¿Qué es el murazzano?
El Murazzano es un queso típico italiano, de origen piamontés, que desde el 16 de diciembre de 1996 ha sido galardonado con la DOP Europea (Denominación de Origen Protegida).
Propiedades nutricionales
Características nutricionales
Con sus 50-55% de lípidos (evaluados en materia seca), Murazzano es un queso gordo y muy energético.
Es un producto que se encuentra dentro del II grupo fundamental de alimentos y, como tal, es una buena fuente de: proteínas de alto valor biológico, vitamina B2 (riboflavina), calcio y fósforo. Sin embargo, el Murazzano también tiene algunas características químicas inadecuadas, como la abundancia de calorías, ácidos grasos saturados, colesterol y sodio.
La energía es predominantemente suministrada por lípidos, seguida por péptidos y pequeñas cantidades de carbohidratos.
Como se anticipó, las proteínas del Murazzano contienen todos los aminoácidos esenciales en las proporciones correctas, mientras que los ácidos grasos son predominantemente del tipo saturado; Los carbohidratos están constituidos por lactosa o azúcar de la leche.
La fibra y el gluten están ausentes, mientras que la cantidad de colesterol es demasiado abundante.
Entre las vitaminas, como se anticipó, abunda la riboflavina (B2), pero también son apreciables A (equivalentes de retinol) e hipotéticamente B12 (cobalamina, por la acción bacteriana en la fase de producción).
Reiteramos que los minerales más significativos son el calcio, el fósforo y el sodio.
Aspectos dieteticos
El murazzano es un queso que no se presta a la nutrición clínica, especialmente a la dieta contra el sobrepeso (debido al exceso de calorías), la hipercolesterolemia (para la concentración de colesterol y las grasas saturadas) y la hipertensión sensible al sodio (para abundancia de sodio proveniente de la sal).
En cambio, es un buen apoyo para el crecimiento esquelético de los jóvenes y para el mantenimiento de la densidad ósea de los adultos maduros (en particular, las mujeres que entran en la menopausia y las personas mayores).
Murazzano no es adecuado para la dieta por intolerancia a la lactosa, histamina y alergia a las proteínas de la leche. No tiene contraindicaciones en caso de enfermedad celíaca, pero no está permitida por la filosofía vegana o incluso la vegetariana, para el uso tradicional del cuajo animal.
La ingesta de murazzano crudo debe evitarse durante el embarazo, ya que los quesos de cáscaras con flores tienen un mayor riesgo de contaminación por Listeria monocytogenes, un microorganismo cuya infección resultaría perjudicial para la salud del feto.
La porción media de Murazzano es de unos 80 g.
descripción
Caracteristicas del Murazzano.
El murazzano es un queso de tipo robiola o toma piamontesa.
Se produce con leche entera de oveja del Langhe, posiblemente mezclada con no más del 40% de la leche de vaca (un tiempo permitido hasta el 60%). La masa es cruda, de consistencia inicialmente suave, que puede aumentar el condimento.
El proceso de maduración es variable pero siempre bastante corto. La pasta es todavía muy tierna y puede mostrar un ojo suave. La cáscara, tipo lavada (un proceso que se realiza con agua tibia durante el condimento), es delgada y más o menos floreada, que se cubre con una ligera moldura blanca que, cuando se sazona, se vuelve primero amarilla y luego marrón claro.
Las formas son cilíndricas, con caras planas de 10-15 cm de diámetro y 2-3 cm de tacón. Pesan entre 250-400 g.
En el paladar, el murazzano es gordo pero delicado, seco, ligeramente herbáceo (típico de la leche de oveja local) y madura toques amargos al comienzo de la maduración.
Uso gastronomico
Como todos los tomas, el murazzano es un excelente queso de mesa, que se presta al condimento con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, pero también lo hace muy caliente.
Las recetas de los primeros platos son famosas: patata y timbal de Murazzano, risotto de trufas piamontesas, raviolis de Murazzano y varias pastas salteadas con queso derretido, y segundos platos: filete de Fassone con crema de Murazzano, carpaccio de Murazzano y hongos porcini, cebollas rellenas de murazzano etc. Excelente crema untable de murazzano y hierbas aromáticas picadas.
Del Murazzano se puede obtener el bruss (Bruz di Murazzano), un alimento a base de queso pestato, hecho para untar, fermentado con brandy o brandy y almacenado en recipientes herméticos llamados burnie.
Vino a juego
El Murazzano se puede combinar con vinos blancos locales como Gavi y Roero Arneis; O los negros como: Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Ovada y Ruché di Castagnole Monferrato.
producción
Panorámica de la producción del Murazzano.
La promoción y salvaguarda de Murazzano están garantizadas por el "Consorzio di tutela del Murazzano DOP" que, de conformidad con la normativa, verifica el nivel de calidad y garantiza que se respeten los criterios fundamentales durante la producción.
La producción del Murazzano se puede resumir de la siguiente manera:
- Calentamiento de la leche a 37 ° C
- Añadiendo cuajo líquido y esperando la coagulación.
- Rotura de cuajada y disposición en las formas con una base perforada para el drenaje del suero.
- Descanso las 24 horas
- salazón
- Envejecimiento durante al menos 4-10 días y generalmente no más de 4 meses.
La producción anual asciende a unos 800-1200 quintales.
curiosidad
Una leyenda muy curiosa se transmite sobre la bondad de los Murazzano.
"Habiendo recibido la tarea de la madre de vigilar algunos quesos, Giovannino, un niño de la aldea de Murazzano, se distrajo al dejar que un cuervo le robara una forma. El joven persiguió al animal hasta el cebano, un lugar notoriamente frecuentado por demonios y brujas. Agotado, Giovannino se refugió en una choza en busca de un refrigerio. En el interior, para su consternación, vio una mesa puesta con dos mesas y la aprovechó. Al final de la comida, el niño se mostró al diablo que lo culpó por robo y lo llevó a seguirlo al inframundo. Como último deseo, el joven pidió poder beber agua fresca. Cuando llegaron a un pozo, cuando Beelzebub se estiró para ver la presencia de agua, Giovannino la empujó hacia adentro. Desde el fondo del pozo Mefisto protestó y maldijo. En este punto, Giovannino, oliendo el engaño, prometió ayudarlo a cambio de dinero y la forma que, justo antes, el mismo maligno en forma de cuervo le había robado. El murazzano es tan bueno que incluso el mismo diablo se deja tentar ".
