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Lombata: Propiedades nutricionales, papel en la dieta y cómo cocinarlo por R.Borgacci

¿Qué

¿Qué es el lomo?

Lomo o lomo es el nombre usado para indicar uno de los cortes de carne más consumidos; También se considera una pieza de buen valor, o el compromiso correcto entre el filete altamente popular y los cortes de espalda, por ejemplo, la grupa, el jamón o partes de él, etc.

Desde el punto de vista anatómico, los lomos - cada animal tiene dos, separados en uno por mitad - corresponden a músculos específicos: el lumbar. Además, dependiendo del animal del que se obtiene, el lomo puede ser un elemento esencial de cortes particulares de carne o recetas. Son ejemplos clásicos de carne de res: la costilla con el hueso - media vértebra - el entrecote sin hueso - de donde solemos obtener la "tagliata" - el filete florentino, el t-bone y el porterhouse - estos últimos tres, ligeramente diferentes para el espesor y el punto anatómico, también incluyen el filete en diferentes porcentajes. Además, en el filete florentino, el lomo también se identifica como "solomillo". De ternera y cordero, animales jóvenes, obtienes todo el carré con costillas o costillas. En su lugar, desde el cerdo, el lomo unido a la mitad de la vértebra se divide en chuletas con el hueso, a veces provisto de "mango", que sería la costilla. En algunas zonas este corte se llama "palo".

El lomo, además de tener un costo medio-alto, dependiendo del animal del que se deriva, también tiene buenas propiedades nutricionales. Por supuesto, al igual que con todos los cortes de carne y diversos productos pesqueros, estos dependen sobre todo de la subespecie o raza animal, sexo, edad, estado nutricional y nivel de procesamiento. En general, siendo naturalmente pobre en tejido conectivo, a pesar de estar bastante estresado en los movimientos del animal, el lomo es tierno, no muy grasoso, aunque esto puede variar mucho según el recorte, la raza y el método de reproducción, y en promedio digerible.

Desde el punto de vista estrictamente dietético, el solomillo pertenece al primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas (especialmente solubles en agua en el grupo B) y minerales específicos (en particular hierro). Sin embargo, hay colesterol, grasas saturadas, afortunadamente no prevalentes en las insaturadas, purinas en abundancia y aminoácidos fenilalanina, estos dos últimos factores, no tolerados por quienes padecen la complicación metabólica específica. En general, grandes porciones de solomillo siempre son desaconsejables; Más aún en el sobrepeso, en la hipercolesterolemia, en la hiperuricemia, en la fenilcetonuria, en los que sufren complicaciones digestivas y patologías hepáticas o renales.

En la cocina el lomo se utiliza principalmente para preparar segundos platos; Esto no significa que pueda ser un ingrediente de excelente calidad para carne picada seleccionada destinada a salsas, albóndigas, hamburguesas, etc. Se presta a la cocción intensa y rápida, como a la parrilla, a la parrilla y, posiblemente, en una sartén. Al ser bastante suave, siempre que se prepare de la manera correcta, se presta para ser comido "en sangre". Nota : a veces, el lomo de solomillo sin carne, o el entrecote, se reemplaza por un trozo menos costoso y mucho menos costoso, el tonto. Con el lomo se puede producir una salchicha, no molida, llamada lonzino.

La calidad del lomo puede depender no solo de la materia prima, sino también del procesamiento. De hecho, es uno de los cortes que, en la carne de res, cambia más como resultado de la maduración, o ese tipo de "momificación" que se produce al dejarlo entero y en almacenamiento en frío, a baja temperatura pero ligeramente por encima de 0 ° C, necesario para secar La carne y para hacerlos madurar con mejor sabor y aroma. Sin embargo, esto determina un menor rendimiento de la carne, que deshidrata y requiere un mayor grado de limpieza antes de cocinarla, para descartar la capa superficial ligeramente desagradable desde el punto de vista aromático: pierde peso y aumenta el costo. Esto, que también puede ser útil para ciertos animales del grupo de juego, la llamada carne negra, no se aplica a otras carnes, por ejemplo la carne de cerdo.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del lomo.

Posible en el primer grupo fundamental, el lomo es un alimento rico en proteínas con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Su consumo de energía es medio o alto, dependiendo de la especie, la raza, el estado nutricional y el nivel de limpieza de la grasa de la superficie, pero también puede fluctuar mucho según las variables que mencionamos en la introducción. Lo que muchos no saben es que, dado el estado nutricional de los animales contemporáneos, muy a menudo el lomo de cerdo ligero es más magro y menos calórico que el de la carne de vacuno perteneciente a ciertas razas de engorde.

Calorías de solomillo son proporcionados principalmente por proteínas y lípidos; Los carbohidratos están ausentes. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo humano. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, a veces seguidos casi por igual por saturados; Los poliinsaturados, que consisten predominantemente en omega 6, son la porción grasa menos significativa. El colesterol está presente en cantidades significativas, pero todas las cosas se consideran aceptables, más bajas que las de las yemas de huevo, los crustáceos, ciertos moluscos, los despojos, etc.

