enfermedades alimentarias

Intoxicación alimentaria: ¿Qué hay que saber?

generalidad

¿Qué son las intoxicaciones alimentarias?

Las intoxicaciones alimentarias, comúnmente llamadas "enfermedades alimentarias", son enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados por agentes tóxicos.

Nota : la intoxicación y el envenenamiento son problemáticos con un nivel de severidad diferente tanto que, por ejemplo, en la clasificación de los macromicetos de hongos (los que tienen la forma de un hongo, por así decirlo) distinguen claramente las especies tóxicas de las venenosas.

Las intoxicaciones alimentarias más comunes son las causadas por la acción metabólica de ciertos microorganismos. Sin embargo, en el sentido estricto del término, estos NO deben incluir también la presencia de agentes infecciosos vivos y activos (bacterias, mohos, levaduras, virus). La última forma patológica se define más precisamente como "infección de alimentos" (sin toxinas) o "intoxicación por alimentos" (con la presencia de toxinas). Solo en caso de que los microorganismos estén ausentes o muertos, dejando solo los residuos de su metabolismo o parte de ellos para actuar, se debe hablar de "intoxicaciones alimentarias". Sin embargo, por razones de comodidad, generalizaremos y llamaremos intoxicación alimentaria cualquier enfermedad alimentaria de las descritas anteriormente.

causas

Causas de la intoxicación alimentaria

Estadísticamente, las intoxicaciones alimentarias más comunes son las de los microorganismos, en particular las bacterias y / o sus toxinas.

Los microorganismos patológicos o sus toxinas pueden contaminar los alimentos en cualquier momento durante el procesamiento, la producción y el almacenamiento (durante los cuales pueden multiplicarse exponencialmente):

  1. crecimiento
  2. Cosecha / masacre
  3. transformación
  4. conservación
  5. envío
  6. Preparación / regeneración.

Contaminación cruzada

La llamada contaminación cruzada, o la transferencia de organismos vivos y dañinos de una superficie a otra, es la causa más frecuente de intoxicación alimentaria. Este fenómeno afecta principalmente a la transferencia de patógenos de los alimentos crudos a aquellos listos para comer, ya cocinados o incluso crudos, que quedan almacenados. Al no someterse a ningún otro tratamiento térmico y tener tiempo para multiplicarse, los microorganismos alcanzan la concentración mínima o producen una cantidad suficiente de toxinas para causar la enfermedad. Nota : como veremos más adelante, algunas bacterias, que son gramnegativas y por lo tanto están dotadas de endotoxinas termoestables, aunque son destruidas por la cocción y pueden dar lugar a intoxicación.

Agentes patógenos

Los microorganismos y los organismos responsables de la intoxicación alimentaria, en un sentido general, son todos aquellos capaces de generar una enfermedad alimentaria, independientemente del sistema o mecanismo.

Bacterias responsables de enfermedades alimentarias.

Pueden generar una patología alimentaria de diferentes maneras. En primer lugar, algunos son capaces de interactuar directamente con las membranas mucosas del tracto digestivo llevando a cabo su propia acción patológica. Nota : algunas infecciones contraídas con los alimentos, aunque son inofensivas para los sujetos normales, como ya hemos dicho, pueden ser muy peligrosas durante el embarazo. Las bacterias gramnegativas tienen una membrana de plasma externa en la que algunas toxinas suelen estar amenazadas, generalmente son termoestables (que no se degradan con la cocción) y continúan ejerciendo su función tóxica incluso después de la muerte celular. Algunas bacterias, tanto gram positivas como gram negativas, son capaces de producir generalmente exotoxinas proteicas que, si son termolábiles, pueden destruirse junto con la bacteria al cocinarlas. Nota : algunas bacterias gram negativas son capaces de realizar las tres funciones dañinas.

Mycetes responsables de enfermedades alimentarias.

