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Risotto De Setas

¡ADVERTENCIA! En el campo micológico es bueno tener en cuenta el riesgo de intoxicación y envenenamiento; por esta razón, en ausencia de un protocolo de capacitación apropiado, es aconsejable obtener únicamente de fuentes comerciales confiables.

generalidad

El risotto de champiñones es un primer plato típico italiano que, en general, asume el papel de receta de otoño.

En verdad, como veremos más adelante, esta afirmación es solo parcialmente aceptable. Es cierto que los hongos comestibles más conocidos están disponibles comercialmente, especialmente en los tres meses anteriores al invierno, pero también es cierto que algunas variedades de hongos crecen en épocas muy diferentes del año. Además, los hongos pueden ser sometidos a varios métodos de conservación; Entre los más conocidos mencionamos: secado, congelación y en aceite.

El risotto de champiñones no es un alimento muy calórico. Se presta a muchos regímenes dietéticos como, por ejemplo, los de nutrición clínica. En este caso, tanto las porciones como la metodología de preparación desempeñan un papel esencial para decir lo menos sobre la pertinencia o no de la receta en la dieta.

Las diversas fórmulas de risotto de hongos son tantas como la combinación de la variedad de ingredientes y la personalización de quienes la cocinan. A continuación encontrará algunos conceptos muy útiles para comprender mejor las variables que deben manejarse en la producción de un buen plato.

Características nutricionales

Incluso antes de profundizar en la descripción de los ingredientes principales de un buen risotto de hongos, mencionamos las características nutricionales de una "receta mediana" (por así decirlo).

Las porciones del risotto de hongos que analizaremos se calculan para 4 personas:

  • 300g de arroz blanco de grano corto,
  • alrededor de 600 ml de caldo,
  • 400 g de champiñones frescos (100 g de porcini, 100 g de chiodini, 100 g de galletin, 100 g de champiñón),
  • medio vaso de vino (no considerado en la traducción),
  • un manojo de perejil,
  • 2 cucharadas de aceite
  • 2 cucharadas de queso grana finamente rallado.

En primer lugar, especificamos que los valores nutricionales se refieren a los alimentos cocidos, no a los ingredientes crudos. Esto implica una reducción significativa en la densidad nutricional que, si está seca (sin el stock), debe ser al menos el doble de lo sugerido.

En cualquier caso, tenga en cuenta que un cucharón de risotto corresponde a aproximadamente 200 g de alimentos, una cantidad obviamente variable basada en las habilidades manuales del operador y el instrumento utilizado.

El risotto de champiñones es un plato de poca energía, que se suministra principalmente por los carbohidratos complejos (almidón). Las proteínas, fundamentalmente de valor biológico medio, son bastante escasas; Lo mismo se aplica a los lípidos, de los cuales los triglicéridos parecen consistir principalmente en ácidos grasos monoinsaturados.

El colesterol es muy bajo, mientras que la fibra no es despreciable.

Desde un punto de vista vitamínico, el risotto de setas no hace estrabilia. Los presentes en mayor medida son del grupo B y, entre todos, la niacina parece ser más relevante. Las vitaminas liposolubles no alcanzan concentraciones dignas de ser notadas, así como la C (aunque sea muy termolábil).

En lo que se refiere a las sales minerales, el único que merece ser mencionado es el hierro, aunque debería estar presente en una forma apenas biodisponible. Recuerde que la concentración de sodio, aparentemente limitada, está influenciada sobre todo por la adición discrecional de sal para cocinar; esto, que si en exceso puede agravar la hipertensión arterial primaria, no se ha contado deliberadamente entre los ingredientes de la receta.

Valores nutricionales Risotto de hongos

Parte comestible100%
agua75, 2g
proteína3, 0 g
Aminoácidos predominantes-
Aminoácido limitante-
Lípidos TOT2, 5 g
Ácidos grasos saturados0, 66g
Acidos grasos monoinsaturados1, 61g
Ácidos grasos poliinsaturados0, 26g
colesterol1, 9mg
TOT Carbohidratos18, 0g
almidón18, 0g
Azúcares solubles0.0g
Alcohol etílico0.0g
Fibra dietetica1, 8 g
Fibra soluble- g
Fibra insoluble- g
energía102, 0kcal
sodio15, 7mg
potasio122, 3mg
hierro1, 7mg
fútbol38, 7mg
fósforo66, 5mg
La tiamina0, 17mg
riboflavina0, 09mg
La niacina2, 26mg
Vitamina A (RAE)24, 13μg
Vitamina c2, 16mg
Vitamina e0, 37mg