El lomo no contiene fibra dietética, gluten y lactosa; Si es muy viejo, puede madurar pequeñas concentraciones de histamina, sobre todo en el exterior. En cambio, tiene cantidades significativas de purina y aminoácido fenilalanina.

Desde el punto de vista de la vitamina, el lomo es un alimento que no es diferente del promedio de los productos pertenecientes a la misma categoría: la carne. Contiene principalmente vitaminas solubles en agua del grupo B, en particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12); La tiamina (B1), la riboflavina (B2), el ácido pantoténico (vit B5), la biotina (vit H) y los folatos son menos relevantes. Casi ausentes o casi irrelevantes son el ácido ascórbico (vitamina C) y todos los liposolubles (vit A, vit D, vit E, vit K).

Incluso con respecto a las sales minerales, el lomo no se aleja demasiado de su grupo de pertenencia. El contenido de hierro es bueno, pero también de zinc y fósforo; También trae potasio.

nutritivoSolomillo De BovinoLomo De Cerdo Ligero
agua72.3 g70.7 g
proteína21.8 g20.7 g
Los lípidos5.2 g7.0 g
Ácidos grasos saturados1, 73 g2, 23 g
Ácidos grasos monoinsaturados1, 69 g2, 38 g
Ácidos grasos poliinsaturados1.03 g1, 82 g
colesterol- mg61.0 mg
TOT Carbohidratos0.0 g0.0 g
Almidón / glucógeno0.0 g0.0 g
Azúcares solubles0.0 g0.0 g
Fibra alimenticia0.0 g0.0 g
soluble0.0 g0.0 g
insoluble0.0 g0.0 g
energía134.0 kcal146.0 kcal
sodio44.0 mg73.0 mg
potasio333.0 mg220.0 mg
hierro1.4 mg1.3 mg
fútbol4, 0 mg7.0 mg
fósforo178.0 mg150.0 mg
magnesio18.0 mg- mg
zinc4, 0 mg1.8 mg
cobre0.06 mg0.15 mg
selenio6.0 mcg14.0 mcg
Tiamina o vitamina B10.10 mg0, 25 mg
Riboflavina o vitamina B20.15 mg0.30 mg
Niacina o vitamina PP4, 70 mg4, 0 mg
Vitamina B6- mg- mg
folato- mcg- mcg
Vitamina B12- mcg- mcg
La vitamina C o el ácido ascórbico0.0 mg- mg
Vitamina A o RAEtrtr
Vitamina d- IU- IU
Vitamina k- mcg- mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferol- mg- mg

dieta

Solomillo en la dieta

El solomillo es un alimento que se puede incluir en la mayoría de los regímenes alimentarios, pero no con demasiada frecuencia y sistemáticamente. Si se deriva de un animal joven, entonces flaco, sin la adición de condimentos y bien recortado de la grasa superficial (de animales de edad promedio, por lo tanto, no maduro) también podría usarse en la dieta de ciertas condiciones clínicas como el sobrepeso severo y hipercolesterolemia. Por el contrario, sería mejor preferir carnes magras como pechuga de pollo, pechuga de pavo, músculo de caballo, pescado magro, etc.

El lomo, rico en proteínas de alto valor biológico, es muy útil en la dieta de quienes tienen una mayor necesidad de todos los aminoácidos esenciales; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de malnutrición específica o generalizada, impureza, etc.

Para el contenido razonable de colesterol y el porcentaje aceptable de grasa saturada, se puede usar en la dieta contra la hipercolesterolemia, siempre que la porción y la frecuencia de consumo sean aceptables. Nota : en la terapia de alimentos para la dislipidemia, sin embargo, es menos apropiado que los peces, debidamente llamados piñones, ricos en ácidos grasos omega 3 (EPA y DHA). Es un alimento neutral para los regímenes de alimentos dirigidos a personas con hiperglucemia o diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensión, si no en presencia de sobrepeso grave.

El lomo es uno de los productos que debe evitarse, especialmente el que se obtiene de la caza silvestre, o que debe consumirse con extrema moderación, en caso de hiperuricemia grave (tendencia a la gota) y calculosis o litiasis renal de los cristales de ácido úrico. Está completamente excluido de la dieta para la fenilcetonuria. No muestra contraindicaciones para la intolerancia a la lactosa y la enfermedad celíaca; También debe ser inofensivo para la intolerancia a la histamina.

El lomo es una fuente apreciable de hierro biodisponible y participa en la cobertura de las necesidades metabólicas, superior en mujeres fértiles, mujeres embarazadas, corredores de maratón y vegetarianos, especialmente en veganos. Nota : la deficiencia de hierro puede causar anemia por deficiencia de hierro. Contribuye a la satisfacción del requerimiento de fósforo, un mineral muy abundante en el organismo, en particular en los huesos en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc, esencial para la producción de antioxidantes hormonales y enzimáticos, es más que apreciable. No se considera una fuente esencial de potasio, pero participa de cualquier manera para satisfacer la solicitud del cuerpo: mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y diarrea; La deficiencia de este ion alcalinizante, necesaria para el potencial de membrana y muy útil en la lucha contra la hipertensión arterial primaria, induce, especialmente en relación con la falta de magnesio y deshidratación, la aparición de calambres musculares y la debilidad general.