Los hongos (mohos, levaduras, hongos) pertenecen a un reino biológico por derecho propio. Algunos mohos que producen toxinas son muy peligrosos y pueden causar, incluso de manera no inmediata, la muerte de quienes los toman. Lo mismo ocurre con los hongos macromicetos no comestibles que, sin embargo, se clasifican de acuerdo con su patogenicidad en no comestibles, tóxicos y venenosos, incluso letales. Nota: recordamos que muchos falsos mitos circulan sobre los hongos; por ejemplo, "los que se comen los animales no son venenosos"; FALSO. Algunos animales, como los caracoles, no tienen el hígado. Debido a que diferentes especies de hongos secretan toxinas hepatotóxicas, no tienen efecto sobre estos invertebrados pero son letales para los humanos

Parásitos responsables de las enfermedades alimentarias.

Los protozoos y otros parásitos, especialmente las amebas y gusanos, contaminan el agua, están ocultos en el suelo (por ejemplo, Tenia solium ) o en los tejidos musculares de otros animales (por ejemplo, Anisakis en ciertos peces y Trichinella para el cerdo). Por lo tanto, las siguientes fuentes son las principales responsables de las enfermedades transmitidas por los alimentos provenientes de amebas y gusanos: agua no potable, verduras y frutas sin lavar, pescado y carnes crudas. Cocinar los agota por completo y no produce toxinas.

Virus responsables de enfermedades alimentarias.

El virus responsable principalmente de la intoxicación alimentaria es el de la hepatitis A (VHA), que se propaga principalmente a través del agua y los moluscos marinos criados en condiciones de higiene precarias. Muy sensibles al calor, se pueden matar fácilmente cocinando. La hepatitis A casi siempre se contrae al comer mejillones crudos, ostras crudas, almejas crudas, etc. Otros frecuentes son el norovirus y el rotavirus.

Algas responsables de enfermedades alimentarias.

Tanto el agua dulce como la salada, las algas son casi completamente desconocidas para la población italiana. En otras partes del mundo, por otro lado, son un verdadero flagelo. Al contaminar el ecosistema con sus toxinas desde el primer eslabón de la cadena alimentaria, se acumulan en peces depredadores y en grandes mamíferos marinos, a veces matándolos y haciéndolos tóxicos para el hombre que los consume. La cocción no protege contra las toxinas reacciones de estas toxinas.

Plantas responsables de enfermedades alimentarias.

Todas las plantas tienen mecanismos naturales de defensa. Para los humanos, algunos son totalmente inofensivos, otros simplemente ejercen una función marginal (es el caso de factores antinutricionales como los oxalatos y fitatos), una tercera categoría es, en cambio, tóxica o venenosa. No es infrecuente que, casi exclusivamente durante la cosecha silvestre (p. Ej. El otoño colchic o el azafrán falso), las personas coman plantas que son perjudiciales para la salud. En el mejor de los casos, la desgracia se resuelve con una leve sintomatología gastrointestinal; en el peor de los casos, sin embargo, puede haber consecuencias muy serias (especialmente para los más jóvenes). La cocción no protege contra muchas de las moléculas tóxicas producidas por las plantas

Animales responsables de enfermedades alimentarias.

Casi totalmente ausentes en Italia, los animales tóxicos para los seres humanos se distribuyen principalmente en otros océanos y otros continentes. Algunos peces, moluscos y crustáceos están dotados de una potente toxina (ver más abajo). Teóricamente ajeno a la cuenca mediterránea, algunos sopladores han llegado a nuestros mares a través del Estrecho de Suez. Los filetes pobremente fileteados (que contaminan la carne con toxinas contenidas en las bolsas de veneno apropiadas) han sido objeto de fraude alimentario con consecuencias desastrosas para los consumidores. Algunos caracoles de mar se clasifican como NO comestibles o comestibles solo cuando pertenecen a un sexo específico; Por lo tanto, es recomendable no improvisar a los pescadores y comprarlos a distribuidores autorizados. Muy importante, incluso si es ambiguo, es el caso de intoxicación por caracoles de tierra. "Hipotéticamente" inofensivo para los humanos, estas criaturas tienen la característica de convertirse en "tanques" reales de contaminantes. La recolección de caracoles al costado de la carretera, especialmente en los campos cultivados, aumenta considerablemente el riesgo de introducción de sustancias nocivas (tóxicas y cancerígenas) como herbicidas (glifosato), anticriptogámicos, etc.

