conservación de alimentos

pasteurización

¿En qué consiste la pasteurización?

La pasteurización es un tratamiento térmico diseñado para aumentar el tiempo de almacenamiento de algunos alimentos. Al explotar la acción bactericida del calor, logra desactivar las enzimas y destruir la mayoría de los microorganismos presentes en el alimento, incluso si algunas formas aún logran sobrevivir.

Creada alrededor de 1860 por el químico y biólogo francés Louis Pasteur, la pasteurización se realiza a temperaturas demasiado bajas para desvitalizar los microorganismos termofílicos y las esporas.

La duración del tratamiento varía según la naturaleza del alimento y el grado de contaminación. Cuanto mayor sea la carga microbiana inicial (llamada carga biológica) y más drástico debe ser el tratamiento de pasteurización.

Tipos de pasteurizaciónT (° C)duraciónobservaciones
baja pasteurización60-6530 'Vino, cerveza, leche, para hacer queso.
alta pasteurización75-852-3 'Sustituido por HTST
Pasteurización rápida o HTST75-8515-20 "para alimentos (alta temperatura líquido corto tiempo)

Como se muestra en la tabla, cuanto más alta es la temperatura alcanzada, más corto es el tiempo de pasteurización. Estas dos cantidades también están condicionadas por el tipo de sistema; por ejemplo, la pasteurización rápida o HTST utiliza sistemas de capa delgada que permiten un calentamiento uniforme y garantizan un rápido logro del centro térmico.

Diferencia entre pasteurización y esterilización.

Los tratamientos de pasteurización están todos bajo 100 grados (60-95 ° C); una vez que se supere esta temperatura, hablemos de la esterilización, que, para ser efectiva, debería tener lugar en cualquier caso a temperaturas iguales o superiores a 120 ° C.

Sencillamente, con la pasteurización puede destruir casi todas las formas vegetativas (desinfección), mientras que la esterilización elimina incluso las más resistentes, llamadas esporigeno.

Por esta razón, una leche fresca pasteurizada tiene una vida útil de siete días, mientras que la leche UHT esterilizada debe consumirse dentro de los tres meses. Por la misma razón, la leche pasteurizada siempre debe almacenarse a temperaturas no superiores a 4 ° C y, una vez abierta, se conserva en el refrigerador por no más de dos o tres días.