El lomo es muy rico en vitaminas del grupo B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por lo tanto, puede considerarse un excelente soporte para el funcionamiento de los diversos tejidos corporales.

No se admite en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para la comida hindú y budista; el lomo de res debe considerarse un alimento kosher y halal, siempre que cumpla los criterios específicos de sacrificio. Después de la cocción total, también se permite en la dieta embarazada. La porción media del lomo es de unos 100-150 g.

cocina

Cocinar el lomo

El lomo es un corte de carne que se presta a cualquier tipo de preparación, especialmente para la cocción rápida o de duración media; a algunos incluso les gusta crudo. No olvide que del lomo también puede obtener una salchicha, no molida, cerdo o jabalí u otro juego, muy apreciado, llamado "lonzino".

El cerdo se usa a menudo en la formulación de carne magra, junto con algunos cortes de la pierna; sin la adición de cortes de grasa no se presta a las hamburguesas, albóndigas, salchichas y salsa de carne, etc. Los métodos más adecuados de transmisión de calor son la conducción (del metal a la carne, más raramente del aceite a la carne), la convección (del aire a la carne) y la irradiación (de las brasas, que liberan el infrarrojo, a la carne). . Las temperaturas recomendadas son casi siempre muy altas y los tiempos generalmente bajos o moderados; Algunos recomiendan cocinar a baja temperatura. Las técnicas o sistemas de cocción más utilizados son: asado y escupida, ya sea de brasas o de gas y piedra, en el horno, en la sartén, en la sartén y, aunque rara vez, en la fritura. El lomo se utiliza a menudo para hacer asados ​​enteros; Sin embargo, es necesario especificar que, al ser un corte bastante delgado, puede ser problemático. Una cocción excesivamente intensa y / o prolongada determinará la contracción de las fibras de colágeno, la consiguiente compresión de las células con fugas de líquido y la deshidratación de la carne; El resultado será el de un asado seco, duro y fibroso.

Carne asada en costra de sal

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Las recetas más famosas basadas en el lomo de hueso son: costillas de ternera a la parrilla, considerado un filete florentino sin filete, el t-bone y el porterhouse. El lomo de hueso en su lugar, del lomo de ternera cortado en bistecs de entrecote cocinados en la parrilla o en el plato, se obtiene la tagliata con rúcula y queso parmesano o con aceite de ajo y romero, si se deja entero y al horno, en lugar de asar es algo común. Con el lomo de ternera cortado en rodajas finas es posible hacer las notas de vieiras y la saltinbocca alla romana. Desde el lomo de cerdo se hacen numerosos tipos de asado entero para cocinar en el horno o estofado, incluso rellenos; cortar en rodajas en su lugar, puede ser la base de medallones en la sartén - natural, enharinado o salsa. Como se anticipó, el carpaccio y el tartar de lomo tomados del ganado, el venado y algunos otros animales también son apreciados.

La combinación enogastronómica depende sobre todo de la receta específica.

descripción

Descripción del lomo.

Los animales de los cuales se puede obtener el lomo son de la clase biológica Mammalia (sobre todo de las familias Suidae, Bovidae, Equidae y Cervidae ), más precisamente: toros o vacas (especies Genus Bos y taurus ), cerdos y jabalíes (Genus Sus y especies scrofa ), bisonte (género Bison y especies de bisonte ), búfalo ( Bufalus género y bubalis ), caballo ( Equus género y ferus ), burro o somarus (Gene Equus y especie asinus ) venados (Género Cervus y especies alaphus ), venado (Género Dama y especie dama ), alces (Género Alces y especie alces ) etc. Nota : los dos más comunes son sin duda el lomo de res - las razas de ganado ampliamente utilizadas son: Chianina, Angus, Kobe y Wagyu - y la carne de cerdo - de Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi, etc.

En términos anatómicos, el lomo, aunque sería más correcto hablar en plural, ya que cada ser tiene dos (uno en cada lado), está formado por el músculo lumbar. Esto, que tiene la función de soportar el peso de la espalda y el abdomen y de extender la columna vertebral desde el centro del cuerpo hasta las caderas, se coloca en los cuartos traseros de la bestia. Tiene una forma más o menos cilíndrica o elipsoidal y alargada. Se encuentra en la logia externa y está parcialmente cubierta por tejido adiposo subcutáneo, sobre el cual se encuentra la piel; por otro lado, en el lateral, permanece unido a las vértebras lumbares.

Luego se debe enfatizar que los músculos lumbares en la carne de res se pueden dividir en dos tipos: el anterior - hacia la cabeza - y el posterior - hacia la cola; en inglés, estos dos cortes toman el nombre de lomo corto (traducido: "lomo corto") y lomo (traducido: "chump") - en este orden - entre los cuales, en el lado opuesto de la columna vertebral, está el hilo - músculo ileopsoas, en inglés "lomo".