Patógenos más frecuentes.

El siguiente es un breve resumen de los patógenos más responsables de la intoxicación alimentaria:

patógeno

Inicio de los síntomas.

Alimentos y medios de transmisión interesados.
Campylobacter

de 2 a 5 dias

Carnes y aves. La contaminación ocurre durante el procesamiento si las heces de los animales tocan las superficies de la carne. Otras fuentes incluyen la leche no pasteurizada y el agua contaminada.

Clostridium botulinum

De 12 a 72 horas.

Alimentos caseros con baja acidez, alimentos comerciales enlatados inadecuadamente, pescado ahumado o salado, papas cocidas en papel de aluminio y otros alimentos mantenidos a temperaturas cálidas durante demasiado tiempo.

Clostridium perfringens

de 8 a 16 horas.

Carnes, guisos y salsas. Se multiplica cuando la comida se enfría demasiado lentamente.

Escherichia coli (E. coli) O157: H7

de 1 a 8 dias

Carne de vacuno contaminada con heces durante el sacrificio. Generalizada principalmente a partir de carne molida cruda. Otras fuentes incluyen leche sin pasteurizar y sidra de manzana, brotes de alfalfa y agua contaminada.

Giardia lamblia

de 1 a 2 semanas

Productos crudos, listos para comer y agua contaminada. Se puede propagar desde un solo organismo infectado.

HAV - virus de la hepatitis A

de 9 a 48 horas

Productos crudos y listos para comer y moluscos de agua contaminada. Se puede propagar desde un solo organismo infectado.

Listeria monocytogenes

de 9 a 48 horas

Perritos calientes, leche y queso sin pasteurizar y productos crudos sin lavar. Puede propagarse a través de suelos y aguas contaminadas.

Norovirus y similares

de 12 a 48 horas

Productos crudos y listos para el consumo y moluscos de agua contaminada. Se puede propagar desde un solo organismo infectado.

El rotavirus

de 1 a 3 dias

Productos crudos listos para comer. Se puede propagar desde un solo organismo infectado.

salmonela

de 1 a 3 dias

Carnes, aves, leche o yemas crudas y contaminadas. Sobrevive a la cocción inadecuada. Se puede distribuir con cuchillos, superficies para cortar o manipular alimentos infectados.

Shigella

de 24 a 48 horas

Mariscos y productos crudos, listos para comer. Se puede propagar desde un solo organismo infectado.

Staphylococcus aureus

de 1 a 6 horas

Carnes y ensaladas listas, salsas cremosas y pasteles rellenos de crema. Puede contagiarse en contacto con las manos, toser y estornudar.

Vibrio vulnificus

de 1 a 7 dias

Ostras crudas y mejillones crudos o poco cocidos, almejas y vieiras enteras. Se puede propagar a través del agua de mar contaminada.

toxinas

Mecanismo de acción de las toxinas alimentarias.

Los mecanismos de acción de las toxinas alimentarias son tan numerosos como las toxinas presentes en la naturaleza. Al generalizar mucho estos conceptos que de otro modo requerirían un texto biológico completo, podríamos definir que las toxinas de los alimentos pueden tener los siguientes mecanismos de acción:

  • Causan trastornos gastrointestinales: son exclusivamente irritantes gastrointestinales.
  • Destrucción de células y tejidos: se define la actividad citotóxica (un ejemplo típico es el de las toxinas hepatotóxicas de algunos hongos macromicetos)
  • Deterioro de la función neurovegetativa: interactúan con el sistema de transmisión nervioso: se define como actividad neurotóxica.
  • Promover el nacimiento, crecimiento y evolución del cáncer: se define la actividad carcinogénica.
  • Desencadenan problemas solo en asociación con otras moléculas, como el alcohol etílico (son principalmente micotoxinas).

Tipos de toxinas responsables de la intoxicación alimentaria.

