Pasteurización de la mezcla.
"Pasteurización" significa el tratamiento térmico al que se somete la mezcla para garantizar la perfecta salubridad y la vida útil del producto terminado (helado, en este caso).
Durante el proceso de pasteurización, la mezcla se somete a altas temperaturas, pero en cualquier caso es inferior a la de la ebullición. A 100 ° C, de hecho, los componentes de la mezcla podrían alterarse y las cualidades organolépticas del helado podrían verse afectadas.
La pasteurización se puede realizar de tres maneras:
- Elevación de la temperatura de la mezcla a 65 ° C y mantenimiento durante 30 minutos (baja pasteurización).
- Calentamiento de la mezcla a 72 ° C durante 15 minutos (pasteurización media).
- Elevación de la temperatura a 85 ° C y mantenimiento durante 2-3 minutos (alta pasteurización)
Cualquiera que sea el método de pasteurización elegido, es importante reducir bruscamente la temperatura final de la mezcla a 4-5 ° C. La reducción repentina de la temperatura es importante para evitar que las bacterias resistentes al calor reanuden su actividad. De hecho, recordamos que algunos microorganismos capaces de soportar las temperaturas de pasteurización pueden reanudar su actividad si las condiciones son favorables: la disminución brusca de la temperatura paraliza la actividad y el desarrollo de posibles bacterias.
Además de garantizar la recuperación microbiana, la pasteurización es esencial para promover la disolución de los azúcares, las proteínas desnaturalizantes (albúmina y globulina), ayuda a mejorar la capacidad de retención de agua y facilita la actividad de los emulsionantes y sustancias grasas ( rendimiento líquido a partir del calor).
Durante la pasteurización, la mezcla también debe someterse a un proceso de homogeneización: en otras palabras, los componentes deben emulsionarse perfectamente triturando los glóbulos grasos. De esta manera, las grasas, ahora reducidas a partículas muy pequeñas, podrán permanecer más fácilmente suspendidas en el líquido en el que se han dispersado.
En el campo industrial, se utiliza un instrumento llamado homogeneizador o emulsionante; a nivel doméstico, es suficiente tener un batidor manual simple o un mezclador de inmersión.
Maduración de la mezcla.
Es una etapa muy importante para la puesta en marcha de helados. Después de la pasteurización y homogeneización, la mezcla se debe dejar reposar (o mejor "madurar") durante 6-12 horas a bajas temperaturas (4-5 ° C).
La maduración de la mezcla permite que las sustancias sólidas contenidas en ella se hidraten perfectamente y que los estabilizadores completen su acción. Al final de las 6-12 horas, la mezcla habrá alcanzado un equilibrio perfecto y la masa aparecerá densa, cremosa y homogénea.
Además, la maduración de la mezcla es importante para reducir la formación de cristales de hielo en la posterior fase de congelación de la masa.
Crema de helado (congelación o congelación)
Durante la fase de crema, la mezcla se convierte en helado e incorpora aire: la masa, por lo tanto, cobra vida y adquiere la apariencia de una crema densa, compacta y pastosa. Crema, enfriamiento y congelación son tres términos que, en la heladería, se usan como sinónimos e indican precisamente que el proceso conduce a la formación de helado.
La máquina capaz de transformar la mezcla en helado se conoce como "mantecatore". A nivel doméstico, el congelador por lotes adquiere una connotación más simple y se denomina "fabricante de helados".
El tiempo de congelación depende del tipo de congelador por lotes que está utilizando y de los ingredientes de la mezcla. Claramente, cuanto mayor sea la cantidad de azúcar y grasa en la mezcla, más tiempo le tomará al congelador por lotes reafirmar la masa.
En el nivel de casa ...
El congelador artesanal no es más que un fabricante profesional de helados.
Sin embargo, hay otros tipos de fabricantes de helados accesibles para todos los amantes del helado casero:
- Fábrica de helados de acumulación: consiste en un tanque de enfriamiento y un motor. Antes de usar, el tanque debe colocarse en el congelador durante 12-24 horas.
- Máquina de helados autorrefrigerante: no proporciona congelación previa del tanque porque tiene su propio sistema de refrigeración. Estos tipos de fabricantes de helados son definitivamente más caros que los anteriores.
Helado de pistacho
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeReafirmante de helado.
Artesanal e industrial, el reafirmante del helado es un paso importante que permite que la masa se compacte y endurezca en el punto correcto.
A la salida del congelador por lotes, de hecho, la temperatura del helado varía entre -5 ° C y -8 ° C. A estas temperaturas no es posible conservar el helado durante mucho tiempo porque la masa tendería a perder rápidamente la estructura formada durante la fase de congelación. Por este motivo, se debe dejar que el helado se consolide a temperaturas de -20 / -22 ° C durante unas pocas horas. Después de eso, se puede servir.
En casa, esta fase no siempre se respeta, aunque es recomendable dejar la masa en el congelador durante un par de horas, inmediatamente después de la fase de batido.
