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Peces - clasificación y estructura

Los peces son esencialmente especies acuáticas, capaces de respirar agua a través de las branquias. Con un total de aproximadamente 32, 000 especies, los peces representan el 50% de los vertebrados; Junto con los moluscos y los crustáceos, forman parte de los "productos pesqueros" del hombre, por lo que constituyen un gran recurso alimenticio (pero cada vez no está disponible).

Los peces se pueden clasificar de acuerdo a muchos criterios; Entre estos, los principales son el entorno de vida y las características estructurales .

Clasificación de peces según el entorno de vida.

La clasificación según el entorno de vida distingue:

  • Pescado de mar, que en la comida italiana se compone principalmente de: anchoa, arenque, lubina, salmonete, gurnard (lenguado), bacalao, merluza, dorada, lenguado, pez San Pedro, pez espada, raza, rodaballo, sardina, gallineta nórdica, caballa, lenguado, atún, salmonete, etc.
  • Peces de agua dulce: barbo, carpa, carpa, pez blanco, lucio, bagre, perca (perca y perca amarilla), char, tenca, trucha, etc.
  • Pescado de agua mixta: anguila, salmón, esturión, etc.

No todos los peces mencionados anteriormente son peces italianos; Además, debido a la densidad y los problemas de productividad de la pesca, la mayoría de los peces en el mercado provienen de los mares del océano o del extranjero.

NB . Se pueden criar muchas especies de peces, pero, curiosamente, ninguna especie de pez azul se incluye en esta categoría. Además, no siempre es fácil distinguir entre peces marinos y de agua dulce, ya que muchas especies marinas tienen la capacidad de sobrevivir y reproducirse de manera efectiva incluso en marismas y valles pantanosos con agua salobre.

Clasificación de peces según características estructurales.

Las características estructurales de los peces dependen esencialmente de su hábitat de vida; La clasificación diferencia dos tipos de peces:

  • Pescado plano: vive en el fondo y tiene una forma plana: lenguado, solla, rape (o rape), rodaballo, soja, limón, etc.
  • Peces cónicos: aquellos con una forma "normal", por así decirlo, muestran una gran hidrodinámica y propulsión en el fluido como excelentes nadadores.

Estructura de pescado

El cuerpo del pez se compone esencialmente de 3 partes distintas:

  • La cabeza, que incluye los órganos visuales, olfativos y gustativos, una gran parte del sistema nervioso central y las hendiduras branquiales para respirar.
  • El cuerpo central, siempre cubierto con piel y, a menudo, también con escamas (o más correctamente con escamas), contiene internamente las vísceras y, entre la cavidad torácica y la piel, contiene los tejidos musculares y grasos (este último, especialmente en correspondencia) del vientre)
  • La cola o aleta caudal es el apéndice dedicado a la transformación de la contracción muscular en propulsión.

Los peces se caracterizan por la presencia de aletas, apéndices esenciales para la propulsión, dirección y estabilización. Específicamente:

  • Aleta dorsal: se encuentra en la parte posterior del cuerpo, puede estar más o menos desarrollada y consiste en un solo segmento o diferenciarse en 2 o 3 lóbulos separados
  • Aleta caudal: como se anticipó, es la cola del pez y es esencial para el progreso.
  • Aleta anal: a veces hay 2, se encuentra en el vientre del cuerpo y desde el centro termina en el ano.
  • Dos pares de aletas pareadas: 2 pectorales o torácicas y 2 pélvicas; De los dos pares, cada uno se coloca en un lado del cuerpo como si fueran las "extremidades" delanteras y traseras.

El número y la disposición de las aletas caracteriza a las diversas familias de peces y representa un criterio de clasificación, así como un criterio de reconocimiento, pero es un tema muy complejo de interés predominantemente zoológico y biológico.

Clasificación de peces basada en tejido esquelético.

Los peces son organismos "vertebrados", por lo tanto poseen solo (o casi ...) un esqueleto interno (el llamado hueso o espina); Este esqueleto, que en peces puede ser de tejido cartilaginoso o tejido óseo, representa una clasificación adicional:

Peces - clasificación y estructura

  • Peces cartilaginosos o selaci : generalmente grandes, casi todos son depredadores y tienen la boca en el área ventral de la cabeza; tienen grietas branquiales que se abren hacia afuera y tienen una cola heterocercal. Es un grupo menos numeroso que el de peces óseos e incluye: tiburones, rayas, torpedos, etc. No tienen escamas, pero algunos tienen placas óseas (como el esturión). Pocas especies se utilizan en gastronomía, algunas son: pez gato, tiburón azul, cagnolo, bagre, esmeril, raza, etc.
  • Peces óseos (o Teleostei según una clasificación que ya no se usa): es un grupo extremadamente grande e incluye casi todas las especies utilizadas en la gastronomía; tienen la boca colocada al final de la cabeza y las branquias cubiertas por un opérculo branquial, mientras que la cola es casi siempre homocerca. Pueden tener la piel descubierta (como la anguila, el pez gato, mostella, ling, etc.) o cubrirse con escamas (incluso pequeñas y poco visibles, como las de atún o ámbar); Todos están provistos de numerosas glándulas mucíparas, que las hacen viscosas e hidrodinámicas y las protegen de las infecciones.

Clasificación de peces según el reglamento CEE n. 2455/70, art. 6

  • Categoría extra: el pescado debe estar libre de signos de presión, de restos, de suciedad, de fuerte decoloración
  • Categoría A: se permiten las pieles ligeras
  • Categoría B: corresponde a los requisitos antes mencionados, excepto por algunas variaciones en los peelings y las presiones profundas.
  • Categoría C: no cumple con los requisitos indicados para Extra, A y B.

bibliografía:

  • Curso avanzado de laboratorio de servicios de cocina - Cometto, Columbo - Markes - pag. 72:75