Los principios del veneno pueden ser:

  • Toxinas bacterianas
    • Exotoxinas: subproductos del metabolismo microbiológico bacteriano (principalmente del tipo de proteína termolábil) tanto de gram positivo como de gram negativo; Algunos microorganismos que producen exotoxinas son: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio colerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (cepa O157), etc. En su mayoría son enterotóxicos (causan diarrea y vómitos), pero botulinum es neurotóxico.
    • Endotoxinas: son principalmente componentes de la membrana citoplásmica bacteriana SOLAMENTE de gramnegativos (sustancialmente del tipo de lipopolisacáridos termoestables); Algunos microorganismos que producen endotoxinas son: Escherichia coli, Salmonelle, etc.
  • Las micotoxinas:
    • De los macromicetos, como la amanitina y la muscarina del género Amanita, o "bien dicho"
    • De los micromicetos, como las aflatoxinas, los tricotecenos y las fumonisinas de los mohos del género Aspergillus, Penicillium y Fusarium.
  • Fitotoxinas o toxinas vegetales. Son los mecanismos de defensa de las plantas. Algunas plantas francamente tóxicas y ampliamente difundidas en la vegetación italiana son: adelfa, hiedra, semilla de tejo, acónita, acebo, belladona, cicuta, daphne, morella, lechuga venenosa, etc.
  • Toxinas algales:
    • DSP (envenenamiento diarreico de mariscos) como el ácido okadaico, dinofisitoxinas,
    • pectenotoxinas y yessotoxinas; son producidos por especies de dinoflagelados (Generi: Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium y Lingulodinium ). Producen sustancialmente una imagen de síntomas gastrointestinales.
    • PSP (envenenamiento paralítico por mariscos), como la saxitoxina (carbamato, decarbamato y sulfocarbammatotoxinas); Son producidos por especies de dinoflagelados ( Alexandrium, Gymnodinium y Peridinium ). Producen sustancialmente una imagen de sintomatología neuromuscular.
    • Cianotoxinas: de agua dulce. Se dividen en: hepatotoxinas (microcistinas), neurotoxinas (anatoxinas y saxitoxinas) y citotoxinas; Son producidos por cianobacterias pertenecientes a los géneros Microcystis, Oscillatoria, Anabaena, Nostoc.
  • Toxinas animales: las más famosas que pueden ser letales también se toman por vía oral las tetradotoxinas, típicas de algunos infladores (fugu, en Japón), peces puercoespines, pulpos (de anillos azules), etc .; Otros moluscos y crustáceos que contienen tetradotoxina son: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger y Hapalochlaena maculosa . Nota: es posible suponer que la tetradatoxina no es el resultado del metabolismo animal, sino de algunas bacterias específicas que podrían colonizar las bolsas de veneno ( Pseudomonas y Vibrio ). En América del Sur también hay anfibios capaces de secretar poderosas toxinas de la piel.
  • Residuos del metabolismo microbiológico (por ejemplo, histamina en peces mal conservados liberados por algunas bacterias, metanol en fermentación alcohólica liberada por algunas levaduras, etc.)
  • Agentes químicos artificiales: por ejemplo herbicidas, fungicidas, insecticidas, pesticidas en general, veneno para ratas, detergentes, cloro, amoníaco y ácidos. Son principalmente el objeto de contaminación de los productos alimenticios, directamente en el organismo vivo, como en el caso de los hongos macromicetos o los caracoles molidos, o durante las preparaciones para cocinar.

Factores de riesgo

Factores de riesgo de intoxicación alimentaria.

La posibilidad de intoxicación alimentaria depende sobre todo de:

  • Sistema inmune del organismo y subjetividad.
  • Edad y estado general de salud.
  • Cantidad de toxinas o patógenos.