El risotto de hongos es un alimento que no tiene contraindicaciones nutricionales importantes, por el contrario. Sin embargo, es necesario recordar que algunas "patologías del cambio" pueden sufrir negativamente el exceso de carbohidratos en la dieta (típico del arroz); entre ellas: la hiperglicemia o diabetes mellitus tipo 2, la hipertrigliceridemia y, por supuesto, el síndrome metabólico. Por otro lado, no se ven afectados: hipercolesterolemia, hipertensión (incluso si la hiperglucemia no ayuda a mantener baja la volemia), hiperuricemia, etc. Además, es esencial subrayar que esta receta es perfectamente adecuada para la dieta de los celíacos y, si no contiene queso, también es intolerante a la lactosa. Además, sin este ingrediente y con caldo de verduras, el risotto de hongos se puede definir como un alimento perfectamente vegano.

La porción promedio de alimentos cocidos es de aproximadamente 250-350 g (200-300 kcal).

¿Qué setas?

Para estar seguro, el risotto de hongos no requiere un tipo particular de arroz o diferente del utilizado para otras recetas que utilizan el mismo método de cocción.

Las cualidades más recomendables son ciertamente: el carnaroli, el arborio, el atrevido, el vialone nano y la ribe. Además, es estrictamente recomendable preferir el arroz NO integral, es decir, liberado de glumette y sometido a descascarillado: refinado (eliminación de glumella), blanqueo y pulido; El aceitado y el brillante, además de estar en desuso, no tienen características que los favorezcan en comparación con otros.

También es altamente desaconsejable usar arroz vaporizado, diseñado para ensaladas de arroz; esto mantiene el almidón dentro de la semilla y por lo tanto es imposible de cocinar.

Por lo que concierne a las setas, sin embargo, el asunto es complicado. En primer lugar, es necesario especificar que, para el risotto, los más adecuados son los champiñones frescos, los champiñones congelados y los champiñones secos (aunque no todos ellos son adecuados para este método de conservación); Mejor evitar los productos en aceite.

Además, los tres que mencioné tienen características muy diferentes entre sí. Los hongos descongelados a menudo tienen una consistencia excesivamente suave y tienden a eliminarse durante la cocción (por lo que es recomendable tirar al menos la mitad aún congelada en el risotto a la mitad del proceso); Por otro lado, en cuanto a las características de sabor organoléptico, son muy similares a las frescas, incluso si, en relación con el método y el tiempo de congelación, se ven afectados por la conservación.

Los hongos secos, en cambio (especialmente los porcini), tienen un aroma mucho más decisivo que los frescos y dan lugar a un resultado final incluso muy diferente; esta característica es probablemente imputable a los procesos de "maduración" a los que van los alimentos deshidratados; Para dar otro ejemplo, aparte del sabor, solo piense en el sabor de los tomates secos en comparación con los frescos.

Las porciones del uso de hongos cambian significativamente de alimentos frescos o congelados en comparación con alimentos secos. Esto se debe a que, a nivel natural, el alimento contiene más del 90% de agua (excepto las trufas, que alcanzan solo alrededor del 75% pero no se secan), mientras que los hongos secos apenas lo hacen en un 10%.

Es necesario especificar que, para la preparación del risotto, algunos no rehidratan los hongos antes de cocinarlos. De hecho, debido a la abundancia de agua y la duración del tratamiento, estos tienden a restaurarse completamente durante la cocción. Sin embargo, en este caso es necesario estar muy seguro de su limpieza, ya que los hongos secos suelen ocultar las impurezas arenosas que arruinarían la comida. No es sorprendente que, después de remojar, el agua restante (rica en aroma y sabor) generalmente se recupera y se filtra cuidadosamente. Sería aconsejable no agregar el agua para remojar los champiñones al comienzo de cocinar el arroz, sino al final (justo antes del batido, incluso mejor si está abajo del fuego), para evitar la evaporación de todas las moléculas aromáticas específicas.

En cuanto a las especies de hongos que se utilizarán, es realmente posible complacerse de acuerdo con sus gustos y estacionalidad. Respecto a este último parámetro, además de los "grandes clásicos" de fines del verano y otoño (risotto con hongos porcini, rebozuelos, estacas, óvulos, hongos de campo, pioppini, etc.), es posible Prepara deliciosos risottos con setas típicas de primavera y verano; estos son principalmente: morillas o morchelle y prugnoli o spignoli. En verano, los llamados hongos de campo o champiñones están siempre disponibles, mientras que en invierno puede estar satisfecho (por así decirlo) con productos menos conocidos que no siempre son adecuados para el risotto; son setas de invierno: el marzuolo, el pleurotus, el meritorio (muy similar, por su aspecto, al porcino) y las trufas (que, sin embargo, deben usarse de una manera completamente diferente).

Risotto Con Champiñones Y Avellanas

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