aceites y grasas

Aceite de nuez

Qué es y cómo se produce.

El aceite de nuez es un producto alimenticio obtenido al presionar los granos encerrados en la fruta del mismo nombre; Teniendo en cuenta el alto costo en comparación con los aceites de semilla de uso común, en Italia el proceso de producción del aceite de nuez se ve relegado principalmente a pequeños artesanos, que suelen limitarse a las zonas de montaña.

La producción de aceite de nuez comienza con la ruptura de la cáscara leñosa (endocarpio) para la extracción de la semilla (núcleo); este último se somete luego a una molienda gruesa, se calienta y se presiona a la prensa para extraer su aceite precioso.

El aceite de nuez pertenece a la categoría de aceites de secado; si se expone al aire, tiende a formar una película sólida, lo que la hace ampliamente utilizable en la producción de pinturas.

Usos alimentarios

Difícil de encontrar en los supermercados, el aceite de nuez se vende generalmente en tiendas de productos naturales y orgánicos.

Debe comerse crudo y almacenarse en botellas de vidrio oscuro lejos de la luz solar; De hecho, el aceite de nuez se rancia fácilmente y, por lo tanto, debe consumirse dentro de los tres meses posteriores a la producción. Esta característica se debe al alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, los mismos que le dan al producto propiedades de salud interesantes.

Características organolépticas y combinaciones.

El sabor del aceite de nuez es original y delicado, y ennoblece los platos fríos, dándole un toque de sabor particular. En cuanto a las posibles combinaciones culinarias, el producto está hecho para casarse con carnes crudas, quesos frescos, pastas, legumbres, papas, coles, espárragos, vinagreta y pescado.

propiedad

El nogal y el aceite obtenido de él son, de hecho, una de las pocas fuentes vegetales de ácido alfa linolénico, que abunda en los peces de mar. La composición ácida del aceite de nuez se caracteriza por su riqueza en grasas poliinsaturadas (65%), entre las que predominan los triglicéridos ricos en ácidos grasos de las series omega-six (55%) y omega-three (10%); también es notable el contenido en grasas monoinsaturadas (ácido oleico, 15%). Este perfil acídico particular le confiere al producto propiedades hipotrigliceridémicas e hipocolesterolémicas; Por lo tanto, el aceite de nuez puede demostrar ser una excelente ayuda para normalizar los valores excesivamente altos de colesterol y triglicéridos. Para obtener beneficios en este sentido, es importante que el aceite se coloque en un contexto de alimentos bajos en calorías; además, debe consumirse estrictamente crudo (está contraindicado para cocinar alimentos) y en sustitución parcial de grasas animales y vegetales (margarina), nunca en adición.