Las personas definidas con alto riesgo de intoxicación alimentaria son:

  • Ancianos: el envejecimiento, el sistema inmunológico, el hígado y los riñones pueden no responder con eficacia a los organismos, microorganismos infecciosos y agentes tóxicos
  • Mujeres embarazadas: durante el embarazo, los cambios en el metabolismo y la circulación pueden aumentar el riesgo de intoxicación alimentaria. En general, durante el embarazo los efectos también podrían ser más graves y afectar el fruto de la concepción.
  • Bebés y niños pequeños: su sistema inmunológico aún no está completamente desarrollado, pero reacciona de manera óptima a los estímulos externos y se adapta de manera extremadamente efectiva
  • Personas con enfermedades crónicas e inmunosuprimidas: que tienen una enfermedad crónica grave (diabetes mellitus tipo 2, hepatitis viral crónica, SIDA, etc.) o que se someten a quimioterapia o radioterapia para el cáncer, reducen drásticamente la respuesta inmunitaria.

Los síntomas

¿Cuáles son los síntomas típicos de la intoxicación alimentaria?

Los síntomas más típicos de la intoxicación alimentaria son: náuseas, vómitos, diarrea y calambres abdominales; También puede ocurrir fiebre alta.

Los signos y síntomas de intoxicación por alimentos pueden comenzar dentro de unas pocas horas después de comer alimentos contaminados, o pueden comenzar días o incluso semanas más tarde (este es el caso, por ejemplo, de algún escape letal). La enfermedad puede durar desde unas pocas horas hasta varios días o semanas.

Debido a su escasez y la gravedad no siempre relevante, la mayoría de las intoxicaciones alimentarias se tratan en el hogar; a veces se los confunde con influenza viral.

Afortunadamente, hay casos raros de intoxicación grave como: botulismo, salmonelosis grave, cólera, carcinomas hepáticos por toxinas fúngicas, envenenamiento por hongos, intoxicación grave por plantas silvestres, parálisis neuromotora por toxinas algales, muerte de tetradotoxina (pez globo, pero no solo), envenenamiento por residuos químicos y pesticidas, etc.

Incluso en los países más ricos, la diarrea y los vómitos ya no son un gran problema gracias a la eficiencia del sistema de salud y de las terapias farmacológicas, recordamos que en los países del tercer y cuarto mundo (África, Medio Oriente, Sudamérica, Sudeste de Asia) Miles de muertes continúan ocurriendo cada día debido a la deshidratación y la desnutrición debido a este tipo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Hace solo 40 años (1973), en Nápoles, hubo una tremenda epidemia de cólera que registró casi 1, 000 ingresos hospitalarios, pero no más (dijeron) de 12 a 24 muertes. Dos siglos antes, por una epidemia similar, las muertes ascendieron a varios miles.

complicaciones

Complicaciones de la intoxicación alimentaria.

La complicación más frecuente es la deshidratación, una grave pérdida de agua y sales y minerales esenciales para la salud del cuerpo. Si está sano y bebe lo suficiente como para reemplazar los líquidos perdidos con vómitos y diarrea, la deshidratación no debería ser un problema.

Los recién nacidos, los ancianos y las personas con sistemas inmunitarios deprimidos o enfermedades crónicas pueden empeorar al deshidratarse inexorablemente. En este caso, puede ser necesario recibir líquidos por vía intravenosa (goteo). En los casos más extremos, la deshidratación puede ser fatal.

Algunos tipos de intoxicación alimentaria también tienen complicaciones potencialmente graves, especialmente para algunas personas:

  • Listeriosis ( Listeria monocytogenes ): es muy peligrosa para el feto. Al comienzo del embarazo, la infección por listeria puede provocar un aborto espontáneo; en la fase más avanzada, sin embargo, puede llevar a un nacimiento prematuro y potencialmente a una infección fatal postnatal. Los bebés que sobreviven a una infección por listeria pueden experimentar daño neurológico y retrasos en el desarrollo.
  • Enterotoxicosis y enteropatía por coliformes ( Escherichia coli ): algunas cepas de E. coli pueden causar una complicación grave llamada "síndrome urémico hemolítico". Esto d daña el revestimiento de los pequeños vasos sanguíneos en los riñones, causando a veces insuficiencia renal. Los adultos mayores, los niños menores de 5 años y las personas con un sistema inmunitario debilitado corren un mayor riesgo de desarrollar este problema.

prevención

Prevención general de la intoxicación alimentaria.

