Que son ellos
Las características organolépticas de un alimento reflejan las cualidades perceptibles a través de uno o más órganos sensoriales. La apariencia, el color, la forma, el aroma, el sabor, la consistencia y las características relacionadas (fluidez, viscosidad, friabilidad) son solo algunas de las características organolépticas más importantes y conocidas.
A través de las " pruebas de panel ", los expertos evalúan el color, la forma (vista), la consistencia (vista, oído, tacto), el olor (olor) y el sabor (olor, sabor) de un alimento determinado. Estas pruebas son realizadas por personas entrenadas y entrenadas para reconocer estas características, gracias también al uso de técnicas particulares.
Las pruebas de panel también se acompañan de exámenes físico-químicos para evaluar objetivamente la seguridad y los posibles fraudes alimentarios. Estos controles pueden, por ejemplo, detectar la rancidez de una harina incluso antes de que la alteración pueda ser percibida por el gusto humano.
La asociación entre pruebas sensoriales, por lo tanto subjetivas, y pruebas químicas físicas, proporciona elementos útiles para la producción y el comercio de productos alimenticios.
Color de comida
Es una característica organoléptica muy importante desde el punto de vista psicológico; Hay, por ejemplo, estudios de marketing publicitario que se centran exclusivamente en la apariencia de las etiquetas y su capacidad para atraer consumidores.
Desde el punto de vista químico y legislativo hablamos de:
- Pigmentos : sustancias naturalmente presentes en los alimentos que reflejan el color; El licopeno, si pensamos en tomate, es un ejemplo de pigmento.
- Tintes : sustancias que se fijan en el alimento y modifican su color natural.
- Químicamente, clasificamos las sustancias colorantes en:
- Cromóforo: contribuyentes del color.
- Auxocromo: coadyuvantes de color, que pueden potenciarlo.
- Químicamente, clasificamos las sustancias colorantes en:
Sabor de la comida
Puede modificarse gracias a una o más sustancias que interfieren con la percepción de las cuatro características principales (o básicas) del sabor: salado, dulce, ácido (o ácido) y amargo.
ácido | Depende de la concentración de iones H + presentes en el alimento. |
sal | Sales de metales alcalinos. En sal o NaCl, la percepción de salado está vinculada a la presencia de sodio, mientras que el cloro solo no es salado. |
Dolce | Grupos hidroxilo (abundan en azúcar) y / o formación de puentes de hidrógeno (algunos aminoácidos o péptidos pequeños pueden dar un sabor dulce a la comida) |
Amaro | Iones o alcaloides Mg ++ y NH4 + (que se encuentran en el café, en el aparato digestivo y en muchos otros alimentos) |
olor
Depende de la volatilidad, la solubilidad de la grasa y la tendencia de algunas sustancias a formar enlaces con proteínas.
Aroma de la comida
Sensaciones complejas relacionadas con el olfato, el gusto y la estructura física del producto. en algunos casos, también interviene la audición ("crack" de la barra de pan, "scrock" de las patatas fritas, etc.).
Las sustancias aromáticas que más se perciben, tanto positivas como negativas, son casi todas solubles. Por esta razón, en la mayoría de los casos, un alimento sabroso es un alimento graso (un filete magro es casi sin sabor, mientras que una salchicha suele ser mucho más sabrosa).
A menudo, el aroma de un producto alimenticio se potencia a través de técnicas específicas (tostado de café, fermentación de leche o queso, curado de carnes curadas, etc.).
