antienvejecimiento, antitumoral, etc.) con otras harinas.
Las integrales integrales y de trigo contienen, en comparación con las refinadas, mayores cantidades de fibra, grasas (incluidos los fitosteroles), proteínas, vitaminas y minerales; como resultado, tienen una menor concentración de almidón.
La sémola se presta a cualquier dieta, pero los alimentos que la contienen deben tomarse en cantidades adecuadas por sujetos con sobrepeso, diabéticos tipo 2 e hipertrigliceridemias. En estos casos, la integral, menos calórica y con una menor carga e índice glucémico podría ser más adecuada. El mayor porcentaje de fibras hace que este producto sea más adecuado incluso en caso de estreñimiento.
Con gluten, la sémola debe ser excluida de la dieta celiaca. No contiene lactosa.
No tiene contraindicaciones para la filosofía vegetariana y vegana.
La porción promedio varía según la receta en la que se usa la sémola.
| Sémola molida | Sémola re-molida entera | |
| humedad | 14.0 | 14.0 |
| proteína | 11.5 | 12.0 |
| Los lípidos | 0.5 | 1.9 |
| almidón | 68.2 | 59, 7 |
| Fibras alimenticias | 3.6 | 9.6 |
| Energía (kcal) | 339 | 319 |
| Elementos minerales (mg / 100g) | ||
| sodio | 12 | 3 |
| potasio | 170 | 337 |
| hierro | 1.3 | 3.0 |
| fútbol | 17 | 28 |
| fósforo | 165 | 300 |
| Vitaminas (mg / 100 g) | ||
| Tiamina o B1 | 0, 19 | 0.40 |
| Riboflavina o B2 | 0.15 | 0.16 |
| Niacina o PP | 2.0 | 5.00 |
Caracteristicas tecnologicas
Sémola y harina: principales diferencias nutricionales.
En comparación con el promedio de harina de trigo blando, la sémola de trigo duro y la harina de trigo duro tienen un mayor contenido de proteínas y gluten. La sémola y el molido, tanto refinados como integrales, también son más ricos en cenizas y luteína (carotenoide, provitamina A, responsable de la coloración amarillenta del producto).
campeón | proteína (g / 100 g) | gluten (g / 100 g) | ceniza (g / 100 g) | La luteína (g / 100 g) | |
| mojado | seco | ||||
| Re-puesta a tierra completa | 15.0 | 42.9 | 14.5 | 0.86 | 7.16 |
| rimacinata | 14.4 | 39.6 | 14.9 | 0.75 | 5.68 |
| Harina De Trigo Integral | 12.5 | 32.1 | 11.3 | 0.43 | 0.88 |
Absorción de agua de la sémola.
La alta concentración de proteínas y la presencia del llamado almidón "dañado" (rotura mecánica durante la molienda) dan a la sémola y, sobre todo, a una mayor absorción de agua, con un mayor rendimiento en la mezcla; es posible que este factor, influenciado sobre todo por el grado de tamizado, también contribuya a la abundancia de ácidos ferúlicos (cadenas carboxílicas con función antioxidante), que en la sémola están presentes en cantidades dobles en comparación con la harina de trigo blanda.
Se estima que a partir de 100 kg de molido puede obtener unos 135 kg de pan cocido (muchos más que la harina de trigo blanda). Esta mayor retención de agua, que permanece también en el producto terminado, determina un aumento en la conservación en relación con el proceso de refinación (ver "Pan Rancio").
| campeón | Grado de cribado | Ligado al agua | Capacidad de absorción |
| Trigo blando | 75 | 46.4 | 50.0 |
| 85 | 48.4 | 54.1 | |
| 96 | 54.1 | 62.8 | |
| Trigo duro | 75 | 46.4 | 70.4 |
| 85 | 50.6 | 73.5 | |
| 96 | 52.2 | 78.0 |
| Naturaleza de la harina | Capacidad de los coloides para ligar el agua (%) |
| Trigo blando | 47.8 |
| Trigo duro | 51.8 |
| Trigo de cebada | 51.8 |
| Trigo de avena | 45.8 |
| Trigo de espelta | 47.8 |
| Trigo de papa | 29.4 |
Capacidad de levantamiento de sémola
Fuerza, tenacidad y extensibilidad con respecto a proteínas totales.
Las propiedades químicas de los dos cereales y la harina relativa también determinan mezclas con diferentes características físicas.
El alveógrafo de Chopin (un instrumento para medir la resistencia, resistencia y extensibilidad de una masa) tiene una alta tenacidad en comparación con la elasticidad de la masa basada en sémola; por lo tanto, la relación de tenacidad / elasticidad es más alta (P / V> 1.5) en comparación con el trigo común, con una fuerza de alrededor de 190-200 W.
| Variedades de trigo duro | Proteínas (Nitrógeno Total X 5.70) | W | P / L |
| Duilio | 12.4 | 179 | 3.04 |
| Creoso | 12.8 | 18/2 | 2.20 |
| Ofanto | 12.8 | 131 | 1.28 |
| Grazia | 12.8 | 184 | 1.31 |
| Coliseo | 12.3 | 177 | 1.04 |
| Svevo | 14.0 | 223 | 1.97 |
Las variedades de trigo duro más ricas en proteínas totales (por ejemplo, las de Suabia) muestran una mayor resistencia. Sin embargo, la contribución del péptido global no parece afectar directamente la relación P / L (característica observada en las variedades Dulio y Creso).
Cultivo de clima y actividad amilasa.
La sémola y la sémola molida, debido al clima tórrido de las áreas de cultivo de trigo duro, tienen una "actividad amilasa" baja (potencia catalítica de las enzimas alfa-amilasa). Esto determina un "número de caída" mayor (índice de Hagberg, medido con el amilógrafo, que corresponde a la estimación de la actividad de alfa-amilasa en una mezcla) con valores que superan los 500 segundos.
En el caso de la cocción con pasta o levadura madre, el mayor número de caídas (baja actividad amilasa) requiere un aumento significativo en los tiempos de fermentación. Para evitar este inconveniente y mantener los mismos horarios mientras se evita el riesgo de obtener pan pesado y levemente fermentado, es posible utilizar la mezcla de enzimas de malta o amilasa.
historia
Notas históricas sobre trigo duro y sémola.
El de trigo duro reemplazó los primeros cultivos de espelta, desde Magna Graecia hasta el resto del Mediterráneo sudoriental, ya en el siglo V d. La producción de sémola, que inicialmente era casera, se volvió artesanal, pronto tuvo que satisfacer la demanda comercial de muchas áreas lejos del lugar de cultivo.
La panadería a base de salvado, que ahora está volviendo al centro de atención después de ser reemplazada por harina de trigo blando durante muchos años, originalmente se hizo en casa.
Durante muchos siglos, las familias de la península italiana (especialmente en el sur) han mantenido un stock de semillas secas de trigo duro que, cuando fue necesario, se molían en pan para la panadería (con molino propio o con el del país, aproximadamente dos veces al mes). ).