Para prevenir la intoxicación alimentaria es necesario:

  • Adquiera únicamente a través de proveedores profesionales, calificados y confiables.
  • Lávese las manos con frecuencia con jabón y agua tibia, así como utensilios y superficies de trabajo en la cocina
  • Lave todos los alimentos vegetales crudos frescos con agua corriente y evalúe cuidadosamente la condición de los ingredientes con un análisis visual y olfativo
  • Mantenga los alimentos crudos separados de los alimentos listos para comer, evitando la contaminación cruzada
  • Mantenga las herramientas de trabajo de los alimentos crudos y cocidos separados, si no están debidamente desinfectados
  • Cocine los alimentos a una temperatura adecuada. La mejor manera de entender si la comida está "realmente" cocinada es usar un termómetro para alimentos, especialmente útil en la preparación de asados.
  • Cocine la carne picada al menos 72 ° C; Filetes y asados ​​de un solo corte (no enrollados) a al menos 63 ° C. Cocer las aves de corral a 74ºC. Asegúrese de que los pescados y los mariscos estén bien cocidos, especialmente cuando no estén reducidos en temperatura
  • Refrigere o congele fácilmente (mejor descomponiendo la temperatura) los alimentos perecederos; Absolutamente dentro de las dos horas de la compra o preparación. Si la temperatura ambiente es superior a 32 ° C, hágalo dentro de una hora
  • Descongelar los alimentos de forma segura. No a temperatura ambiente, sino en la nevera o el microondas y luego cocínelos inmediatamente.
  • En caso de duda, eliminar la comida. Los alimentos que se dejan a temperatura ambiente durante demasiado tiempo pueden contener bacterias o toxinas que no se pueden destruir con la cocción. No degustar la comida objetivamente mal conservada.

¿Qué y cuándo evitar?

La intoxicación alimentaria es particularmente grave y potencialmente peligrosa para los niños, las mujeres embarazadas y sus fetos, los ancianos y las personas con sistemas inmunológicos comprometidos. Por lo tanto, estas personas deben tomar precauciones mayores evitando los siguientes alimentos:

  • Carne cruda o aves de corral
  • Moluscos crudos o poco cocidos, que incluyen ostras, almejas, mejillones, navajas y vieiras
  • Huevos crudos o poco cocidos o alimentos que puedan contenerlos, como helados caseros, cremas de mascarpone, etc.
  • Brotes crudos, como alfalfa (alfa-alfa), frijoles, trébol y brotes de rábano
  • Jugos y sidras sin pasteurizar.
  • Leche sin pasteurizar y productos lácteos.
  • Quesos blandos como el queso feta, brie y camembert, quesos azules y, en general, quesos sin pasteurizar
  • Patè y untables de carne fría.
  • Perritos calientes y salami crudo.

cuidado

¿Cómo curar la intoxicación alimentaria?

El tratamiento de la intoxicación alimentaria no puede ser unificado para todas las circunstancias. Dado que estas son varias enfermedades diferentes, pueden requerir diferentes tratamientos y diferentes tiempos o métodos de curación. En algunos casos es necesario consultar al médico o ir al hospital; No olvidemos que algunos envenenamientos son potencialmente letales. En otros, puede ser suficiente para que la naturaleza siga su curso.

¿Cuándo consultar al médico?

Si se presenta uno de los siguientes síntomas y / o signos clínicos, especialmente si se sabe que ha ingerido productos que no son seguros, es recomendable consultar a su médico.

Si se presenta alguno de los siguientes signos o síntomas, consulte a un médico.

  • Episodios frecuentes de vómitos e incapacidad para retener líquidos en el estómago
  • Vómitos y / o diarrea sanguinolenta.
  • Diarrea por más de tres días.
  • Calambres abdominales o dolor severo persistente
  • Temperatura corporal superior a 38 ° C
  • Señales o síntomas de deshidratación: sed excesiva, boca seca, micción deficiente o nula, debilidad severa, mareos o aturdimiento, ojos hundidos, membranas mucosas secas, etc.
  • Síntomas neurológicos: visión borrosa, debilidad muscular y hormigueo en las extremidades de las extremidades.